A kenyér kamarazenéje a péksütemény. Esszenciálisan benne van – kellene, hogy legyen – mindaz, ami a kenyérben jó. Kiskenyér. #<#De a főtt tésztafélékből tudjuk, hogy a dimenziók, a forma lényegi változást hoz, ugyanaz a levestészta vékonymetéltnek, csigának, kagylónak, eperlevélnek, miegyébnek formálva teljesen más ízérzetet ad. Akárcsak a többi gyúrt tésztafélék - metélt, kocka, lebbencs, tarhonya satöbbi -, meg a különböző spagettik és makarónik világa. A forma maga a lényeg, mint a költészetben.
Az ősélmény persze a kenyér. Két fővonulata van: kovászos és kovásztalan. Ezeket egész világ választja el egymástól. Szó szerint, hiszen a kovásztalan kenyér népei mögött más kultúra és tradíció áll. Valójában spiritualizált praktikum, mivel melegebb égöv alatt nem jó élesztőbaktériumokkal babrálni, a vallás támogatta tradíciónak nyilván ez a legfőbb magyarázata. (Nem is fekszi meg a gyomrot, éveim haladtával egyre inkább tapasztalom!) Pedig milyen csodás tud lenni egy frissen sült kelesztett kenyér! És hányféle van! Különböző szőkék, barnák, feketék, egész erotikus galéria. Felvidéki elfogultságomat e téren se tudom elnyomni, nekem a kenyérkirálynő a sárosi tót kenyér, a nagyapai kúriából. Az a dúsan krumplizott rozskenyér, melyet káposztalevélen csúsztattak a kemencébe, aljára odasült a káposztalevél és semmihez se hasonlítható íze lett tőle (pincében hűtött íróval öblögetve). Csodás mellékterméke ennek a kenyérfajtának a vakarka. Szó szerint kivakargatva a teknőből a maradékot, tepsibe nyomogatva, laposan, kicsit szalonnásan-keletlenül sütve: melegen, rajta frissen köpült vajjal, a lakomák lakomája!
De térjünk vissza péksüteményhez. Mennyiféle létezik! Vizes-zsömle, császárzsömle, mákos zsömle, vajaskifli, sóskifli, mákoskifli, pacsni, briós, croissant, és mi még! Felsorolhatatlan. És eltűnt a jóféle sósperec, régi mozik csemegéje, ez a mai csak műanyag, szalakálés szörnyűség, semmi köze az igazi karcsú, ropogós sósperechez. Eltűnt a buci, a rettegett ötvenes évek egyik ritka vigasza, méltatlan személy ragadványnévadója, mert a péksegéd-szocdemáruló Marosán Györgyöt hívták Buci Gyurinak.
A pékmesterség ugyanúgy leértékelődött az arctalan kollektivitás évtizedeiben, mint minden mesterség, melyhez tehetség és egyéniség kellett. A kenyér röneszansza az új világban megtörtént, sokféle remek kenyér kapható már, ha maradt is még a piacon épp elég unott generálpék, aki a kenyértészta rendes sózását sem hajlandó megtanulni. De már annyi a jó pék, hogy remélhetően a rosszak lassan eloldalognak. Csupán az igazi, ízes, ropogós péksütemény, az nem akar újra újjászületni! Botrány, miféle taplóba oltott szivacsokat nyomnak az ember kezébe (szájába) magyar büfékben szendvics gyanánt, és magyar szállodákban reggelihez. Akad már finom sütemény is, de végig kell loholni érte a várost. És újjászületésről majd csak akkor beszélhetünk, ha Nyugat-Európához hasonlóan (Amerika borzalmas süteményeit felejtsük el!) bárhol, a legeldugottabb fogadóban is olyan friss-ropogós császárzsömlét tesznek eléd, mint Ausztriában; akárha most vették volna ki a kemencéből.
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
