Trendi
A jómódú réteg a belvárosi, úgynevezett trendi éttermekbe megy, amelyek tematikus kínálatot nyújtanak az étlapjukon. Jellemző rájuk, hogy általában szűk ételkínálattal, de a divatnak megfelelő ízekkel várják a vendégeiket. Ugyancsak jellemző, hogy 2-3 év alatt elkopnak, a vendégek elmaradoznak, és a tulajdonosoknak újra kell gondolniuk a konyha kínálatát és a külcsínt. Az éttermi beruházásokat a tulajdonosok egyébként már ezzel együtt tervezik. Így a hollywoodi vagy New York-i vendéglátós biznisz projektszemlélete lassan, de biztosan belopta magát a budapesti belvárosba. A fókuszon kívül eső éttermek, csárdák viszont jobb napokra várnak, és azt számolgatják, mennyi magyaros fatálat vagy rántott húst kell eladniuk ahhoz, hogy a jövőben is gazdaságosan működhessenek.
Keret
A munkahelyi étkeztetés, illetve a menza az utóbbi négy évben aranybányának bizonyult. 2001-ben ez a piac visszaesőben volt, nyolc százalékkal kisebb forgalmat bonyolított le, mint a korábbi évben, ugyanakkor 2002-re a menzák begyújtották rakétáikat. A munkahelyi étkeztetés 2001-ben 37,2 milliárd forint forgalmat termelt, ez a szám 2002-ben 45 milliárdra ugrott. A következő évben, újabb 9,5 százalékos növekedéssel, 53,4 milliárd forintra nőtt. Tavaly a piacon 67,8 milliárd forint bevételt mértek, amely már 15,5 százalékos növekedésnek felelt meg.
Az erősödés mögött döntően a multinacionális vállalatok humánerőforrás-kezelése áll. Több nagy cég döntött úgy, hogy részben vagy egészben finanszírozza a munkavállalói étkezését. A nagylelkű gesztus mellett önös érdek húzódik. A nagy humán erőt igénylő szolgáltatói szektorban a vállalatoknak nagyobb bevételkiesése származik egy hosszabbra sikerült dolgozói ebédszünetből, mint a házhoz hozott készételek finanszírozásából. Az ételfutárok segítségével a munkavállaló a legrosszabb esetben is 15-20 percet tölt a munkaállomásától távol, jobb esetben a monitor előtt étkezik. Ám 2004 nagy valószínűséggel a piaci forgalom csúcsának számított, idén ugyanis konszolidáció várható. A korábbi gyors növekedéssel szemben az első hat hónapban 5-10 százalékos visszaesés mutatkozik minden hónapban.
A kereskedelmi vendéglátás trendforduló előtt
Ezzel szemben az éttermek az utóbbi négy évben rendkívül gyenge forgalmat produkáltak. Tavaly ezen a piacon mindössze 1,2 százalékos növekedés volt. Ami még mindig jobb, mint a két évvel ezelőtti 4 százalékos visszaesés. Három évvel ezelőtt 3,7 százalék volt a volumennövekedés, 2001-ben pedig 5,5 százalékos volt az erősödés. A trend tehát kézzelfoghatóan az éttermi költések csökkenése felé mutatott, jóllehet az előzetes adatokból úgy tűnik, idén – talán a 6 százalékos reálbér-növekedésnek köszönhetően – erőteljesebb növekedés várható. Az első félév minden hónapjában 10 százalék fölötti növekedés volt mérhető, arról viszont nincs adat, hogy ebből a növekedésből mennyit takar a gyorséttermi, és mennyit a hagyományos éttermi piac.
Néhány nappal ezelőtt egy ügyvezető igazgató panaszkodott nyilvánosan, hogy az általa vezetett cég üzleti partnerének nem tudott nyugodt lelkiismerettel magyaros ízeket felvonultató éttermet ajánlani. Később bevallotta, maga sem jár sűrűn étterembe a családjával, van más kulturális programja, amelyre szívesebben költi a pénzét. A gyerekek miatt pedig általában gyorsétterembe jár.
A gyorséttermek a hunyók
A hagyományos éttermeket működtető vendéglátósok rendre a hamburgereseket okolják a gyenge forgalmuk miatt. Holott a helyzet nem ennyire egyszerű, a piackutatók szerint Magyarországon a nyugati átlagnál alacsonyabb a gyorséttermek jelenléte, és az utóbbi néhány évben stagnál a piaci részesedésük.
Tény azonban, hogy a fiatal közönség majdhogynem kizárólag gyorséttermekben gondolkodik. A hagyományos vendéglők látogatottsága tehát nem feltétlenül a hamburgeres, szendvicses éttermek előretörése miatt gyengül. Kozák Ákos, a GfK Hungária Piackutató ügyvezető igazgatója szerint a titok nyitja a vásárlóerőben rejlik. Úgy véli, amíg nem érjük el vásárlóerőben az uniós átlag 80 százalékát (ez most valamivel több mint a fele, egyes városokban azonban a 60 százalék felé közelít), addig nem várható az étterembe járás tömegessé válása.
A kínai a nyerő
A valóság elszomorító az étteremtulajdonosok számára. A fizetőképes kereslettel rendelkezők 80 százaléka feleslegesnek tartja étteremben költeni a pénzét, és csak a töredék gondolja úgy, hogy ha tehetné, heti rendszerességgel járna éttermekbe. Érdekesség, hogy a magyar családok többsége nem kedveli a gyorséttermeket, leginkább azért, mert távol állnak a magyaros ízvilágtól. A legtöbben az olasz ételeket kedvelik, és meglepő módon a kínai is közkedvelt, ez utóbbi azonban az árai és elterjedtsége miatt.
A magyar fogyasztó az étkezésben éli meg a fogyasztói kiteljesedését. Amíg itthon egy-egy család a fizetésének egyharmadát költi élelmiszerekre, addig Nyugat-Európában mindössze hatodát költik minderre. Logikusnak tűnhet, hogy ebből a pénzből kevesebb jut étteremre; annak ellenére, hogy a honi vendéglátás esetenként 20-25 százalékkal olcsóbb, mint a tőlünk nyugatra fekvő országokban. Ám itthon egy-egy család sokkal inkább engedheti meg magának, hogy a hipermarketben magas minőségű terméket vásároljon, mint egy közösen eltöltött estét, vagy egy egész napos kirándulást, éttermi étkezéssel. Így aztán a szórakozás, az időtöltés a vásárlásban és az otthoni eszem-iszomban teljesedik ki.
Azok a hatvanas évek
A hatvanas-hetvenes években sokkal inkább megengedhették maguknak a családok az étteremben étkezést, mint manapság – támasztotta alá Buday Gábor, a Gundel étterem ügyvezetője, az Éttermi Szövetség elnöke Kozák szavait. Mint mondta, a magasan pozicionált, nagy hírű éttermek többnyire a turizmusból élnek, és azok a magyarok sem a tradicionális éttermeket választják, akik ezt megengedhetnék maguknak.
Kozák szerint ma már sokkal több kulturális esemény van, mint annak idején, vagyis az éttermeknek akadt alternatívája. Nem véletlen tehát, hogy a hetvenes évekből megmaradt, mára a vegetálásig jutott vendéglátó-üzemegységek sorra zárnak be vagy alakulnak át, és kínálatukat a munkahelyekről kiszabaduló dolgozók igényeihez és pénztárcájához alakítják. Ez a folyamat nemcsak a fővárosra, hanem az olyan turistáktól hemzsegő régiókra is igaz, mint a Balaton környéke.
