No mármost, ha azt elismerjük, hogy olyan szakma, mint borász, van, akkor miért nincs sajtász? Hiányuk egyetlen hozadéka, hogy nincsenek tudálékos, nagyszájú sajt-hencegők. Ellenben van tudomány. Amióta nekiálltam a most megjelent Sajtenciklopédiának, csak ámulok és bámulok.
A franciák 750 féle sajtot csinálnak, a britek több mint 500-at, az olaszok 400-at, és akkor még nem beszéltünk a hollandokról, svájciakról, németekről, ausztrálokról; huh!
Istenem! Kétezer év szakértelme, friss legelők fuvallata, hegyi kunyhók szénaillata egyesül egyetlen darab sajtban és több ezernyi variációban, Korzikától Új-Zélandig. Ha az élvezeteknek van kultúrtörténete, a sajt bizonyára előkelő helyen virít.
Itt van mindjárt a félpuha hegyi sajt, az Aisy Cendré, melyet a burgundiai gazdák törkölypálinkában mosnak meg, hogy azután egy hónapig hamuágyban őrizzék az álmát. Persze, hogy más bukéja lesz, mint a normandiaiak Calvadosban érlelt és zsemlemorzsába forgatott camembert-jének, és még csak nem is hasonlít az Ardennekből származó, pezsgőben érlelt illatos lágy Lanres-ra.
De nehogy azt higgyék, hogy csak az alkohol számít. Ahogy a bornál, a sajtnál sem mindegy, melyik lejtőről származik. A Mont D’Or/Vacherint minden évben augusztus 15-én kezdik gyártani, amikor a tehenek visszatérnek a hegyi legelőről és csak szeptember 30-a és március 31-e között árulják. Az olaszok a juhtejből készült szardíniai kemény sajtot viszont november és június között készítik, mert a juhok akkor legelnek szabadon.
Hely, matéria és idő termékenyíti és növeszti a sajtot könnyűvé, mint a kokettálásra váró szűzlányt; izgalmassá, mint a kínálkozó nőt; és robosztussá, mint az érett asszonyt.
Igen, az idő fontos. Vannak sajtok, amelyeket csak néhány hétig érlelnek. A Pecorino Romanót az olaszok 12 hónapig, a pálma mégis a hollandoké, akik az Old Amsterdamot 12 éven át babusgatják. De a sajt megfelelő kezeléssel sok mindent kibír. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy elsüllyedt hajóban a tenger mélyén találták már 300 éves eidamit, ami állítólag nem csak ehető, de finom is volt.
Viszont: a parmezán két évig tökéletesen eláll, de hároméveset már nem szabad enni, mert az már nagyon vacak. A camembert három hétig jó, de ezt nem mindenki tudja, mert előtte felfalják. A kecskesajt pedig kifejezetten macerás, órák alatt változik az állaga; ha a bőre ráncosodik, szellőztetni kell, ha fázik, azonnal visszacsomagolni.
Nem véletlen, hogy egy jobb pesti sajtboltban az eladóknak a nyitás előtt három, a zárás után még két órát kell dolgozniuk. Ekkor vizsgálják át a sajtokat, levegőztetnek, takargatnak, minek mi kell. Tekintettel arra, hogy egy jobb sajt kilója 4-5 ezer forint, ez nem is csoda. Csak egy pasaréti sajtboltban 4,5 tonna sajt van egyszerre. Ezeket havonta három teherautóval pótolják, holland és angol gyárakból, francia és svájci hegyi falvak piacairól, tudniillik a 900 féle sajt egy része ma is kézzel készül. Ezek között akad
5 dekás, de olyan is, amelyet 27 kilós hengerben árulnak.
Mészkőbarlangban érlelik az igazi rokfortot. A rozskenyeret 70 napig szárítják, hagyják penészedni, porrá őrlik, ezzel hintik meg a sajtmasszát. A híres olasz kéksajtot, a gorgonzolát pedig úgy készítik, hogy vastag tűkkel négy hétig szurkálják, hogy a penész mindenhol elterjedjen benne. Gondolta volna, amikor engedte, hogy a lágy krém szétterüljön a nyelvén? Ezt az érzést konyhájáról híres kínai vagy hagyománykövető japán soha nem élte át. Lehet, hogy épp ez az, ami miatt akkor sem beszélünk egy nyelven, ha egy nyelven beszélünk? Mi azonban, itt nyugaton (hozzájuk képest mindenestre kétségtelenül), egyre erősebben fogódzkodunk sajtjainkba. A spanyolok a birsalma ízűbe, az angolok a feketeribizke illatúba, mi pedig – legalábbis azok, akik be merik vallani – a pálpusztaiba. Lehet, hogy nem olyan elegáns, mint az olaszok vízi bivaly tejéből készült mozzarella, de hogy felejthetetlen, az bizonyos.
