A magyaroknak fölösleges is bemutatni a savanyítást. A savanyítás, tartósítás királyai vagyunk a befőttekkel a spájzban, de azért akad itt valaki, egy kanadai srác, akitől még lenne mit tanulnunk az erjesztésről. David Zilber séf a Brain Baron tartott előadást, de a beszélgetés és a vele készült rövid interjúnk igazából csak egy jó alkalom arra, hogy megismerjük, hogyan csinálják ezt a Koppenhágában, a négyszer is a világ legjobb éttermének választott Nomában.
Hogy közelebb kerüljünk az erjesztéshez, azaz a fermentációhoz, és nem utolsó sorban megszeressük, először nem árt tudni, hogy mi ez az egész, és hogy mi választ el bennünket egy rohadt baracktól. A kémia folyamat alatt tulajdonképpen a szerves anyagoknál az enzimek dolgoznak, és az élesztő, a baktériumok vagy a penészgomba segítségével egy új csoda jön létre. Ahogy Zilber és a Noma tulajdonosa/séfje, René Redzepi írja a nemrég kiadott, sok helyen zseniálisnak titulált Noma Guide to Fermentation című könyvben, hogy olyan ez, akár egy átlagos este egy szórakozóhelyen. Ha mindenki bejut, a biztonságos és veszélyes baktériumoktól elkezdve a gombákig, akkor az a valami bizony rohad. Ha viszont átvesszük a kidobó szerepét, és fermentálunk, mi választjuk ki, hogy ki mehet be a klubba, és kinek tágasabb kívül, hogy jó legyen a buli. Egy ősi, alapjaiban véve végtelenül egyszerű eljárás ez, ami éppen a reneszánszát éli.
Évezredek óta működik ez a technika, de sokszor az a baj a trendekkel, hogy csak felületesen sajátítjuk el őket, és ez nem működik az erjesztés esetében. A csavar csak akkor jöhet, ha megértjük a folyamatot.
– magyarázta David Zilber a 24.hu-nak.
A szerencse annyi, hogy most kifejezetten népszerű a tartósítás ezen formája, és ahogy Zilber korábban a Guardiannak fogalmazott, éppen újra ráébredünk és megértjük az erjesztést, ami mindig is velünk volt. „A fermentáció egy elköteleződés, egy elköteleződés valami iránt. Felelősek vagyunk az életért, és végignézzük, ahogy növekszik. Ez egy lassú és türelmet igénylő folyamat, viszont meg lesz a gyümölcse” – mondta. A könyvben és a Nomában hét dologgal kísérleteznek: tejsavval, kombuchával (egy erjesztett tea), ecettel, kojival (Japánból eredő gomba, amit a szójabab erjesztéséhez használnak, hogy szójaszósz legyen belőle) shoyuval (japán szójaszósz) és garummal (erjesztett halszósz az ókori görögtől és rómaiaktól). Ebből már kiderül, hogy a savanyú káposztán túl is van élet.
A torontói születésű David Zilber hentesként kezdte, majd bejárta Kanada konyháit, hogy végül Európában próbálkozzon. És mint a korábbi interjúiban, Budapesten is hangsúlyozta, hogy addig csinálj valamit, amíg az nem lesz könnyű számodra. A mottójához hűen küldte szét az önéletrajzát, hogy végül kapjon egy próbaidős lehetőséget a Nomában. Tizennyolc hónap alatt pedig a rutinmunkákból az erjesztési labor vezetőjévé lépett elő, és a legendás séf, René Redzepi írt vele egy könyvet, hogy később együtt vagy most külön haknizzák körbe a világot az fermentáció forradalmával.
Mivel valószínűleg a magyar közönség kevésbé ismeri Zilbert vagy a Nomát, a Brain Baron inkább egy általánosabb, átfogó képet kaptunk a kanadai séfről és magáról a dán Nomáról, amit a szaklapok a leginnovatívabb konyhák (két Michelin-csillaggal éppen csak vega és vegán szezont tartanak) egyikének tartanak. David Zilbernek például köze nem volt az erjesztéshez, a Nomában tanulta ki a trükköket, és kombinálta a régit az újjal. Hangsúlyozta, hogy bár nem kell ehhez túl sok hozzávaló, de a kémiai tudás elengedhetetlen, hogy a végén valami ehető legyen az eredmény.
A gyerekek is tudnak kotyvasztani a konyhában, de abból még nem feltétlenül ki semmi jó. Egy felnőtt viszont, aki megérti a folyamatokat már jó ízeket tud elérni.
És ha már a Corvinuson zajló esemény a jövő fesztiváljaként hivatkozik magára, szóba került az étkezés, konkrétabban a húsfogyasztás témaköre is. Még amikor Steiner Kristóffal interjúztunk a tavalyi év végén, ő hívta fel a figyelmet egy fontos észrevételre, hogy amikor a húsra vágyunk, inkább egy textúrát vagy egy ízvilágot képzelünk magunk elé, amit könnyedén lehet utánozni mondjuk a vegán étrendben. Éppen ezért kérdeztük meg Zilbert is, hogy mennyire illik ehhez a gondolatmenethez az erjesztés, mennyire képes úgy átalakulni egy-egy anyag, hogy meglepetést okozzon a lelkes húsevőknek is. Szerinte az a legnehezebb, hogy azok az emberek, akik megtehetik, hogy sok húst fogyasszanak, nehezen mondanak le erről a privilégiumról, ugyanakkor a fermentáció hozhat egy új világot az étrendünkbe. De mindehhez először meg kell értenünk, hogy milyen folyamatok mennek végbe, és hogy képesek vagyunk elsajátítani a lépéséket otthon is. Még azt se mondhatjuk, hogy az egész befőzés, tartósítás, savanyítás, erjesztés – nevezzük bárhogy –, egy haladó szint lenne. Csak a vért hagyjuk, ha Zilberre hallgatunk. Próbálkozott, de nagyon nem jött be.
Kiemelt kép: Brain Bar
