Fogja az eladó a felvágottat, felszeleteli, majd a mérlegre dobja. Ugyanarra, amelyikkel percekkel előbb a zöldségfélét is lemérte. Majd vág a sajtból, beárazza azt is. Puszta kézzel. Ugyanazon a mérlegen. Néhány perc leforgása alatt az üzlet a HACCP (hazard analysis and critical control point – veszélyelemzési és folyamat-ellenőrzési pontrendszer) alapján egyszerre három élelmiszer-biztonsági előírást is megsértett. Árucsoportonként ugyanis külön személyzetet kell biztosítani, s tilos a zöldségfélét a felvágottakkal egyazon mérlegen mérni. A nem csomagolt árut pedig csak kesztyűben szabad megfogni. Előírás az is, hogy a csomagolatlan árukat, például sajtot, felvágottat, cukrászati vagy hidegkonyhai terméket árusító pult közelében három méteren belül hideg-meleg vizes csap legyen, s meghatározott időközönként eszközeiket és a kezüket is mossák meg az eladók. 
Vásárlás hipermarketben. A kis boltokban nem ügyelnek ennyire az élelmiszer-biztonságra.
FILOZÓFIA. Az élelmiszer-higiéniás előírások túlnyomó többsége évek óta hatályban van. Újdonságot a HACCP rendszer jelenthet, de az is csak annyiban, hogy aki eddig nem alkalmazta, annak is kötelező május elseje óta a betartása. A nagyobb élelmiszer-előállító és -forgalmazó cégek már a kilencvenes évek elején önkéntes alapon, a bizalomerősítés eszközeként kezdték el alkalmazni a szisztémát. Az exportőröktől pedig külföldön már évek óta megkövetelik. „Ez egy belső ellenőrzési rendszer annak érdekében, hogy az élelmiszer-biztonsági követelmények teljesüljenek, tehát az áru útját kell nyomon követni” – magyarázza Biacs Péter, a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal (Mebih) főigazgatója. Ellenőrizni kell például a hűtő hőmérsékletét, s rendszeresen dokumentálni az eredményt. A HACCP tulajdonképpen filozófia, szemlélet, cselekvési terv, amely egyfajta éberséget követel az üzlettulajdonosok részéről, hogy az élelmiszerek megőrizzék jó minőségüket.
Az alkalmazási szabálynak eredetileg már 2002-ben életbe kellett volna lépnie. Bizonyos gazdasági körök azonban addig lobbiztak, amíg a határidőt kitolták 2004. május elsejére. Holott a vállalkozások számára is garanciális jellegű a rendelkezés, mert a dokumentációval bizonyítani tudják, hogy az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető esemény nem náluk következett be, hanem a láncolat valamelyik másik pontján.
A haladék ellenére nem történt számottevő változás; egyelőre úgy tűnik, aki eddig nem teljesítette a feltételeket, az ezután sem fogja. Vagy azért, mert fizikailag kivitelezhetetlen az előírás (például nem közelíthető meg az épület hátulról, s ezért nem lehet külön gazdasági bejáratot nyitni), vagy mert nincs pénze arra, hogy áruféleségenként külön alkalmazottakat fizessen, hideg-meleg vizes ládamosó helyiséget, illetve plusz raktárhelyiséget alakítson ki. „A HACCP rendszerek alkalmazásának ellenőrzésekor jelenleg még a figyelemfelkeltés, szakmai segítségnyújtás kap nagyobb hangsúlyt, ugyanakkor az élelmiszer-biztonság, a higiénia területén nem szabad engedni a követelményekből”- mondja Kozák Tamás, a gazdasági tárca élelmiszer-biztonsági és fogyasztóvédelmi főosztályának vezetője.
AHÁNY HÁZ… „A türelmi idő ellenére a kisvállalkozások vezetői meg vannak rémülve, mert a feltételek egy részét képtelenek teljesíteni” – tapasztalja Antalffy Gábor, a Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetségének (Kisosz) elnöke. Mint mondja, ahány hatóság, annyiféle a jogszabály értelmezése. A már említett gazdasági bejárat nyitását a központi hatóságok az új üzleteken kérik számon, illetve akkor, ha a régin átalakítás történik. Ehhez képest a Kisoszhoz sorra érkeztek olyan bejelentések, hogy Csongrád megyében az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) jegyzőkönyveket vesz fel azokban a boltokban, ahol nincs külön gazdasági bejárat, s egy-két hetes időt hagyva intézkedési terv készítésére szólítja fel a tulajdonosokat. Egy vállalkozót a közelmúltban az sokkolt, hogy bár felszereltetett hideg-meleg vizes csapot, s a hatóság azt rendben találta, a következő ellenőrzéskor mégis számon kérték tőle, hogy a csaptelep nem könyökkel mozgatható és nem hőfokszabályozós. Egy szatymazi faházban berendezkedett vegyeskereskedés vezetője azt nem érti, hogy ha az ÁNTSZ húsz évig engedte működni a boltját, akkor miért kötelezi egyszeriben arra, hogy nyisson egy másik bejáratot, s alakítson ki újabb raktárhelyiséget.
„Szó nincs arról, hogy az élelmiszer-biztonságra vonatkozóan valami teljesen újat kellene vállalniuk a kereskedőknek” – szögezi le Kozák Tamás. Mint mondja, kizárólag az évek óta hatályos biztonsági és higiéniai jogszabályokat kell betartani. A szaktárca információi szerint az érintett mintegy százezer kereskedelmi egység 80 százaléka ismeri a HACCP követelményrendszert, 50-60 százaléka alkalmazza is, ám 15 százaléka egyáltalán nem hallott róla.
Az üzletvezetők néha tévesen mérik fel az adminisztráció mértékét. Nyilvánvaló, hogy egy kis boltnak nincs szüksége több millió forintos monitoring, illetve több száz oldalas dokumentációs rendszerre, sok esetben megteszi az egyszerű nyilvántartás is. Ahol egyébként forráshiány miatt nem képesek a HACCP-t működtetni, azok számára a gazdasági tárcánál rendelkezésre áll két pályázati keret, de ezekért nincs túl nagy tülekedés. A Kisosz elnöke ezt azzal indokolja, hogy a vállalkozások nem tudják előteremteni az 50 százalékos önrészt.
VADHAJTÁS. A hatóság egy pillanatig sem kérdőjelezi meg az élelmiszer-biztonsági előírások szükségességét, a fogyasztóvédelmi indokok ugyanis nem engednek lazaságot. Kozák Tamás azt azonban elismerte, hogy a jogszabály mellékletében felsorolt szakmánkénti elvárások némelyike „vadhajtás”, túllő a célon, ezért indokolt a módosítás kezdeményezése. A Mebih főigazgatója arra hívta fel a figyelmet, hogy a hiányosságokat a lehető leghamarabb pótolni kell, különben az érintettek saját magukat zárják ki a piacról; ráadásul az ország jó hírét is kockára teszik. Friss példaként egy közelmúltbéli berlini fogyasztóvédelmi konferenciát említett, ahol a német előadó a szünetben azt mondta neki: bár a feleségével együtt szeretik a magyar és a lengyel élelmiszereket, mégsem vásárolják, mert aggasztó híreket olvastak az előállítási folyamat során tapasztalt hiányosságokról.
