A budapesti Coffee Education Centerben tartottak workshopot arról, hogyan lehet „tökéletes” kávét készíteni az irodában – nem függetlenül attól a ténytől, hogy nemrég magyarul is megjelent a How to Make the Best Coffee at Home (Így készítsünk tökéletes kávét otthon) könyv James Hoffmann (a YouTube-on közel kétmillió feliratkozóval rendelkező) brit sztárbarista és kávéinfluenszer billentyűzetéből. Cikkünk azzal a céllal készült, hogy a kávék sokszínűségét, a készítés módszereit bemutató rendezvényen elhangzott, valamint a kiadványban olvasható információk alapján választ adjunk (vagy legalábbis támpontokat szolgáltassunk) a címben megfogalmazott kérdésre. 

Ehhez persze tisztázni kell, mi a tökéletes kávé. 2023-at írunk, már Budapesten is minden héten nyílik egy újabb specialty kávézó, de ettől még nem mernénk kijelenteni, hogy az újhullámos kávé a tökéletes, hiszen bizonyára van, akinek

• a kotyogósban lefőzött bolti kommersz őrlemény,
• a cukorral és tejporral felturbózott három az egyben instant keverék,
• vagy a sellőlogós sütőtök fűszeres jelenti a megszokott ízvilágot, és számukra ezek nyújtanak maradéktalan kávézási élményt.  

Ez a cikk nem feltétlenül az utóbbi három csoportnak szól, de ne zárjuk ki azt a lehetőséget sem, hogy elolvasás után valakit megérint a kávéforradalom szele közel ötven évvel azután, hogy egy bizonyos Erna Knutsen leírta a specialty coffee kifejezést a Tea & Coffee Trade Journal című szaklapban. A tökéletes kávéval kapcsolatban Hoffmann is megengedő állásponton van, hiszen könyvében azt írja, „a kávé lehet csupán az a finom és jóleső ital, ami reggelente működésre bírja az agyunkat. Hiszen egyes reggeleken ez minden, amit elvárunk tőle.” 

Amire mindenképp szükségünk lesz

Hoffmann kötetében mindenesetre felsorolja, mi mindenen múlik a kávé tökéletessége. Például ezeken:

1. Az alapanyag (igen, a kávé). Először is: nem mindegy, honnan származik, és mi honnan szerezzük be. Számít a feldolgozás (mosott, száraz), a frissesség, a tárolás, a pörkölés szintje és még rengeteg apróság.

2. A kellékek:

• víz (erről még lesz szó), 
• mérleg, 
• őrlő, 
• forraló,  
• kiöntő.

3. És maguk a kávékészítő eszközök, a french presstől a V60-on át a több milliós eszpresszógépig.

Jó gép + tanulás = majdnem 100 százalék

A könyv és a workshop után is maradtak bennem kérdőjelek a „Fő Kérdés” megválaszolásával kapcsolatban. Eleinte úgy tűnt, a válasz igen, otthon vagy az irodában is alkothatunk tökéletes kávét, hiszen a bemutatót tartó Kiss Döníz barista-oktatótól-alapítótól megtudhattuk, hogy egy kiváló minőségű filteres specialty kávét szinte bárhol „pikk-pakk el lehet készíteni”. Ám, ha valaki csak az eszpresszóban hisz, aligha tud ilyen körülmények között tökéleteset alkotni. Megkértük Kisst, segítsen közelebb kerülni a végső válaszhoz. 

Lehet tökéletes presszót is alkotni, ha van megfelelő géped hozzá: fektess be egy kisebb gépbe, de olyanba, ami egy kávézóban is megállja a helyét, valamint tanuld meg hozzá az alapokat. Ezzel a párossal elérhető a közel százszázalékos minőség.

Egy kurzus, azon belül is a gyakorlat már csak azért is mindenképp szükséges, mert egy könyv alapján nem feltétlenül tudjuk eldönteni például, hogy mikor savanyú, mikor keserű egy kávé, és hogy ezek az ízek a presszó esetében egyáltalán mit jelentenek. Amint valaki képbe kerül a különbségeket illetően, onnantól minden az eszközök minőségén múlik – állítja a barista.

A víz receptje

Bár már száz százalékot emlegettünk, sajnos vannak még más tényezők is. Függetlenül attól, hogy otthoni vagy irodai kávéról beszélünk, a tökéletes verzió elkészítésének a víz is akadálya lehet. Már nem abban az értelemben, hogy otthonunkban vagy a munkahelyünkön esetleg nincs konyha vagy vízcsap, hanem, hogy egy valamirevaló kávénál alapvető fontosságú a víz minősége. Ezt Kiss Döníz érdekes kísérlettel bizonyította be nekünk, laikusoknak: készített filterkávét sima csapvízből és szűrt vizes verzióból. Mi, workshoplátogatók vakon megkóstoltuk mindkettőt, és egyöntetűen meg tudtuk mondani, melyik a szűrt vizes (a finomabb). A barista elmondta, ők desztillált, nullás vizet használnak, ahhoz kevernek keserűsót és szódabikarbónát. Ez a víz receptje.  

Lefogadjuk, a laikusokban ezen a ponton vetődött fel a kérdés, amit egykor a hurutosan köhögő reklámkisfiú is nap mint nap feltett („de miéért?”)

Miért kell a vizet megbuherálni? Egyáltalán: miért fontos, hogy milyen a víz? 

Egyfelől azért, mert a csészébe kerülő kávé, még az egészen rövidke is, nagyrészt vízből áll (ugyanez a helyzet a sörnél, amely esetében szintén kulcsfontosságú a felhasznált víz minősége), másfelől pedig azért, mert a csapvíz Magyarország több részén nagyon kemény, így meggátolja az egyes ízek kioldódását a kávéban. Ezért kell a nullás vizet „visszasózni”. Az irodában, ugye, ez az alkimistáskodás kevéssé életszerű, ott inkább vízszűrővel ellátott kancsó használatát javasolja a barista – hacsak nincs eleve víztisztító berendezés beszerelve, vagy nem áll rendelkezésre menő, szűrt ballonos víz. 

Ha még a fentiek után is szeretne valaki nekivágni a kalandnak, nem árt tisztában lennie azzal sem, mennyibe kerül egy kezdő szett. Kiss Döníz szerint a filterkávé otthoni elkészítéséhez az alapfelszerelés nagyjából tizenöt ezer forintból kihozható. Ez tartalmaz egy french presst, egy fapadosabb kézi őrlőt és egy jobb minőségű kávét.

Merthogy rossz kávéból jó eszközzel sem fogsz tudni jót csinálni, jó kávéból viszont egy alapabb eszközzel is elérhető elfogadható végeredmény

– mondja a baristák oktatója. 

 Hoffmann meséi

Ha már a világ kávéfanatikusai leggyakrabban James Hoffmann videóira, az azokból elsajátítható tudásra hagyatkoznak, megpróbáltuk közvetlenül tőle megtudni a titkot. A szakember emailben válaszolt a kérdéseinkre – cikkünk innentől váratlanul interjúformátumban folytatódik. 

Hogyan próbálna meggyőzni valakit, aki sosem kávézik, hogy kóstolja meg? Milyen típust ajánlana kezdésnek? 

Egyszer megkérdeztem a követőimet a kávéfogyasztásukról, és kiderült, hogy a közönségem körülbelül hét százaléka egyáltalán nem iszik kávét, tehát remélhetőleg sikerül egyre több nem kávés embert elérnem. Nem akarom azt érezni, hogy ráerőltetem a kávét az emberekre, de azok számára, akik nyitottak arra, hogy esetleg megszeretik és élvezik, szívesen lennék egyfajta kapu. Sokak számára egy flat white vagy egy cappuccino remek belépő lehet, ezeknek az italok édes az íze és kellemes a textúrája, miközben a kávéíz is erőteljesen érezhető. A fekete kávé tekintetében pedig szerintem a mosott etiópiai kávék jelenthetik a remek kiindulópontot. Ezek a kávék nagyon édesek, ugyanakkor nagyon virágosak és gyümölcsösek is, amit sokan nagyon szeretnek. Különleges és egyedi ízük van, és számos olyan ember számára, aki nem kávézik, meglepő példái annak, hogy milyen érdekes lehet a kávé. 

Első könyve, „A kávé világatlasza” azért születhetett meg, mert mindenképp el akart olvasni egy ilyen jellegű kiadványt, de mivel senki más nem írta meg, önnek kellett megtennie. Ugyanez volt a helyzet a Hogyan készítsünk tökéletes kávét otthonnal is?  

Ezúttal kissé más volt a megközelítés. A videók készítése során sokat foglalkoztam azzal, hogy megértsem és fejlesszem a kávénak a magtól a csészéig tartó útjából azt a részt, ami a kávéfőzéssel kapcsolatos. Közben azon is aggódtam, hogy ez túl bonyolultnak tűnhet, ezért arra is szerettem volna összpontosítani, hogy leegyszerűsítsem a dolgokat, és azokra a lényeges tényezőkre koncentráljak, amik ténylegesen befolyásolják, mennyire finom a reggeli csésze kávénk. Bár az Atlaszhoz hasonló könyv nem igazán volt a megjelenése előtt, a kávéfőzésről több kiváló kötet is készült, nagyon is hozzáértő emberektől. Mindenképpen a hatással akartam foglalkozni, nem pedig terjedelmes kötetet írni, amely épp annyi embert taszítana, ahányat érdekelne. 

A könyvben – a mérleggel való pepecselésről szóló részben – azt írja: „Ha valaki szándékosan kísérletezni szeretne a kávéval, akkor ez a módszer igencsak szórakoztató. De ha csak egy jó kávéval szeretnénk kezdeni a napot, beismerem: az eljárás őrjítő.” Mennyi időbe telt, mire önnek ez az egész szórakoztató lett, és nem őrjítő? 

Ez leginkább azon múlik, hogyan tekintesz a reggeli kávéra. Vannak, akik rögtön beleszeretnek a kísérletezgetős részébe. Azt hiszem, engem eleinte frusztrált a készítés, mert nem rendelkeztünk elegendő információval, és mindent ránézésre vagy érzésre próbáltunk csinálni. Senki sem használt mérleget, nem igazán értettük a víz hatását az ízekre, vagy azt, hogy a technika hogyan befolyásolja a kávéfőzést. Az elmúlt húsz évben a kávéiparban dolgozó számos ember munkájának köszönhetően mindez ma már nagyságrendekkel egyszerűbbé vált. 

Milyen kávét iszik a barista otthon, és mit fogyaszt, ha megunja a kávét? 

Filter kávét iszom otthon, természetesen feketén. Próbálok sokféle kávét inni, de mindig is az olyan egyszerű főzési módszerekhez vonzódtam, mint például a V60. Sokkal kevesebb kávét iszom, mint régen, talán ez a korral jár. Néhány teát nagyon szeretek, különösen a tajvani oolong fajtákat. 

Korábban egy twitteres kérdésre válaszolva azt írta, só hozzáadásával is édesíthetjük a kávét. Azt hiszem, ez a laikusok számára némi magyarázatra szorul, megtenné, hogy segít megérteni?

Sokak számára a só gátolja vagy elnyomja a keserű ízeket az ételekben és az italokban. Nem mindenkinél működik, de az emberek többségénél igen. Ez olyan dolgokkal is jól működik, mint az étcsokoládé. Ha elnyomod a keserűséget, megváltoztatod az ízek egyensúlyát – és ha eleve jelen van az édes íz, akkor ez az eljárás kiemelheti az édességet. 

Több mint 300 videója látható a YouTube-on, amikben a kávérajongókat oktatja. Ön is tanult a videók készítése során? 

Rengeteget. Régebben blogot írtam, és imádtam a folyamatot, amikor valamit elég jól megtanultam ahhoz, hogy elmagyarázzam másoknak – ez igen motiváló volt. Ugyanez igaz a videókra is – az ezekhez kapcsolódó előkészületek, a kutatómunka, a tesztelések nagyban fejlesztették a saját tudásomat is, és imádom, hogy a tanultakat azonnal megoszthatom másokkal is. Ez persze azzal is jár, hogy néha visszamennék az időben, és módosítanám a régi videókat, mert fejlődött a tudásom, vagy mert azóta változott az iparágban a szemlélet, de azt hiszem, a nézők is tisztában vannak azzal, hogy az idő múlásával a tudás fejlődik.