Az ország tortájára készülve nem árt kicsit megemlékezni a régi, hagyományos vonalról, ami ma már biztos, hogy nem jutna be a döntőbe. A mindenki számára elérhető szeletnek villantania kell, nem elégszik meg a magyar az ősi piskótákkal. A francia vonalat erősítve viszont nem tűnnek el a nagyöregek, maximum néha átalakulnak, van, ahol egy másik generáció ízlésére szabják a Rákóczi túróst vagy a rakják sütibe a mákos gubát.
A volt jégbüfés hangulatú helyeken általában látatlanban meg lehet tippelni a pult nyolcvan százalékát, lesz krémes, zserbó, dobostorta, egy kis puncs, egy kis isler, a sósaknál meg valami rolád kihagyhatatlan. És a frekventáltabb helyeken ez nem is értünk van, sok cukrászdában a turisták tartják életben a hagyományainkat. Persze a Művészben vagy a Ruszwurmban főleg külföldiek fordulnak meg, de egyértelműen ők keresik névről a dobost, az Esterházyt vagy a krémest. Ugyanez igaz a Jégbüfénél is: két üzletük van, egy a Fény utcánál egy pedig a Ferenciek terénél. És amikor rákérdeztünk, kiderült, hogy előbbinél az menőbb sütiket keresik a magyarok, így például a mousse-os desszerteket, a belvárosban viszont a klasszikusok mennek.
Ahol pedig nem találkozunk az eredeti receptekkel, ott is muszáj beépíteni a múltat. Az egyik leggyorsabban fejlődő újhullámos cuki, a Desszert Neked egyik tulajdonosától, Borszéki-Ékes Beától kérdeztük, hogy náluk például miért fontos a Rákóczi túrós, ha amúgy egy más iskolát képviselnek. Elmondta nekünk, hogy a turisták miatt bolondok lennének, ha kihagynák ezt a helyzetet. Ha elmegyünk nyaralni, mi is a helyi dolgokra vagyunk kíváncsiak, ez természetes.
A hagyományokat nem kell elengedni, kellemes emlékeket lehet velük előhívni. Ha felépítjük újra, és hozzuk az ízélményt, a gyerekkorunk juthat eszünkbe.
– Borszéki-Ékes Bea hozzátette, hogy csak a berögződésektől kell megszabadulni, és náluk a Rákóczi túrós a legikonikusabb, de a pisztáciás isler és a zserbó ihletésű pohárkrém után sem akarnak leállni.
A legtöbb békebeli sütemény a Monarchia idején keveredett össze az osztrák és francia hagyományokkal, és maradt ránk igazi hungarikumként. Ezek közül persze nem mind egytől egyig, ízig-vérig magyar, de hozzá nőttek a konyhánkhoz és az ünnepeinkhez. A klasszikusok körül pedig sokszor egészen sok tévhit kering, sok a változat vagy a silány hamisítvány, ami biztos legalább annyira borzolta a korabeli szakmát, mint most az ország tortájának fáradt keresztmetszete.
Ott van például a Rákóczi túrós, ami még véletlenül sem a fejedelemről kapta a nevét, hanem a cukrászáról, Rákóczi Jánosról. Az eredeti rácsos tálalást persze lehet csavarni, nem egy modern cukrászda próbálkozik dobni néhányat a régi idők kedvencein. De másik példának ott van a zserbó, ami maximum annyiból magyar, hogy a svájci cukrász, Gerbeaud Émil itt árulta a kávéházában, amit a századforduló előtt vett át a Vörösmarty téren Kugler Henriktől. Még jobb, hogy ő honosította meg az egyik legbizarrabb desszertet Magyarországon, a macskanyelvet. De jöjjenek a legnagyobb sztárok!
Dobostorta, a magyarok kedvence, a fogak ellensége
A dobostorta tényleg az a kiegyezés korabeli sütemény, ami igazán magyar. Persze a francia alapokat nem nagyon lehet kikerülni, de mégiscsak Dobos C. János írta le a fogak rémálmának is betudható dobostorta receptjét. Először az Országos Kiállításon mutatta be 1884-ben a saját magáról elnevezett tortát, mielőtt Dobos Európa-turnéra vitte volna a találmányát. Megkóstolta Erzsébet királyné és I. Ferenc József, majd sózott jég között, szekereken cipelte világgá. A titka abban rejlett, hogy a kor gyér hűtési technikáihoz alkalmazkodva vajkrémet kevert ki. A hagyomány szerint ráadásul teljesen véletlenül jött rá, hogy a főzött cukrászkrém helyett létezik más megoldás is: a segédje figyelmetlenségből cukrot szórt só helyett a vajhoz köpülés közben, ami egy új világot nyitott meg a cukrász előtt. A kakaós krémet vékony piskótalapok közé kente, de az igazi attribútum a dobból lett. Megosztó elem, nincs középút: valaki vagy csak a dobot eszi le, és azért könyörög a cukiban, vagy messziről kerüli az egészet.
Dobos C. József azonban nem csak a dobostortát hagyta az utókorra, ha úgy vesszük, megelőzte Julia Childot, és egy magyar-francia szakácskönyvben honosította meg a konyhaművészet alapjait. Elhozta nekünk a roládot, a szószt és a kotlettet is. Sőt, valaki szintén Child mintájára végig is főzte Dobos könyvét az omlettől a francia rakott krumpliig.
Fotó: Marjai János / MTI
De mitől dobos a dobos? Több mint száz éve már Dobos C. Józsefet is idegesítette, hogy hamar megjelentek a silány másolatok, minden utánzó kispórolta a torta szívét. Enyhítő körülmény, hogy a cukrász csak a századfordulón, 1904-ben adta ki a kezéből a féltve őrzött receptjét, amit azóta is eredeti formájában lehet olvasni. Ma is hasonló a helyzet, a vaj vagy éppen a kakaón lehet elcsúszni. Ötven százalékos étcsokoládé alatt értelme sincs hozzákezdeni, és nem is lehet, amióta a Magyar Közlöny is lefektette a szabályokat, hogy milyen arányokat kell betartani. Öt dobos lap között kell szétkenni a csokis vajkrémet, ami nem véletlenül ugyanolyan vastagságú, a hatodikon van a karamell, az maga a dob. A torta jó úton halad a hungarikum cím felé, már bekerült a Magyar Értéktárba, onnan meg csak egy lépés a győzelem.
Mi legutóbb a Gerbeaud-ban ettünk dobostortát potom 2250 forintért (illetve elvitelre kértük, és úgy csak a fele, 1125 forint). Az ár magas, turistákra szabott, de annyi előnye mégis van a dolognak, hogy itt a külföldiek igazi dobostortával találkoznak, amiről ordít a kakaó, és aranybarna a karamell. Ha valaki most ismerkedik a magyar sütikkel, inkább itt vigyen el egy szeletet bármelyikből.
A dejó nem mehet a dió helyett az Esterházy tortába
A Rákóczi túróssal vagy a dobostortával ellentétben az Esterházy nem a készítőjéről kapta a nevét, hanem egyszerűen csak a Monarchia idejében született sütit szerette a hercegi család. A hagyomány szerint a galántai herceg, Esterházy Pál Antal kapott először a sütiből, és hamar elterjedt a környéken. Esterházy híresen ínyenc volt, nem kizárt, hogy tényleg miatta lett olyan híres a torta, de az is lehet, hogy az egész család megszerette, és emiatt ragadt rajta a vezetéknevük. Az Esterházy a klasszikus cukrászdák ikonikus darabja lett, legalább annyira szeretjük teljesen meggyőződéssel a magunkénak valami, mint mondjuk a sachert, és igazából mindegy is, hogy most Bécsben vagy Pesten született meg az Esterházy.
Mitől Esterházy az Esterházy? Nincs viszont akkora szerencsénk, mint a dobostortával, senki nem hagyott az utókorra egy precíz receptet, amit a cukrászok követhetnek, míg világ a világ (ma már fixek az arányok), mindig egy kicsit változtak az összetevők vagy a lapok. A külalak azonban egységes, messziről felismeri bárki a pókhálós fondantot, vagyis a torta tetejére egy cukormáz került, amit csokival húznak be. A titok viszont a mandula vagy a dió, arról lehet vakon is tesztelni a sütit, vagy kiszúrni a kamut.
Rigó János és a rigójancsi története
Szegény rigójancsi sorsa legalább olyan siralmasan alakul, mint annak idején a cígányprímás élete. Szép reményekkel indult a századfordulón, majd szépen lassan mindenki elfelejtette. De kezdjük az elején, mert ha valaminek, akkor a Rigó Jancsiról elnevezett csokis szeletnek nagyon izgalmas a története, igazi filmbeillő (el is készült Fekete szem éjszakája címmel) szerelmi kapcsolat övezi a sütit. A Pákozdon született Rigó János nagyon tehetséges zenésznek bizonyult, Kaposváron kezdett hegedülni egy bizonyos Barcza Jánossal, aki a szárnyai alá vette. A kapcsolatuk akkor romlott meg, mikor Rigó Jancsi elcsábította zenésztársa lányát, Mariskát, és el is vette feleségül. Az amúgy csúnyának, de nagydumásnak leírt prímás egyre népszerűbb lett, Barcza Mariskával sokat utaztak, Rigó párizsi kávéházakban is zenélt, és ebből lett a baj. Beleszeretett ugyanis a belga Chimay herceg feleségébe, az amerikai milliárdos Clara Wardba. Együtt szöktek meg, elhagyták a párjukat, utazgattak, hogy aztán tíz év alatt nyolc millió dollárt tapsoljanak el. Válópereikkel tele volt a korabeli sajtó, majd végül Ward Klára egy olasz pincérért hagyta faképnél Nápolyban Rigó Jánost. A cigányprímás Amerikáig jutott, de már nem volt olyan sikeres, mint annak idején, megkeseredetten élte le hátralevő életét.
Kalandos élete mellett viszont egy igazi klasszikust is ránk hagyott. A történet szerint egy pesti cukrászdában csokoládés szeletet kért ki a szerelmének, Klárának, a cukrász pedig nagylelkűségből a zenészről nevezte el a közönséges piskóták közé szorított habos krémet. A régi rivaldafény már a múlté, annak idején a Vs.hu sem véletlenül oknyomozta ki, hogy miért látni viszont olyan ritkán rigójancsit a pultokon. Sokszor másnak hívják már a csokikockát.
Mitől Rigó a Jancsi? A csokitól, de nincs nagy titok a receptben, az a lényeg, hogy a hab tegye ki a süti nagy részét, a piskóta és a máz meg színben elkülönüljön. A legnagyobb baja viszont, hogy sokakat biztos, hogy még a Marika tortabevonóra emlékeztet az egész látvány és élmény, pedig ha van benne anyag rendesen, akkor nincs hiba, csak kezd kimenni a divatból.
És melyik lehetne ma az ország tortája? Egyik sem, viszont elemeikre bontva még visszatérhetnek egy augusztus 20-án, talán jobb is lenne az idei helyett egy ráncfelvarrott rigójancsi.
Kiemeltkép: Bauer Sándor / Fortepan
