Balogh Úr leül, kezébe veszi a kísérleti darabot. Lassan, szertartásszerűen emeli a szájához. Ízleli, szopogatja. Hallgat, gondolkodik. „Hm, nem rossz” – mondja nagy sokára, de mintha valami hiányozna. Talán még egy kis ánizs? Az asszonyok kérdően néznek rá. „Nem, igazuk van, inkább egy csipetnyi kardamon?” Próbáljuk meg – ezt jelentheti a bizonytalan bólintás. És a fejlesztés alatt álló 73. fajta belga – vagy ha akarjuk magyar – bonbon még mindig nem kerülhet ki a polcra.
Persze kérdés, mi tesz magyarrá egy pralinét. Magyarországon úgymond nagyüzemben két helyen készítenek első osztályú bonbont. Az alapanyag ugyanaz a belga csokoládé, amelyből a drága pralinék készülnek, onnan is érkezik az édes remek, de az ízesítés, a töltelék, a know-how a gyulai 100 éves cukrászdáé. A nagyüzem persze relatív, hiszen 30 négyzetméteren készül hetente ezer miniatűr ízbomba, ahogy bonbonjait Balogh Úr nevezi.
Nincsenek kompromisszumok. A legtökéletesebb anyag, aprólékos munka, szigorú fegyelem; 12 grammban kell tökéletest alkotni, hisz ebben a műfajban gyakran nincs második falat. Vagy ha van, az már egy másik forma és másik ízkombináció. A bonbonok java kézzel készül; van, amikor egyetlen pici kocka ízét 9 rétegű nugát adja.
Balogh Urat mindig is izgatta a csokoládé, de Magyarországon ennek nem volt hagyománya. A cukrász tankönyv a mai napig mindössze két oldalt szán a csokoládékészítésre, és a cukrászok többsége nemhogy kis körlapocskákban érkező belga csokoládét nem látott, de semmilyen valódi csokoládét nem használ, sőt még a vajat is az olcsóbb margarinnal helyettesíti. Szerinte mégsem kell aggódni, mert olyan ez, mint a bor: egyre többen vannak, akik értékelik a jó minőséget. Öt éve kezdett el csokit készíteni, akkor még alig volt rá kereslet, ma már mintaboltja is van Pesten, és nemrég az egyik nagy múzeum shopjába is készített egyedi csokit – a bonbon tetején a kiállítás egyik aranytárgyának képe látható. Az a jó egy ilyen manufaktúrában, hogy bármit meg lehet csinálni.
Balogh úr.
Nem árt emlékeztetni, hogy a háromszor annyiba kerülő híres belga tenger gyümölcsei bonbon alapanyaga ugyanaz, mint a magyaré, csakhogy a hazai kézműves csoki 72 változata tele van magyar specialitásokkal. A dobostorta-tető ihlette méz grillázsokkal, marcipánnal és szilvapálinkával töltött aszaltszilva-béllel, vagy barackpálinkával töltött aszalt sárgabarackkal. A hordó formájú apró remekben hazai cabernet sauvignon vár a szétroppantásra, és az egyedi kúp alakú csoki üregét tokaji aszú tölti ki. Békebeli ízű és nevű az úgynevezett libagége, egy étcsokival teli grillázs csövecske, és valódi meglepetés a konyakos megy helyén kacérkodó konyakos málna. Az itteni szereposztásból sem maradt ki a meggy, egy kvartett szereplője lett: csokiban ül, benne marcipán, abban pedig egy friss pisztácia. Erről jut eszembe, hogy ha a Mozart kugeln az osztrák országimázs elmaradhatatlan kelléke lett, mi vajon miért nem próbáljuk „megpíárolni” az egyik ilyen remek csokit?
Gyulán – mint a mesében – folyik a csokoládé, szó szerint. Három üstben: az egyikbe a tejcsoki csordogál, a másikba a fehér, a harmadikba az étcsokoládé. Mindegyiket más hőfokra melegítik, aztán hűtik, mert csak meghatározott hőmérsékleten kapják meg azt a csillogó fényt, aminek oly nehéz ellenállni. „A bonbonokat gránit asztalokon formázzák; nemhiába, hiszen először a szemünkkel eszünk” – mondja Balogh Úr, de beleszippantva a levegőbe azt mondanám, hogy az orrunkkal is. És hát, ami azt illeti, egy ilyen kis remekművet megfogni sem rossz. Aztán meglátom a kottarészlettel borított apró bonbont. „Erkel a neve” – kapom az eligazítást, és elhessegetem a még nem említett érzékszervünkre, a fülre vonatkozó kényszeredett gondolatot.
