Nagy igazság, hogy Olaszországban nehéz rosszat enni. Ennek titka a helyiek szerint a világhírűen jó alapanyagok mellett egyszerűen az, hogy szeretnek enni és örömmel főznek. Az étkezés – főleg az ebéd és a vacsora – a nap meghatározó része, aminek meg kell adni a módját. Nem úgy van az, hogy az ember csak útközben bekap egy szendvicset. Nem, ez nem is számít étkezésnek. Étkezés az, ha az ember leül egy szépen megterített asztalhoz, és akár órákon át nyugodtan kiélvezi a fogásokat egy jó bor mellett. Ezért az élményért sokan a világ másik feléről is elutaznak Olaszországba. Személyesen találkoztam olyan ausztrál, kanadai, és amerikai ételőrültekkel, akik a történelmi kincsek és patinás városrészek helyett kifejezetten a finom ételek miatt utaztak napokat. Firenzében és Bolognában is részt vettem ugyanis olyan túrákon, amelyek a helyi élelmiszerek és éttermek feltérképezésére irányultak. És itt nem a pizzára vagy a spagettire gondolok.
A szegény ételek a legjobbak – toszkán konyha
A toszkán konyha a „szegény ételek” (cucina povera) alapjaira épül, ezt gazdagítja a mai szakácsművészet fantáziával, eleganciával, raffinériával. Na és persze alapfeltétel a kiváló minőségű alapanyag is: az olívaolaj, a gabona, a sertéshús, a halak, a megszámlálhatatlan variációjú salátaféle, a szőlő, és illatos fűszerek. A toszkán konyha mindenki számára tartogat valami izgalmasat, a húsimádók és a vegetáriánusok is megtalálják a számukra érdekes ételeket. Egyszerű, ízletes és könnyen elkészíthető ételek ezek.
Olaszországban nagyon sok sertéshúst fogyasztanak. Az emberek büszkék arra, hogy világhírűen jó minőségű húst tudnak előállítani az antibiotikomokat hírből sem látott, füvön tartott, “boldog” disznókból. Nem csoda, hogy a Taste Florence túrája kora reggel egy hentesnél kezdődött Firenze belvárosában. A főállásban a helyi egyetemen professzora és mellékállásban idegenvezető Karin örömmel mutatja a tipikusan toszkán felvágottakat, szalámikat, sonkákat. A prosciuttót kóstolni is lehet, rögtön kétfélét. Gyártását egy minőségügyi ellenőrző konzorcium felügyeli. A nagy, 12-13 kilogrammos friss sonka legalább 12 hónapig tartó pácolásához viszonylag kevés sót használnak, nitrátok és fűszerek nélkül, így egy kicsit édesebb hús lesz a végeredmény. De erről még később is szó esik.
Mitől függ, hogy 1 vagy 10 euro a kávé ugyanott?
A következő állomás a környék egyik legkisebb, de leghíresebb péksége. A nyolcvanas éveiben járó kedves pár, Remo és Ivana évtizedek óta látja el kenyérrel a környékbeli lakókat és boltosokat. Pultjuk tele ven finomsággal: fánkok, sütemények, szendvicsek, pizzák sorakoznak egymás mellett. A pékségtől alig pár lépésre található a firenzei Mercato Centrale, azaz a központi piac, ahol azonnal felhívja magára a figyelmet a Nerbone nevű régi kis büfé, ami már 1872 óta tölti minden nap az emberek pocakját. Specialitásuk a több órás főzés és fűszerezés után zsemlében tálalt marhahús, amiért hosszú sorok kígyóznak. De van még a piacon friss tésztakészítő, olívaolaj bolt, szárított paradicsom, hús, zöldség, s mi szem-szájnak ingere. Karin ezután egy kávézóba kalauzolja a messziről jött vendégeket, ahol a hely saját készítésű álomfinom süteményeit kínálják. Ugyanitt egy hasznos információra is fény derül: nem érdemes leülni a kávézók asztalaihoz, mert amíg a pultnál egy kávéért egy eurót számolnak, az asztalnál tízet is kérhetnek érte.
Bor ablakok Firenzében
A toszkán borokról már a Florence Urban Adventures Foodies Walk sétáján esik szó. Az ételrajongókat kalauzoló Luca tudja, hogy mi a dolga: a történelmi belváros egyik népszerű borozójában indítja a túrát. Prosecco-kóstolás és borkóstolás közben mesél arról, hogy Firenzében már évszázadokkal ezelőtt is nagy tisztelet övezte a borokat, s mindenki kereste a minőséget. A belvárosban sokan árulták a saját boraikat, amelynek a mai napig látható nyoma a sok borablak a házak oldalában. Ha valaki bort szeretett volna, csak kopogni kellett, és már töltötték is neki a legenda szerint. S persze mindenkinek megvolt a kedvenc ablaka. A bor ma is fontos: ha Toszkánára gondolunk, biztos, hogy a bor elsőként jut majdnem mindenkinek az eszébe. Toszkána közepén, Firenze és Siena között található a Chianti Classico területe. Ezt a fekete kakas emblémával ellátott nedűt például évszázadok óta próbálják hamisítani. Ennek kivédésére először a XVIII. század elején hoztak szigorú rendelkezéseket a bor termelésével kapcsolatban. Behatárolták a régiót és azt is, hogy milyen szőlőfajtából állítható elő a bor. A Chianti termőterülete Firenze, Arezzo, Siena és Grosseto környéki, konkrétan meghatározott településekre terjed ki.
Olívaolaj és gelato
A toszkán konyha szintén nagyon fontos eleme az olíva, állításuk szerint itt termelik a legjobb olívaolajat (persze ezt sok más régió lakosai is állítják a saját olajukról). Luca sétáján egy speciális boltba is betértünk, ahol több különböző olajat is kóstolhattunk. A finom növényi zsiradék nem véletlenül a mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója, hiszen amellett, hogy egyedi karaktert ad az ételeknek, még egészséges is. Ezután jött csak az olasz fagyi. Firenzében nagyon sokan készítenek valódi gelatót, naponta frissen, óriási választékban a szorbéktól a granitákon át a tejes fagyikig. Szinte minden sarkon lehet venni gelatót, de egy dologra jó odafigyelni: a díszes kirakatok, felpúpozott, színes, gazdagon díszített fagylaltok helyett állítólag azok az igazán finomak, amelyeket a pultból közvetlenül nem is látunk, hanem fém rekeszekben tárolják őket fedővel a tetejükön.
Jó tudni, hogy honnan jön – túra Bolognából
Firenzétől bő fél órás távolságra található vonattal Bologna. Az olasz városok közül itt van az egyik legnagyobb, és legjobb állapotban lévő történelmi városközpont. Persze az sem véletlen, hogy Bologna az ételturisták egyik kedvenc úticélja. Amellett ugyanis, hogy a városban egyedi trattoriák, világhírű fagylalt és spagetti található, a környéken számos látnivaló akad azoknak, akik szeretnek a színfalak mögé nézni.
Tízezer parmezán egy helyen
A Italian Days Food Experience egész napos túrája már reggel hét előtt indul Bolognából, ami nem véletlen. Az első megálló ugyanis egy olyan sajtgyárba vezet, ahol híres Parmigiano Reggiano sajtot készítenek. Ezt csak egyetlen bizonyos, jól behatárolt, meghatározott területen élő tehenek tejéből készítik, a sajtot minimum 18 hónapig érlelik, és a szabályozás szerint csak egyetlen napszakban, reggel készíthetik. A parmezánnak rendkívül intenzív, tömény tejes íze van, picit savanykás-sós mellékízzel, ami még áthatóbbá teszi pompás zamatát. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik, történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. A parmezán készítésének megismerése és a gyár bebarangolása után a látogató több tízezer sajt között sétálgathat, s kóstolót is kaphat a gyár termékeiből.
12 éves a legifjabb balzsamecet
Hasonlóan tradicionális olasz élelmiszer a balzsamecet. Ez az olasz konyhában nélkülözhetetlen alapanyag, világszerte ismert, s a hazája a Bolognától félórás autóútra fekvő olaszországi Modena és a szomszédos Reggio Emilia. A túra során lehetőségünk volt betekinteni egy olyan családi műhelybe, ahol évszázadok óta balzsamecet készül. És ebben semmi furcsaság nincs, hiszen a legfiatalabb balzsamecet is legalább 12 éves! Hogy lehet ez? Ehhez a fajta ecethez a szőlőt kézzel szüretelik, a mustot sűrűre forralják, majd fahordókba töltik. Elsőnek kétszáz literesbe, majd az érlelési folyamat során egyre kisebbe, az utolsó legfeljebb húsz literes lehet. Hogy megkaphassa a hagyományos modenai balzsamecet nevet, egy zsűri bírálja el az elkészült művet, amit ezután egydecis üvegekbe töltenek. Értéke a korral együtt nő: forgalomban vannak 24, 48, sőt akár 100 éves balzsamecetek is. A hagyományos Aceto Balsamico tradizionale ízét meghatározza nemcsak a szőlőfajta, de a különböző fából készült hordók is, amelyekben legalább tizenkét évet eltölt. Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája. A gesztenye intenzív, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Használatos még a szederfa, az akácfa és a kőris is.
A disznóknak is jó a parmezán
Egy kis balzsamecet kóstolás után gyors visszatekintés a sajtokhoz. A parmezán gyártásánál az is kiderült, hogy a sajtnak nem csak annyi köze van a sonkához, hogy finom a kettő együtt. A gyártás mellékterméke, a savó ugyanis fontos táplálék a malacok számára. És persze az embereknek is fontos, mert ettől lesz igazán finom és karakteres az olasz sonka – ez már egy modenai sonka gyárban derült ki az Italian Days Food Experience túráján. Ez a régió történelmileg a sonkagyártásra szakosodott. Már a rómaiak idejében is készítettek sonkát. Akkoriban az érlelés természetes módon történt, hegyeken, hűvös, szellős dombtetőkön, nyitott ablaknál hagyták szellőzni őket. A toszkán tengerparti levegő a hegyeken keresztül feltöltődött az oxigéndús, friss erdei levegővel és úgy érkezett erre a vidékre. Ma már mesterségesen oldják meg a szellőztetést, így sokkal jobban tudják szabályozni az érlelést és egyenletesebb minőséget tudnak biztosítani. A sonkagyár látogatása közben is kiderült: a jó munkához idő kell, hiszen a frissen beérkező minőségi olasz combokat a sózás után legalább 12 hónapokig különböző hőmérsékleten érlelik, mígnem el nem nyerik végső formájukat és persze finom ízüket.
Jegyezze meg: DOP
A gyárlátogatások végén persze egy “könnyű ebéddel” zárjuk a napot, s közben előkerül a legfontosabb három betű: DOP. Ha mást nem, ezt a három betűt érdemes megjegyezni azoknak, akik eredeti és minőségi olasz élelmiszert szeretnének vásárolni. A DOP jelölés az olasz Denominazione d’ Origine Protetta szavak rövidítéséből származik, mely az Európai Unió által kiadott eredetvédelmi oltalom alatt álló terméket jelent. Egy mezőgazdasági terméken a DOP megjelölés azt igazolja a vásárlók és fogyasztók számára, hogy az adott élelmiszert nemcsak egy védett földrajzi régióban termelték és állították elő, hanem ott is csomagolták, ezáltal a régió egyedi jellemzői kapcsolódnak a termékhez, kiváló minőséggel párosulva. A DOP megjelölés azt is bizonyítja, hogy a terméket az adott régió farmerei és kézművesei állították elő, hagyományos módszereket használva a termelés és feldolgozás során. A szabályozás értelmében csak a DOP jelölést hordozó termékek mondhatják magukról, hogy tradicionálisak, mert csak ezen termékek termelése és feldolgozása felel meg 100 százalékosan a hagyományos eljárásoknak, a helyi tradícióknak.
