Most már nem újdonság, hogy a magyarok egyre inkább a minőségi alapanyagokat keresik, nem mindegy, hogy mit eszünk. Sok olyan étterem nyílik, ami képes kiszolgálni az új igényeket, nem minden boltban, de hozzá tudunk jutni a különlegesebb hozzávalókhoz, legyen szó a fűszerekről, vagy friss húsokról. Magamon és a környezetemen látom, hogy inkább a polcon hagyjuk az előre csomagolt csirkét a nagyobb szupermarketekben, és kevesebbszer, de jobbat, akár drágábbat választunk. A magyarok imádják a húst, még Dr. Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter is megmondta, hogy vadásznemzet vagyunk, de a gasztroforradalom még nem fedezte fel teljesen a vadat, egyelőre az éttermek kísérleteznek vele, arra viszont óriási a kereslet. Szarvasunk pedig van, ráadásul nem is akármilyen. A Kaposvári Egyetem Aranyszalag-díjas tangazdaságában, a bőszénfai szarvasfarmon jártunk, ahol egyedülálló az állomány, helyben dolgozzák fel a húst, és a legjobb budapesti és Balaton-környéki éttermek rendelnek tőlük.
Bőszénfa Budapesttől majdnem két és fél órára fekszik Kaposvár mögött, Somogy megye határában. A zárttéri vadtenyészet kutatási programjaként indultak 1985-ben, Bőszénfára pedig 1992-ben költözött a gazdaság. Az állományról és a magyar szarvashelyzetről a farm vezetőjével, Nagy Jánossal beszélgettünk, aki már 1986-ban állatgondozóként dolgozott a programban, mára pedig mintegy kétezer nagyvadat számlálnak az 1300 hektáros területen. Bőszénfa legnagyobb előnye, hogy (még) nem profitorientáltak. Finanszírozza magát, a turizmus és a vendéglátás, a tenyészállat-értékesítés, nem megy a kitermelés a minőség rovására. Tudnának fejlődni, szeretnének is, de nem kell tömegével felvásárolniuk máshonnan a vadat, hogy eladják, nincs rajtuk nyomás. A másik óriási adujuk, hogy Bőszénfán egy helyen van a farm és a feldolgozó, nem várnak órákig, mire hűtőbe kerül a vad, amit a fizető vendégek kilőnek.
Ez nem csak arról szól, hogy megtermelünk valamit és eladjuk. Példát szerettünk volna mutatni, hogy igenis lehet kiváló minőségű alapanyagokkal Magyarországon foglalkozni. Van értelme a hazai piacot ellátni.
– mondta Nagy János.
Ami jó, a nevesebb éttermeknek, az nem kell otthonra
Nagy János szerint a vadhúsra jellemző, hogy 90-95 százaléka exportra kerül, egyszerűen a többség fél a vadtól. A bőszénfai farm szállít a balatonszemesi Kistücsöknek, amihez lenne közelebbi feldolgozó, de évek óta rendelnek Kaposvár mellől. Az egyik oka, hogy nem veszünk vacsorára szarvast az az, hogy nehéz megtisztítani. Hártyázni kell, Bőszénfán viszont úgy lecsupaszítják, hogy már nem kell vele vesződni. Miután a tangazdaság megkapta az Aranyszalag-minősítést, bejelentkezett a gasztrofaluként elhíresült Köveskál egyik étterme, a Kővirág, a legrégibb szerelem viszont a Rosensteinnel alakult ki. A több mint 20 éves zsidó-magyar konyhát vezető Rosenstein Tibor közeli kapcsolatot ápol a farmmal 2003 óta, és heti több kilót rendel a magyar szarvasból. Ezen kívül Bőszénfáról szállítanak az Olimpiának, a Faustónak, és néha még a Vásárcsarnokban is vehetünk friss szarvast, de az a profik tapasztalata, hogy
Az egyik ok az ára, a szarvas ugyanis nem olcsó, mibvel nem egy vágóhídról van szó, ahol akkor és annyit vágnak le a böllérek amikor és amennyit akarnak. A vásárlók és az éttermek elvárják, hogy télen-nyáron, a hét minden napján ugyanolyan minőséget kapjanak, ez a szarvasnál azonban nem olyan egyszerű. Nem lehet egész évben vadászni őket, májustól szeptemberig minden vadat békén kell hagyni a farmon, a szarvasokra pedig kizárólag február 28-ig lehet lőni. A két időpont között marad a fagyasztott hús, ami a 21. századi gasztrós igényeknek nem felel meg. A legtöbb, magas kategóriájú étterem nem kér a a fagyasztott húsból, ezért nyáron nem érdemes próbálkozni vele.
A másik oka, hogy nem kerül vasárnap szarvas az asztalra, hogy leginkább egy cipőtalpra hasonlít az állaga, ha az embernek fogalma sincs, hogyan fogjon hozzá. Ahhoz viszont túl drága dolog ez a vad, hogy kidobjuk. A Michelin-csillagos Borkonyha séfje, Sárközi Ákos – akik korábban szintén a bőszénfai szarvasból főztek – azt mondta, hogy el tudja képzelni, hogy lassan eléri a street foodot a szarvas, csak idő kell neki. Nem feltétlenül kell órákig ragut főzni, a szarvas tökéletes hamburgernek, ami lehet, hogy már kifutóban van, de a vad még dobhat rajta egyet. Maximum a kevésbé bátrak teljesen átsütve kérik.
Ne csak úgy gondoljunk a vadhúsra, mint pörkölt, és itt ki is van fújva.
A Borkonyha a gímszarvastól a dámon át a vaddisznóig sokféleképpen használja a vadat, egy héten akár 15-20 kilót rendelnek, de előfordul, hogy 30 kilóig is elmennek.
A híres új-zélandi szarvas
A bőszénfai szarvasfarm rengeteg élő állatot exportál. Nagyon jó minőségű a szarvasállomány, ami a bikák agancsa alapján állapítható meg. Tavaly például a negyedik legnagyobbat mérték Magyarországon. Az itthoni igények miatt viszont Nagy János azt mondta, hogy a vadhúsra jellemző, hogy 90-95 százaléka exportra kerül, ők is kereskednek élőállattal. Korábban Szerbiába szállítottak, ahol a délszláv háború alatt az állomány nagy része elpusztult, a Fruška Gora nemzeti parkba például a bőszénfai szarvasokat telepítették vissza.
A farmon hozzávetőlegesen 1500 gímszarvas és 200 dámvad él, ebből évente olyan 200-250 vadat dolgoznak fel. A hús nagy részét pedig a magyar és külföldi, főleg trófeavadászok (nekik csak az agancs kell, nem összetévesztendőek a húsvadászokkal) lövik ki.
A gazdaság vezetője, Nagy János viszont elmondta, hogy lehet, hogy folyamatosan fejlődnek, és magas minőségű húst tudnak hártyázni, soha nem tudna a magyar piac az új-zélandival versenyezni. Náluk a jóval legfejlettebb az ágazat, ami viszonylag a fiatal, és ahhoz képest, hogy nem őshonos náluk a szarvas, mára egymilliós az állomány. Az első bejegyzett farm 1970-ben indult, azóta exportálnak Németországtól Hollandiáig több európai országba. Új-Zélandon 14-18 hónapos korukban dolgozzák fel az állatokat, Magyarországon viszont a szarvasok 90 százaléka szabad tartásban él, és minél öregebb egy-egy példány, annál rágósabb lesz a húsa.
Bőszénfán a terület óriási, a feldolgozó üzem is alkalmas arra, hogy még több szarvast dolgozzanak fel, és akkor az is elképzelhető, hogy a jövőben az éttermeken kívül is be lehet majd szerezni a friss szarvast. Ehhez csak annyi kell, hogy az emberek merjenek otthon vadat főzni, és tudják, mit lehet kezdeni a drága, de annál izgalmasabb szarvassal. Az egyetlen, ami Bőszénfát fenyegetheti – Mészáros Lőrincen kívül –, hogy ha a későbbiekben a minél nagyobb profitra mennek rá, ez megölheti a korábban megszokott minőséget.
A képen látható szarvasokat senki sem fogja megenni, őket csak simogatni lehet a farmon.
