Pár hete robbant ki a gasztroforradalom utáni magyar vendéglátás eddigi legnagyobb botránya: egy csomó szabálytalanságot találtak az élelmiszerbiztonsági ellenőrök a Zsidai-család tavasz óta működő központi szuperkonyhájában.
Zsidaiék évek óta nyitják a hangzatos nevű, erős marketinggel támogatott csúcséttermeket, ők üzemeltetik például a Jamie’s Italian budapesti egységét is. (A cégcsoport vezéréről, Zsidai Zoltán Royról valamiért minden cikkben kötelező leírni a gasztropápa jelzőt, illetve jelezni, hogy jóban van Orbán Ráhellel, aki dolgozott is neki, sőt mentorként tekint rá; tessék, leírtam.)
A NÉBIH-ellenőrzésről készült dokumentum a HVG-nél landolt, szemléztük mi is; a Budai Várban található termelőegységben (így hívják, ez ugyanis nem egyszerű konyha) regisztráltak laikus szemmel bagatell hibákat, a ládamosónál például poharakat találtak, az egyik hűtőkamra “csak” -15 fokos volt, illetve a fagyasztott vaj éppen felengedőben volt.
A cikk szerint akadtak azonban olyan hibák, amelyeken még az az egyik ismerősöm is fennakadt, aki elképzelni sem tudja, hogy a bolognai szószt nem csak porból lehet főzni: több liter lejárt növényi tejszínt találtak, a baromfihús egy tízfokos kamrában hevert és nyers húst is szállítottak, amire nem volt engedélyük. A lap által megkérdezett szakértő szerint ezek olyan hibák, amiért bármely éttermet azonnal bezárnának.
Ironikus, hogy részben erre hivatkoztak Zsidaiék munkatársai, miközben hétfőn körbemutogatták a sajtónak a konyhát. Többször előkerült, hogy ha tényleg minden úgy nézett volna ki, ahogy a lapok megírták, akkor már rég becsukták volna a boltot. Azt is elmondták, hogy Jamie Olivier is szakított volna velük, hiszen az ő cége nagyon szigorú feltételekkel adja a nevét bármihez és folyamatosan ellenőrzik, hogy minden rendben-e. Eddig márpedig minden rendben.
A cég egyébként az ügy kirobbanása óta tiltakozik a róluk megjelent állítások ellen: részletes helyreigazítást adtak ki, amelyben részben azt hangsúlyozzák, hogy náluk minden szabályosan működik, például az ÁNTSZ és az önkormányzat is elégedett volt, részben pedig az ellenőröket hibáztatják, akik szerintük valótlanságokat állítanak: a nyers hús nem is volt nyers, hanem csomagolt, fűszerezett, a húsokat nem ömlesztették, mindent ott mosogattak, ahol kell, csak azokon a termékeken nem volt jelölés, amelyeket főzéshez már előkészítettek, satöbbi. A hűtőkamrák pedig azért voltak melegebbek a kelleténél, mert az ellenőrök kinyitották őket és órákig matattak.
Egy-két ponton elismerik a mulasztást, ám állítják: ezek miatt senkinek soha semmi baja nem lett volna, a tejszínnel például a cukrász kísérletezett, nem jött be, így egyszerűen ott hagyták, és a rossz helyen lévő pohár is, ahogy Miskolczi Sándor élelmiszerhigéniai mérnök fogalmazott, “legfeljebb arra jelentett volna veszélyt, aki arra jár és beleiszik”.
A hétfői bejáráson (hangsúlyozzuk: ez a sajtó számára szervezett bemutató volt) a fentieket szerették volna illusztrálni. Annyiban mindenképpen sikerült, hogy
Az egész termelőegység meglepően kicsi, legalábbis ahhoz képest, hogy mennyire hangsúlyozzák, hogy hány exkluzív helyet látnak el. Tárolóegységek, cukrászat, pékség, előkészítő- és hűtőhelyiség – az egész együtt nagyjából akkora, mint egy menőbb nagypolgári lakás.
Technológiailag persze tele van érdekességgel, főleg annak, aki nem forgolódik a gasztronómia backstage-ében; egy laikusnak lenyűgöző lehet, hogy milyen egyszerű és mégis zseniális találmányokat szül a kényszer, hogy mindent a lehető leggyorsabban és legjobb minőségben hozzunk létre, úgy, hogy a folyamatba egy hatóság se tudjon belekötni. A kedvencem például ez a harmonikaként szétnyitható zserbófelosztó; legutoljára talán az első iPhone-ra csodálkoztam így rá:
A rácsos polcok tökéletesen kompatibilisek a mosogatóval, a zsugorfóliát perverz öröm működés közben nézni, minden áramvonalas, rozsdamentes, a kedvencem pedig a horrorfilmes nevű SOKKOLÓ, amely nem tesz mást, mint nagyon gyorsan nagyon hidegre hűti a (fél)kész ételeket, hogy baktériumostul tárolhassák őket – ecsetelte az egyik szakács, aki éppen Jamie éttermébe készítette elő a sütőtöklevet.
Ezzel együtt szó sincs steampunk- és sci-fi-esztétikáról, Star Wars-díszletekről. A termelő egy jól felszerelt és – úgy tűnt – jól működő konyha. Ránézésre – és, ha hiszünk Zsidaiéknak, akkor tényleg – nemzetközi szinten helytáll, nincs az az ország és az a szabályozás, amely kifoghatna rajtuk. Főleg most, miután – ahogy hangsúlyozták – tényleg kijavítottak mindent, amit ki lehetett.
A falakon szabályok, felhívások és passzív-aggresszív szmájlikkal nyomatékosított emlékeztető feliratok, valahogy így:
ugye becsekkoltál? :) cigizés után (is?) :) a te érdeked! :)
Illetve egy laminált papír, amely részletekbe menően szabályozza, hogy a dolgozóknak tilos bármi negatívat megosztani bárhol, főleg “social médián”, a sajtónak sem nyilatkozhatnak, “még direkt megkeresésre sem”, a hivatalos posztokat persze megoszthatják, sőt! A visszaesőknek levonnak a fizetésükből.
Önmagában persze nincs ezzel baj, a legtöbb cégnek van ilyen szabályzata, mégis sokat elmond, hogy ezt most, 12-i keltezéssel kifüggesztették. Egyedül itt éreztük, hogy mégis Magyarországon vagyunk.
