Ahogy kimászunk az egyik válságból, jön a másik. Ha végre felállunk, az egyik lábunkat újra kirúgják alólunk. Fogalmunk sincs, mi lesz. A jövő nem túl fényes. – Ilyen mondatokkal kezdi a beszélgetést mostanában mindenki, aki a vendéglátásban dolgozik. A telex.hu különböző vendéglátós modellek képviselőivel beszélgetett, és a leglátványosabb első tanulság az, hogy egészen másképp látja a jövőt a reggeliző-kávézós (Horváth Zsolt – Kicsi Zso, Bodrog Smoker), a spanyol éttermes (Beck Márton – Architecto Pitpit, Padron), a pizzázós (Vidó Nóri – Igen, Ide), a sörözős-burgeres (Kondorosi Dániel – Bölcső Bar&Food) és a cukrász (Gerő Eszter – Sütizz).
A portál szerint az általános várakozás eddig az volt, hogy nyílik majd az olló, és a nagyon magas árszintű, fine dining helyek maradnak majd meg, illetve a legolcsóbb büfék és a középárfolyamos, megfizethető éttermek közül zár be a legtöbb.
Kondorosi Dániel szerint is a spektrum alja és a teteje fog tudni tovább dolgozni, a középmezőnyt félti. „Az alja elég egyértelmű: a randevú eszpresszó és a muskátli ételbár valószínűleg rendben lesz, hiszen a stampóra és az olcsó menüre mindig van igény, ha tetszik, ha nem. A luxusmenü közönsége pedig nem túl árérzékeny” – mondja. Szerinte azok a vendéglátóhelyek tudnak a bajban megmaradni, fejlődni, amik valamilyen különleges élményt tudnak kínálni a vendégeknek.
Vidó Nóri szerint rengetegen fognak tönkremenni, a helyek akár 40-50 százaléka bezárhat a közeljövőben. Azoknak az éttermeknek van esélyük az életben maradásra, ahol nagyon nagy a forgalom, és a sűrű fillér elve alapján fenn tudják tartani a működésüket. Vagyis akik keveset keresnek egy-egy terméken, és a szokásosnál jóval többet kell belőle eladniuk ugyanahhoz a profithoz.
Horváth Zsolt szerint mostantól az emberek még jobban megfontolják majd, mire adják ki azt a kis pénzüket, amit vendéglátásra szánnak, keresni fogják az élményt, a különlegességet és egyediséget, ezért fontos lesz kitűnni a többiek közül – mondja.
A felső kategóriát azonban egyetlen megszólalónk sem féltette. A Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója tavasszal egy podcastban beszélt arról, hogy további, különösen vidéki Michelin-csillagokban bízik, és céltudatosan a luxus-felső kategóriás éttermeket támogatja. Már a járvány utáni támogatásokkal is a biztos lábakon álló, népszerű éttermeket, felső kategóriás helyeket segítettek meg, írta meg annak idején a 24.hu. Egy balatoni vendéglátós forrás szerint már most sokat nyom a latban, ki kap és milyen mértékű állami segítséget, illetve kinek van tartaléka, biztos háttere.
A nyíló olló elméletével megy szembe Beck Márton: szerinte nem a felső kategóriás éttermekben mentek fel durván az árak, hanem éppen a hagyományos olcsó kaja, a hekk és a lángos kerül látványosan egyre többe. A magasabb kategóriás vendéglátóhelyek megúszhatják egy 15–25 százalékos áremeléssel, nem kell a háromszorosára emelniük az áraikat a túléléshez. Beck szerint mindez nem idén hoz majd nagy változásokat, hanem jövőre.
Vidó Nóri arra tippel, hogy a munkaerőhiány hamarosan meg fog szűnni, és munkanélküliség veszi át a helyét, mivel egyszerűen nem lesznek vendéglátóhelyek, és az élet növekvő költségei miatt mindenki többet szeretne majd dolgozni, hogy tudja fizetni a számláit. Szerinte a közeljövőben nem nagyon fognak új helyek nyílni sem. Úgy érzi, annyira alacsony haszonkulccsal dolgozik, hogy csak akkor van esélye a túlélésre, ha nagyon sokat ad el. Emellett az inflációtól tart a legjobban. „Vegyük példának a mi helyzetünket: az elmúlt három évben az alapanyagköltségeink 100–150 százalék között nőttek, a bérköltség 100 százalékot, az energia 300 százalékot. A pizza árán pedig 20-25 százalékot tudtunk emelni. Ha annyiért adnánk, amennyiért kellene, senki nem jönne hozzánk.”
Beck Márton szerint valószínűbb, hogy az olcsóbb helyek egyre silányabb minőségben fognak dolgozni, mégis életben maradnak, mert a többihez képest relatíve megfizethetőek lesznek. Másokkal egyetértve úgy látja, a legnagyobb veszélyben a minőség van: a vendég a jövőben vagy arra fogja felkapni a fejét, ha valami kirívóan, csábítóan olcsó, kevésbé lesz fontos, hogy milyen.
Kondorosi Dániel elmondta, bejáratott termékek tűnnek el egyik napról a másikra nagykerek kínálatából. A Bölcsőben több recepthez kellett azért hozzányúlniuk, mert eltűnt a kedvenc mustárjuk vagy szószuk. Manapság az sem biztos, hogy a legalapabb, fix, népszerű fogásukhoz való sajtot megtalálják a jövő héten a boltban – és így nehéz tervezni. Az alapanyagárak emelkedése folyamatos, de legalább fokozatos, együtt élnek vele. A rezsi, ami viszont eddig állandó volt, sokkszerűen fog emelkedni. „Most kb. az átlag forgalmam 4-5 százalékát viszi el a két energiaszámla. Ha bejönnek a csúnya nagy számok, ez felmegy kb. 25 százalékra. Ezt nem lehet kimozogni, egy ilyen üzletben egyszerűen nincs ennyi tartalék.” – zárja gondolatait Kondorosi.
