Az utolsó vacsora
Húsvét előtt, nagycsütörtökön a keresztények Jézus utolsó vacsorájára emlékeznek. Azt gondolnánk, hogy nem volt más az asztalon, csak kenyér és bor. Pedig ez valószínűleg nem így volt. Két olasz régész, Generoso Urciuoli és Marta Berogno az első századból származó kőedények, bibliai utalások és korabeli művészeti utalásokból próbálta összeszedni, mi is volt Jézus és tanítványai asztalán.
Állítják, Leonardo da Vinci Utolsó vacsora című festménye félrevisz, például ők arra jutottak, hogy a zsidók – és így Jézusék – vacsorájához cserépedényeket és kőedényeket használhattak, miközben az ételeiket megosztották egymással párnákon és szőnyegeken fekve. És nagyon szigorú ültetési szabályok is voltak mindeközben, Jézus balján és jobbján ültek legfontosabb vendégei.
Az Újszövetség szerint az étkezés közben legalább bort és kenyeret fogyasztottak, amiből arra lehet következtetni, hogy a pészah, a zsidó húsvét alatt történt. Ezt támasztja alá Márk evangéliuma, amely megemlíti, hogy az utolsó vacsora „a kovásztalan kenyér ünnepe” közben zajlott le. Ha ez igaz, akkor sokkal több minden lehetett még az asztalon Urciuoli és Berogno szerint. Így bárány, sólet, olívabogyó a mentára emlékeztető izsóppal, keserűfű pisztáciával, datolya chároszet (gyümölcsök és magvak keveréke).
A keserűfű és a chároszet tipikus pészah étel, a sóletet ünnepségek alatt ették, míg az izsópot szinte mindennap fogyasztottak
– mondta Urciuoli.
Viking grill
A vikingekről általában az a kép él, hogy könyörtelen harcosok voltak, akik erővel szerezték és tartották meg hatalmukat. Csakhogy a Baylor Egyetem kutatói Izlandon, a korábbi viking területen, Hrísbrún vizsgálódtak, és arra jutottak, hogy a politikai befolyásuk alapvetően a grillezési képességeiktől függött. A kutatást vezető dán régész, Davide Zori a Science Dailynek nyilatkozva arról beszélt, hogy a hatalmasok nagy bulikat rendeztek, aminek az alapja a rengeteg marhahús és sör volt. Ezzel mutatták be a gazdagságukat az ellenfeleikkel szemben, plusz ezzel alakítottak ki jobb kapcsolatot a helyi munkásokkal.
Hrísbrú nagyon híres helyszín, gazdaságáról sokat elmond, hogy templomot, temetőt és egy több mint 30 méter hosszú nagytermet is találtak a régészek, ahol találtak csontokat, árpamagvakat és értékes üveggyöngyöket, amit Ázsiából importáltak.
Marhát is nagyon nehéz volt tartani, hiszen a környéken ekkor kilenc hónap kemény tél és három valamivel enyhébb tél váltotta egymást. Szóval fedél alatt kellett tenyészteni őket, és takarmány is szükséges volt ehhez. A hideg időjárás miatt persze az árpatermesztés is borzalmasan nehéz volt, ezért a sört és a marhasültet is csak a nagyon gazdagok engedhették meg maguknak.
Az időjárás ráadásul a kis jégkorszak érkeztével pedig egyre rosszabb lett, emiatt a növénytermesztés és az állattenyésztés is jóval nehezebbé vált, emiatt pedig az uralkodó osztály elvesztette a hatalmát, legalábbis ez az elmélete Zorinak. Az biztos, hogy a késő IX. században esetleg a kora X. században épített hosszú házat, a XI. századra már elhagyták a lakói.
A XIX századi pompás francia lakomák
Gasztroforradalom? Ugyan már! Egy példa a XIX. századi párizsi lakomáról:
- 25 féle előétel,
- 15 féle sült hús,
- 28 különböző hal,
- 8 üveg borral leöblögetve.
Mindez személyenként.
Napjaink hatalmas étvágya nem igazán újdonság, inkább csak a reneszánszát éli. Vagy itt van egy másik példa, a Club des grands estomacs (a Nagy Gyomor Klubja) 12 fős lakomákat rendezett minden szombaton délután 6-tól. Így nézett ki a menü:
- leves, rombuszhal kapriszósszal, bélszín, párolt bárány, borjúnyelv, szorbé, sült csirke, krémek, piték, és más sütemények, ezeket hat üveg burgundival öblítették le fejenként.
- aztán éjféltől újabb kör jött: tea, teknősleves, csirke, lazac újhagymával, vadhús csilivel, nyelvhal szarvasgomba coulisszal (egyfajta szósszal), articsóka jávai borssal, rumszorbé, nyírfajd scotch-csal, rumpuding. Ezt pedig egy-egy vendég három üveg burgundival és bordóival fogyasztotta el.
- reggel hatkor fejezték be, egy nagyon borsos hagymalevessel, sós péksütetményekkel, négy üveg pezsgővel fejenként, valamint kávé és édes keksz is járt hozzá.
Persze, hiszen ez az a korszak, amikor Marie Antoinette azt mondta az éhezőknek tanácsolva:
Ha nincs kenyér, egyenek kalácsot!
Ezzel csak annyi a baj, hogy ezt ő nem is mondta. Még ha ő is mondta volna, akkor sem azt jelentené, mint ma, mert ekkor volt egy törvény, miszerint ha a pékek kifogytak a kenyérből, akkor a finomabb pékárut, így a kalácsot a kenyér árán kellett eladniuk. Másrészt a mondat igazából Jean-Jacques Rousseau 1767-ben megjelent Vallomások című művéből származik. Abban valóban egy hercegnő szavaiként hangzik el a mondat, csak Marie Antoinette ekkor mindössze 12 éves volt.
Mégis a lakomák a XIX. században teljesen átalakultak három változás következtében, mondta a Munchies-nek Patrick Rambourg gasztrotörténész.
Egyrészt eddig évszázadokon át a service à la française, vagyis a francia stílusú tálalás rend volt érvényben, ahol a sós és édes ételeket egyszerre találtak az asztalra, hatalmas mennyiségben és rengeteg változatban. Aztán 1800 tájékán megjelent Franciaországban a service à la russe, vagyis a az orosz szerviz, amely egy új stílust hozott, és ami a mai napig általános Franciaországban és a nyugati világban. Itt az ételeket egymás után tálalják fel.
Aminek meg voltak az előnyei: mert a francia stílusban 30-40 étel volt, de az étkező ezekből csak azt ette, ami karnyújtásnyira volt tőle. Illetve, általában hidegen ettek, kihűlt volna, mire a vendégek körbeülik az asztalt.
Bizonyos francia szakácsok nem örültek ennek az új divatnak, mert úgy érezték, a szerviz változásával a művészi részét is hanyagolniuk kell a konyhájuknak. A 18. században ez az ételek megjelenését, és az összelrendezését jelentette az asztalon. A kor egyik leghíresebb cukrásza, szakácsa, Marie-Antoine Carême szerint az építészet fő ága a cukrászáru, együtt említette a festészettel, az irodalommal, a zenével és a szobrászattal, mint a képzőművészet egyik fő ága. Egyből megértjük mire gondolt, ha meglátjuk az egyik általa kitalált ételt, a croquembouche-t.
Szóval féltek a szakácsok, és egy ideig ezért a két stílus egyszerre jelent meg az asztaloknál: ételekkel volt tele az asztal mint dekoráció, a meleg ételeket pedig felszolgálták á la russe. Ezért voltak ilyen hatalmasak a menük a XIX. században, de ez nem jelenti azt, hogy a vendégek ebből mindent meg is ettek. Másrészt erre a századra már nem csak az arisztokráciának volt arra pénzre, hogy ilyen lakomákat rendezzen, megjelentek a dúsgazdag burzsoák, akik gazdagságukat az általuk adott vacsorákkal is szerették volna megmutatni.
És ez nem csak azt jelentette, hogy rendesen megetették a vendégeiket, hanem hogy ők is ettek, nem is keveset. Státuszszimbólum volt a pocak a körükben. Az ugyanis azt mutatta, hogy az éhezőkkel szemben nekik volt pénzük sokféle és hatalmas mennyiségű ételre.
Egy ismert példával élve, az író Honoré de Balzac naponta 100 csésze kávét ivott meg (más források szerint 50, megint mások szerint ez is sok), 94 művében több mint 40 éttermet jelölt meg. Ő írta le a fenti, Chez Véry nevű étteremben elfogyasztott menüt is. És Balzac volt az is, aki szintén ebben az étterembe szerkesztőjével, Edmond Werdet-vel ellátogatva élvezte a 100 osztriga, a fehérrépával töltött kacsa és két fogoly elfogyasztását. Nem is tűnik olyan soknak az előzőekhez képet, csak annyi a bibi, hogy Werdet egy falatot sem evett, mert fájt a hasa gyomor-bélhurutja miatt.
És ezzel elértünk a harmadik nagy változáshoz, az éttermekhez. Van olyan elmélet miszerint az éttermek a francia forradalom közben, után terjedtek el, amikor az arisztokraták szakácsai a guillotine elől menekülve otthagyták főnökeiket és saját helyet nyitottak. Felszolgáltak erőlevest, „restorative”-et, és innen ered a restaurant szó.
Ez viszont nem igaz, már forradalom előtt is jó pár étterem létezett, de a XIX. században jelentősen megnőtt a számuk. A francia forradalom alatt 100 étterem létezett Párizsban, ami a XIX. század elejére 600-ra nőtt, a közepén pedig már 3000-re.
Az olyan szakácsok, mint Carême a legdrágább, legritkább ételeket (libamáj, szarvasgomba, spárga, homár) rakták az asztalra az éttermeikben és igazán komoly divatot teremtettek. Ezzel is teremtették meg, hogy a francia gasztronómia a mai napig az egyik legbefolyásosabb a világon.
Kiemelt kép: Thinkstock
