Vörösök és fehérek

Üde fehérborok a legnagyobb mennyiségben két francia eredetű szőlőből, a sauvignon blanc-ból és a chardonnay-ből készülnek, de a világ talán legjobb fehér szőlőfajtája a rizling. A rizling nagyon érzékeny mind a klíma, mind a termőhely sajátságaira. Minősége az egyszerű fanyar asztali bortól – amely még éppen alkalmas pezsgő alapanyagnak – egészen a szinte határtalanul tartós, töppedt szőlőből készített nemes borig, sokféle lehet. A jó rizling gyümölcsös, savkaraktere többnyire markáns. Aromájára jellemző az őszibarack- és grapefruitillat. A legjobb rizlingborokat Németországban Elzászban, a Rajna-, a Mosel-Saar-Ruwer-vidéken, valamint a Nahe és néhány helyen a Majna mentén, végül Ausztriában (a Wachau és Krems környékén) termelik. A chardonnay hazája Burgundia. E szőlőfajtából erős, fűszeres, a hidegebb klímájú borvidékeken gyümölcsös és acélos borokat állítanak elő. Markáns karakterjegyei miatt előnyére válik, ha barrique-ban (kis méretű, új tölgyfa hordóban) érlelik, azaz barrikolják; igazán sokféle ételhez illik.A sauvignon blanc bora általában könnyű és zamatos, de lehet testes és fűszeres is, kellemes, nagyon intenzív illattal. Optimális esetben finoman zamatos és harmonikus ízű; különösen sémillonnal házasítva jó édes borok (például Sauternes-ben, amely Tokaj első számú konkurense) állíthatók elő belőle. Jellegzetes egres- és bodzaaromával dicsekedhet, ám ha éretlen szőlő kerül a mustba, illata fűre emlékeztet, és némelykor igen visszataszító tud lenni. A legkarakteresebb sauvignon blanc a Loire mentén (Sancerre), Észak-Olaszországban (Dél-Tirol és Trentino), Ausztriában (Burgenland és Steiermark), Új-Zélandon és Dél-Afrikában terem.

Vörösbor a világ csaknem valamennyi borvidékén készül. A legnépszerűbb, legismertebb fajták a cabernet sauvignon, a merlot, a pinot noir és a syrah. Minden borvidéken termelnek minőségi borokat és egyszerűbb borokat is. Egy egyszerű vörös burgundi természetesen kevésbé igényes, mint egy grand cru, jóllehet mindkettő ugyanabból a szőlőfajtából készül. Egy syrah a Rhőne-völgy északi részéből más jellegű, mint egy Ausztráliában vagy Kaliforniában termelt shiraz.

A vörösborok közül az egyszerű, hangsúlyozottan gyümölcsös nedűk fiatalon fogyasztandók. A Beaujolais-ból származó gamay-borok tipikus példái ennek a kategóriának, és ide sorolható a württembergiek kedvelt kvaterkézóbora, a trollinger, valamint a dél-tiroli vernatsch is. Svájcban a Valais-i egyszerű Dőle-t élvezik, Olaszországban nagyon népszerű a piemontei dolcetto vagy grignolino, Franciaországban pedig a Languedoc-Roussillonban termő gyümölcsös-fanyar tájborok (vins de pays) közkedveltek. Készítésük során kevesebb figyelmet szentelnek a színező- és cserzőanyagok koncentrációjának, mint az adott fajta jellegzetes gyümölcsaromájának. Ezeket a borokat többnyire acéltartályban érlelik, hamar palackozzák és fiatalon fogyasztják.

A vörösborok elitje, a gyümölcsaroma mellett, színező- és cserzőanyagokat koncentrál, és hosszú időn át pincében tárolható. Cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, sangiovese, syrah és nebbiolo – e fajták azok, amelyek ilyen, nagy fahordókban vagy barrikban érlelt borokat adnak. Ezek hazája Bordeaux, Burgundia (Bourgogne) vagy a Rhőne völgye. A barolo, az amarone, vagy egy Sassicaia éppoly élvezetes, mint a Spanyolországból származó nehéz, sűrű vörösborok. Gazdag a tengerentúli kínálat is, de Németországból, Ausztriából, Svájcból és Kelet-Európából is kerülnek ki kiváló, barrikolt vörösborok.

A rozé különleges helyet foglal el a vörösborok sorában, mert bár kék szőlőből préselik, a színskálája a lazacrózsaszíntől a málnapirosig terjed. A lé és a szőlő húsa csak rövid ideig marad kapcsolatban a bogyók héjával, s akkor préselik ki, amikor a héjból kioldott színezőanyagok már elérték a kívánt koncentrációt. Ezt követően a mustot ugyanúgy erjesztik, mint a fehérborok esetében.

A Borkalauz-összeállítást Rédei Judit és Tompa Imre készítette

Németországban könnyű, csípős rozéborokat állítanak elő, s ha ezeket egyetlen fajtából, például Spätburgunderből vagy Portugieserből préselik, Weissherbst néven kerülnek a piacra. Kelet-Svájcban a rozé neve Süssdruck vagy Federweisser, a Francia Svájcban pedig csillogó színe okán, Oeil de Perdrix-nek (fogoly szem) keresztelték. A klasszikus rozék Provence-ból származnak. Ott ez a kék szőlőből préselt halvány színű bor a mediterrán életforma elmaradhatatlan tartozéka lett. Egy további híres, nagyobb alkoholtartalmú rozé a Tavel, amelyet a Rhőne völgyének déli részében préselnek. A Listel, amely a Földközi-tenger mellett, a Camargue-ban terem erősen sós talajon, a rozék legvilágosabb kategóriáját képviseli. Különleges rozét készítenek a Loire mentén. A cabernet franc-ból préselt Rosé d’Anjou igen édes és nagy savtartalmú, ami lehetővé teszia palackban való hosszabb tárolást.