Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2015-ös állásfoglalása szerint egy felnőtt ember kalóriaszükségletének legfeljebb 10 százalékát szabad cukorbevitellel fedezni, de jobb, ha ez az arány inkább csak 5 százalék körül mozog. Ugyanakkor fontos megjegyezni, hogy a mértékletes cukorfogyasztás alapvetően nem veszélyes, a szervezetünknek szüksége van rá a megfelelő működéshez. A szénhidrátok üzemanyagként hajtanak minket, az egyik leggyorsabban bevihető szénhidrát pedig a cukor. Nem véletlen, hogy a katonák gyors felhasználású ellátmánya is bővelkedik szénhidrátokban: szorult helyzetben gyorsan új lendületet tud adni a szervezetnek egy szem szőlőcukor vagy egy energiaszelet.
A finomított cukor megemeli az inzulinszintet, ezzel arra készteti szervezetünket, hogy elkezdjen halmozni. Ez azért történik, mert az emelkedés után hirtelen inzulincsökkenés jön, ez pedig újból éhségérzetet kelt. Így kezdődik az ördögi kör, ami önmagát gerjesztve soha nem ér véget. Az említett 10 százalékos határ elég gyorsan összejön gyümölcsök vagy tejtermékek révén, így a pluszban elfogyasztott finomított cukor a diabéteszért és ezzel szoros összefüggésben az elhízásért is felelős. Az extra cukor lebontásához nagy mennyiségű B1-vitaminra van szükség, aminek a hiánya ingerültséget és kimerültséget okoz. A cukor emellett serkenti az adrenalintermelődést, ez emésztési gondokat, vagy akár légzési panaszokat is eredményezhet. De ezzel még nincs vége: a túlzott cukorfogyasztás megköti a vérben a húgysavat is, ami miatt a szervezet kalciumot von ki a csontokból, hogy közömbösítse a savat, a kivont kalcium viszont csontritkulást okozhat.
Újratervezés
A cukorral kapcsolatosan az egyik legnagyobb tévhit, hogy az csak úgy előfordul a természetben, mi pedig változtatás nélkül felhasználjuk. A helyzet ezzel szemben az, hogy a cukor egy termék, amit profitorientált vállalatok állítanak elő. A cukor -és édességipar mára gigantikusra duzzadt, valamilyen formában szinte mindenben van cukor, gyakorlatilag megkerülhetetlen lett.
A szilárd cukor története valamikor a negyedik és a hetedik század között kezdődött a Távol-Keleten. A cukorgyártáshoz Indiában nádmézet használtak, a cukornád levét sűrűre főzték, majd ezt a sűrű nedvet használták édesítésre. Később rájöttek, hogy sokkal hatékonyabb, ha ezt a sűrű masszát kiszárítják, majd kristályokká törik. Az így nyert cukor előállítása gazdaságosabb volt, mint az addig használatos mézé, a nádcukor így vette át a vezető szerepet.
A világ cukortermelése évente 170-180 millió tonnát tesz ki, Magyarország ehhez a számhoz 125 ezer tonnával járul hozzá. Ezt a brutális mennyiséget az emberiség mind elfogyasztja:
A cukorbetegek és az túlsúllyal küzdők száma az elmúlt évtizedekben egyre nőtt, de időközben megjelent az ellenpólus is. Szinte már nincs olyan termék, amiből ne létezne cukormentes verzió, a fogyasztók az elmúlt években egyre inkább elkezdték keresni a cukormentes alternatívákat. Friss felmérések szerint az egészséges életmódot folytatók elsődleges szempontja a cukortartalmú ételek és italok elhagyása. Egy olyan ágazat, ami a fent említett forgalmat bonyolítja le évente, nem fogja hagyni, hogy az emberek kevesebb cukortartalmú terméket vásároljanak, így az emberek és a piac érdeke a cukorgyártás kapcsán egy és ugyanaz: egészségesebb megoldást kell találni. Ennek a történetét foglalta össze egy cikkben a New Yorker.
Az egyik legnagyobb édességipari konzorcium – ami többek között Mars Wrigleyből, a Ferreróból és Russell Stoverből áll – kijelentette, hogy 2022-től az általuk gyártott termékek csomagonként kevesebb mint 200 kalóriát fognak tartalmazni.
Az édesítő zsákutca
A probléma az, hogy a cukrot nehezen lehet helyettesíteni. Az emberiség eddigi legjobb megoldása, az édesítő jóindulattal is csak félmegoldásnak nevezhető.
Az édesítő nem cukor, ízben, állagban, kezelhetőségben, feldolgozhatóságban elmarad a cukortól. Bár a jó minőségű édesítők sokszor megközelítik a valódi cukor ízét, de a különbség mindig észrevehető. Ez azért van, mert az receptoraink evolúciósan a cukorhoz kalibrálódtak. Hiába fogyasztunk már hosszú ideje mesterségesen előállított cukrot, a valódi természetes édes ízt még mindig meg tudjuk különböztetni a mesterségestől, és ez így is lesz még nagyon hosszú ideig, amíg az említett érzékelőink át nem állnak.
Az új cukor
A most 101 éves Avraham Baniel a kilencvenes években kezdett el cukorgyártással foglalkozni. Az izraeli vegyész akkoriban egy brit élelmiszeripari vállalatnál dolgozott. A cég az amerikai piacon próbált bevezetni egy édesítőszert, ebben a projektben segédkezett tanácsadóként Baniel. A projekt felemás sikerrel zárult, a felmérések szerint a fogyasztók nagy része, különösen a fiatalok egyből kiszúrták, hogy nem valódi cukorral készült terméket fogyasztanak.
Baniel a kudarc után eltűnődött és eszébe jutott egy 1940-ben történt eset, amikor a szomszédja, aki általános iskolai tanárként dolgozott, azzal kereste meg, hogy tudna-e kukoricakeményítőből olyan masszát készíteni, ami bevonja a nyelvet. A tanár szerint ugyanis ha a gyerekek a massza miatt édesebbnek érzik az ételeket, akkor elég lenne azokat kevesebb cukorral készíteni. Baniel anno maga is kipróbálta a módszert, és működött, de közel hatvan éven keresztül nem is gondolt arra, hogy ez lehet a megoldás a cukoripar problémájára. Baniel elmélete így szól:
A szacharózt, vagyis az étkezési cukrot a nyál juttatja el a nyelvünk receptoraihoz, mivel a cukorkristályok feloldódnak a szánkban. Tegyük fel, hogy megeszünk egy hagyományos cukorral készült süteményt. A falatokat édesnek érezzük, de közel sem annyira édesnek, mint amennyi cukrot a sütemény tartalmaz. Ez azért van, mert a termékekben lévő cukrok csak közel ötöde kapcsolódik a nyelvünkön található receptorokhoz. A fennmaradó nagy mennyiségű cukor a szervezetünkbe kerül és felszívódik.
A megoldás tehát az lehet, hogy ezeket cukorkristályokat sokkal hatékonyabban juttatjuk el a receptorainkhoz. Ha ez sikerülne, akkor a cukorfogyasztást elképesztő mértékben le lehetne csökkenteni, mivel kevesebb cukorral is ugyanaz az íz volna elérhető, csak a kártékony túladagolás nélkül. A vegyész ennek érdekében a cukorkristályokat megpróbálta különböző hordozókkal vegyíteni.
A választás végül a szilícium-dioxid nevű anyagra esett, ami a szilícium oxigénnel alkotott vegyülete. Az üveg -és kerámiaipartól kezdve a cementgyártáson át egészen a mikroelektronikáig rengeteg területen használják. A szilícium-dioxid metabolizmus nélkül halad át az emberi emésztőrendszeren, így nem kell tőle félni, nincs káros hatással ránk, nem véletlenül használják már évtizedek óta az élelmiszeriparban is. Baniel módszere szerint ezeket az apró, szabad szemmel láthatatlan szilícium-dioxid szemeket beágyazzák a cukor kristályszerkezetébe, akárcsak az áfonyát szokták sütés közben egy muffinba.
Az így kapott újraértelmezett kristályszerkezetű cukor a szilícium-dioxid hozzáadása miatt sokkal édesebbnek tűnik, magyarán kevés cukor ízét is sokkal intenzívebbnek érezzük. Ez azért van, mert a szilícium-dioxid és a cukor közötti kötés szétesik a szájban, így a szacharóz sokkal hatékonyabban árasztja el a nyálunkat, ennek eredményeképpen sokkal intenzívebben érezzük a cukorkristályok ízét. A szacharózmolekulában lévő atomok általában szabályos rácsban helyezkednek el, de ezeknek a rácsoknak a szerkezete a szilícium-dioxid hozzáadásával amorffá válik.
A legjobban talán a vattacukor hasonlatával lehet megértetni, hogy hogyan működik a vegyész koncepciója. A vattacukor megolvasztása amorf állapotba hozza a cukorkristályokat, az új forma, a megváltozott szerkezet pedig sokkal erősebb, intenzívebb ízt eredményez. Gyakorlatilag ez történik Baniel újragondolt cukorkristályával is.
Avraham Baniel és a fia, Eran Baniel 2014-ben megalapították a DouxMatok nevű vállalatot, hogy sikerre vigyék a megoldást. Az első lépés természetesen az volt, hogy megszerezték az eljárásra vonatkozó szabadalmakat, jelenleg több nagy vállalattal is tárgyalnak.
Az új cukorért folytatott harc
De nem csak a Baniel-féle megoldás létezik. A Tate & Lyle nevű nagy élelmiszergyártó projektje is előrehaladott állapotban van, olyannyira, hogy az ő termékük már piacra is került. A Tate & Lyle-t Henry Tate és Abram Lyle alapították. Előbbi az Egyesült Királyságban vezette be és terjesztette el a kockacukrot, utóbbi pedig a cukor finomításának melléktermékéből, az aranyszirupból, pontosabban annak eladásából és újraértékesítéséből lett gazdag. A cég a cukoriparban régóta meghatározó erő volt, de ma már nem gyártanak árucikkeket. A vállalat nyereségének nagyjából ötöde a Splenda nevű édesítőszerből származik, amelyet még 1976-ban fejlesztettek ki. 2010-ben pedig, nagyjából akkor, amikor Avraham Baniel elkezdett a cukorkristályokkal kísérletezni, a Tate & Lyle tudósai is hozzáláttak a cukor reformján gondolkozni.
Abban az időben nyilvánvaló volt. Az ügyfeleink azt akarták, hogy a cukor legyen egészségesebb, táplálóbb és hogy csökkentsük a kalóriákat.
– nyilatkozta a New Yorkernek Jim Carr, a cég édesítő-technológiai részlegének vezetője.
A nagyvállalat sok, a természetben is megtalálható cukorfajtával kísérletezett. Ígéretes volt a glükóz és a fruktóz is, de sajnos az előbbi csak háromnegyed, utóbbi pedig csak fele olyan édes, mint a szacharóz, így nem bizonyultak megfelelő alternatíváknak. A természetben számos területen előfordul cukor, a tenger mélyén található algákban, a meteorokon, sőt még a szervezetünkben is termelődnek cukrok. A szacharóz megfelelő helyettesítése azonban nem volt könnyű feladat.
Izumori talált egy enzimet, amely képes megfordítani a fruktóz három szénatomjának orientációját, ami egy teljesen más típusú cukorrá alakítja azt, egészen pontosan pszikózzá. A pszikóz vagy angolul: allulose nagyon kis mennyiségben megtalálható a természetben is, például a fügében és a juharszirupban. Érdekesség, hogy a japán professzor közel húsz éven keresztül kereste a szóban forgó enzimet, de azt végül egy büfé mögül vett földmintából származó baktériumnak köszönhetően találta meg. A szabadalom a Tate & Lyle-hoz került, jelenleg Dolcia Prima néven értékesítik.
De mit tud a pszikóz?
A New Yorker magazin riportere, Nicola Twilley beszámolója szerint a pszikóz alapú cukorszemek nem olyan fényesek, mint a hagyományos cukor. Ez hosszúkás, kissé rúdszerű formának köszönhető. Twilley, aki meglátogatta a Tate & Lyle bemutatókomplexumát és tesztrészlegét, azt mondta, hogy a pszikóz sokkal visszafogottabb, fogyaszthatóbb, mint az átlagos cukor. A cég szakemberei szerint ez azért van, mert a pszikóz a hagyományos cukor édességének csak a 70 százalékát éri el, viszont van egy hatalmas előnye:
Magyarán a pszikóz csak kicsit kevésbé intenzívebb, mint a mindennapokban használt cukor, de sokkal egészségesebb. De hiába a nagyszerű eredmények: a cégnek a termék kapcsán meggyűlt a baja az engedélyeztetéssel, mivel a hatóságok ugyanolyan különadókkal sújtották a pszikózzal édesített termékeket, mint a hagyományos cukorral készült árucikkeket. A cég nagyjából öt éven keresztül lobbizott különböző hivatali szerveknél, sokáig nem akarták figyelembe venni, hogy a pszikózzal készült termékek nem emelik meg a vércukorszintet. Végül sikerült elérni, hogy a pszikóz nem számít cukornak, így más besorolást kaptak a Dolcia Prima-termékek.
A pszikózzal készült sós és édes ételeket tesztelő újságíró szerint a különbség nem, vagy csak alig volt érezhető, de voltak fogások, amik egyenesen jobban sikerültek pszikózzal.
A pszikóz előállításához kukorica szükséges, ami kellően egyszerűvé, gyorssá és olcsóvá teszi. Ez fontos szempont, mert minden reform csak akkor működőképes, ha a gyakorlatban meg is valósítható. Az új típusú cukrok tehát már itt vannak, a kérdés már csak az, hogy a megreformált cukorral készült ételek és italok mikor jutnak el az asztalokra.
Kiemelt kép: Getty Images
