Amikor néhány évvel ezelőtt felkértek, hogy vállaljam e kulináris rovat írását, az első hökkenet után úgy döntöttem, ha saját képemre formálhatom, akkor csinálom. Az ugyanis egyáltalán nem érdekelt volna, hogy különböző vendéglőkben ehető különböző ételekről írjak csupán. Az viszont érdekelt, hogy az ételeken kívül étkezési kultúráról, terítésről, helytörténetről – és nem utolsósorban magamról írjak. Szubjektíven a szubjektumról, aki belép valahová, ahol történetesen eszik is. Minden ebből a szubjektumból indul, és minden ide érkezik (a többi között a bekebelezett étel is). Csupán azért mondom ezt, mert oly gyakran beszélek e rovatban magamról. De hát kiről beszéljek? Én járok-kelek a világban, velem történik mindaz, amiről beszámolok. Mindig énvelem. Ez a kiindulópont. Aztán akár hozhatják a fogásokat is.
Most éppen az történt velem, hogy felolvasó útra invitáltak Ausztriába. Bécsbe, és a tündéri Duna-menti Ybbsbe. A múlt héten e hasábokon már hírül adtam, hogy Adria szirénje című regényem megjelent németül egy müncheni kiadónál. Hát ezért hívtak. Ebből olvastam. És a felolvasó est után az ember ugyebár elmegy vacsorázni. Ami a kiállt enyhe izgalmak után különösen jólesik. Hát még akkor, ha ez a vacsorázás Plachutta úr egyik vendéglőjében, mondjuk a Wollzeile 38-ban történik. Legendás helyen járunk. A híres-nevezetes Tafelspitz legfőbb lelőhelyén. A Tafelspitz rejtélyes neve tulajdonképpen marhafartőre utal, de ez olyan, mintha egy különleges madárfajtát így határoznánk meg: ez egy madár. Az elnevezésre sok történet járja. Az egyik – amint azt Szászi Júlia is megírja A császárváros című könyvében – úgy szól, hogy a gyorsevő I. Ferenc császár már felállt az asztaltól, amikor az asztalvégen ülő udvari főemberekhez még oda sem ért a felszolgáló. Az etikett szerint hercegéknek is fel kellett ugraniuk az asztaltól, és korgó gyomorral rohantak enni valamit a közeli kocsmába. „Már megint az asztalvégen (Tafelspitz) jutott hely az uraknak” – kérdezte a kocsmáros, és már hozta is a főtt marhahúst. Így lett Tafelspitz.
Plachutta úr hangulatos bécsi szentélyében – egyéb ételek mellett – e műfajból, csak úgy mellesleg, tizenháromféle kapható. Isteni nevekkel ellátva, és egy marhatérképpel, hogy tudjuk, honnét eszünk éppen. Válogathatunk a Schulterscherzel, a Hüferschwanzel, a Gustostückerln, a Kavalierspitz és társai között, a csípőfartőtől a lapockafartőn át a gavallérfartőig. Ó, drága Krúdy Gyula és az ő Szindbádja: tudtátok ezt? Legalábbis ennyire?
Bármelyik változat a saját levesében érkezik, nyeles rézedényben. És természetesen mindegyik hús levese más. Hármat is megízleltem, igazolni tudom. Generálhúsleves kizárva! Saját levében forog a különféle marhahús: lapos, domború, száraz, zaftos, cubákos, ilyen meg olyan, és mindegyik lében egy darab velőscsont az elreszelt alagútjában, pirított barna-kenyér hozzá. Mellette köretes tálkák, a resztelt hagymás krumplitól a spenótig (ó, mennyire illik hozzá!). Belelapozok idősb Plachutta szakácskönyvébe, ahol épp azt írja, mennyire nem mindegy, milyen irányban vágják a húst, hol a láthatatlan határvonal a részek között: valóságos tudomány. Egy centi tévedés – és máris más íze van. Ennek a tudománynak, írja a mester, a mészárszékek automatizálásával vége. Amikor a vendéglős még egész állatot vett, és maga trancsírozta, pontosan tudta, honnét vág, és mit csinál. Most meg veszik a darabolt tőkehúst: pfuj! Amit helyenként e néven tálalnak, az nem Tafelspitz, hanem csak húslevesben kifőtt hús: pfuj!
Nekem amúgy is gyengém ez az egész: én bizony berúgtam Plachutta úr levesétől. Ami nem volt baj, mert a Zöld Veltelini, mely tán a leginkább való a Tafelspitzhez, könnyű, gyümölcsös üdeségével úgysem alkalmas a berúgásra. Igaz, nem is igénylem. Hiszen aki berúg, az hogyan élvez? A bor pedig nem vedelni való, hanem filozofikus élvezettel kortyolandó szakrális nedű. (Hű, de hamvasbélás voltam! Mármint albérleti szinten.)
