Az amerikai Meredith Leigh történetével tegnap találkoztam. A hölgy farmer, szakács, hentes és az Etikus Hús Kézikönyv (The Ethical Meat Handbook: Complete Home Butchery, Charcuterie, and Cooking for the Conscious Omnivore) szerzője.
Célja, hogy mind többeket ösztönözzön arra, hogy gondolkodjanak el a tányérjukra kerülő állati hús és belsőségek eredetéről, az állat haláláról, ismerjék meg levágásának körülményeit és az egyes húsos fogások otthoni elkészítésének módját.
Mielőtt a hentesmesterséget kitanulta, 9 évig volt vegetáriánus és 2 évig vegán. Mindig is elbűvölték a növények: érdekelte, hogyan fejlődnek a zöldségek és a gyümölcsök, szerette megkóstolni őket még friss, nyers állapotukban közvetlenül a betakarítás után, de lenyűgözte az is, ahogy megváltoztatják színüket, textúrájukat a főzés, feldolgozás során.
Egy 2004-es vietnámi kirándulása alkalmával azonban egy Loi nevű asszony vízibivaly-fogással kedveskedett neki, mégpedig nem is akármilyennel:
vendéglátója az állatot legnagyobb gondossággal nevelte fel, majd saját kezűleg vágta le és készített belőle vacsorát.
Meredith-et mélyen megérintette és elgondolkodtatta ez az egész, úgy találta, hogy egy ilyen állat húsának megevése az állatok, tenyésztők, hentesek, szakácsok, illetve a fogyasztók “kapcsolódásának” egy sajátos formája és szöget ütött a fejében az etikus húsevés gondolata.
Az evés új értelmet nyert. Elindultam az állatok tudatos fogyasztásának útján.”
– osztja meg történetét a „tudatos mindenevőknek” szánt könyvében, amelyben túl azon, hogy sorra veszi a teljes otthoni állatfeldolgozás lépéseit, útmutatót nyújt az egyes hentesárukhoz és száznál is több receptötletet kínál elkészítésükhöz.
Meredith a húsevést “etikusnak” tartja, amennyiben a következő tényezők teljesülnek:
az állatnak jó élete van és humánus módon pusztítják el, a hentes az állat testének valamennyi részét felhasználja, a szakács pedig úgy készíti el és/vagy konzerválja a húsos fogást, hogy azzal maximalizálja annak tápanyagtartalmát.
Miután végzett az észak-karolinai Warren Wilson College agrártudományi karán, későbbi férjével vettek egy farmot az Asheville-hez közeli Old Fort falucskában. Más kistermelőkhöz hasonlóan, az évek során különféle termékekkel kísérleteztek: zöldségekkel, vágott virágokkal, szarvasmarhával, sütésre szánt csirkékkel. Emellett aktívan közreműködtek a helyi farmerek kezdeményezéseiben és Meredith-et egy asheville-i nonprofit mezőgazdasági szervezet, az Organic Growers School ügyvezetőjévé is kinevezték.
A termőföldön végigdolgozott 14 év alatt a hölgynek volt lehetősége megfigyelni és elsajátítani, hogy miként járulhatnak hozzá jótékonyan és hatékonyan a haszonállatok a mezőgazdasági rendszerekhez. 2013-ban – akkor már – exférjével, úgy döntöttek, hogy a húsokról felhalmozott tudásukat és tapasztalataikat egy saját hentesüzletre váltják.
Meredith itt nem állt meg, hozzálátott egy, az állatok otthoni feldolgozásáról szóló kézikönyv megírásához. Műve, a The Ethical Meat Handbook segít megérteni, hogy milyen fázisokon megy át a hús, amíg a tányérunkra kerül és arra ösztönöz, hogy legyünk tudatosak valamennyi ételünk, így a megfelelő minőségű húsok fogyasztásában is.
“Részben filozófia, részben technikai instrukciók, részben memoár. Ez a könyv mélyebb értelmet ad az étkezésnek. Gazdaságról, környezetről, mezőgazdaságról és a társadalmi szinergiákról szóló fejtegetéseket ugyanúgy tartalmaz, ahogy a szarvasmarhák, sertések, bárányok vagy szárnyasok feldolgozására vonatkozó gyakorlati instrukciókat.”
– szól a 2015-ben publikált könyv ismertetője.
Meredith időközben tanácsadóvá is vált: az állatok házi feldolgozásával kapcsolatos gyakorlati ismerteit osztja meg workshopok keretében azokkal a fogyasztókkal, akik egy egész állatot vásárolnak meg, hogy majd maguk vágják le és dolgozzák fel otthon, biztosítva ezzel azt, hogy nem kerülnek felesleges adalékanyagok az ételeikbe.
Könyvével nem akarja megváltoztatni a vegetáriánusok vagy vegánok nézeteit. Ehelyett inkább közvetlenül azokhoz szól, akik a legnagyobb hatással vannak a húsiparra: azokhoz, akik nevelik, vásárolják és fogyasztják a húst – őket szeretné etikusabb döntésekre ösztönözni.
A kultúránk jelenlegi állása szerint, azoknak az embereknek lesz a legnagyobb befolyása az állatok életére és halálra, akik húst esznek és nem azoknak, akik kerülik ezeket az ételeket.”
– mondja. “Azt akarom, hogy az emberek teljesen tudatában legyenek annak a folyamatnak, ahogy a hús a tányérjukra kerül, és hogy megértsék, a tájékozott fogyasztónak van a legnagyobb ráhatása arra, hogy a jó minőségű húsok irányába mozduljon el a kínálat. Igen, a tenyésztőnek, a hentesnek is megvan a maga szerepe. De a legnagyobb befolyása mégiscsak annak van, aki a húst megeszi.”
Bármennyre is ízletes kolbászokat, steakeket és pörkölteket készít Meredith, szerintem ennek a kesudiókrémes spenótos-gombás vegán kölestésztának ő sem tudna ellenállni.
A hívogató fogásra a Minimalist Baker recepttárában bukkantam, talán emlékeztek még, velük kezdtem a fiatal bloggerpárokról szóló májusi minisorozatot. Ők gluténmentes lisztből készült pennét használtak, én pedig a legújabb felfedezésemmel, kölestésztával készítettem.
Egy ideje hanyagolom ugyanis a (tönköly)búzát és a zabot, helyettük elkezdtem beleásni magam más gabonafélék, így például a köles, a rozs, az árpa vagy a quinoa világába. Reggelire szívesen eszem (éjszakára vagy 1-2 órára) előzetesen beáztatott rozs- és árpapelyhet (a puffasztott amarant sem rossz) egy kis fahéjjal, mézzel, vaníliakivonattal; a kölest és a hajdinát pedig egyelőre különböző fűszerekkel, zöldségekkel, magvakkal és olajokkal megbolondítva igyekszem minél több oldalról is, körüljárni. Fasírtként vagy burgerpogácsaként már korábban is próbáltam ezeket a gabonákat, a következő lépés pedig a kölestúró készítése lesz.
Most viszont íme, az említett glutén-, tej-, cukor- és mindenféle adalékanyagtól mentes fogás receptje. Életemben először készítettem vegán krémsajtot és parmezánt, és mindkettő olyan finom lett, hogy nem is értem, miért vártam velük eddig. Legnagyobb meglepetésemre, gyerekjáték őket összedobni.
Kesudiókrémes kölestészta spárgával és gombával
Hozzávalók (3-4 adaghoz):
Tészta:
- 1 evőkanál olívaolaj
- 4 gerezd aprított fokhagyma
- 1 bögre vékonyra szeletelt gomba
- 1,5 bögre durvább szeletekre vágott spárga
- só és bors
- 300 gramm kölestészta (ezúttal a Born2Bio bioboltban vásároltam)
Krém:
- 1+2 evőkanál olívaolaj
- 6 gerezd (4+2) felaprított fokhagyma
- 200 gramm *vegán krémsajt
- 3/4 bögre zabtej (vagy mandulatej, szójatej)
- 1/4 bögre *vegán parmezánsajt
- 1 evőkanál sörélesztő pehely
- 2 evőkanál frissen facsart citromlé
- 1/4 evőkanál pirospaprika pehely
Egy serpenyőben melegítsünk fel 1 evőkanál olívaolajat, majd adjuk hozzá a 4 gerezd felaprított fokhagymát, a felszeletelt gombát és a spárgát. Sózzuk, borsozzuk és folyamatos kevergetés mellett 4-5 percig, de legalábbis addig pirítsuk a zöldségeket, amíg a gomba kellően barna, a spárga pedig elég puha lesz. Amint elkészültek, a serpenyőről tegyük őket félre egy tálba.
Közben tegyük fel főni a tésztát is. Amikor elkészült, tegyük félre.
A serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon pirítsunk aranybarnára 4 gerezd felaprított fokhagymát, majd tegyük ezt is félre.
Egy aprítógépben turmixoljuk össze a maradék 2 gerezd nyers fokhagymát, a megpirított 4 gerezd fokhagymát, a vegán krémsajtot, a növényi tejet, a parmezánt, a sörélesztő pelyhet, a citromlevet, a paprikapelyhet, illetve adjunk hozzá némi sót és borsot ízlés szerint.
Addig turmixoljuk, amíg kellően krémes lesz. Ha kicsit sajtosabbra szeretnénk, adhatunk még hozzá parmezánt vagy sörélesztő pelyhet, ha intenzívebb ízekre vágyunk, akkor fokhagymát, ha pedig savasabb hatást akarunk elérni, csavarjunk még bele egy kis citromot. Ezután öntsük egy lábasba a szószt és közepes fokozaton addig melegítsük, amíg épp, hogy forrni kezd, majd folyamatos kevergetés mellett a legalacsonyabb fokozaton tartsuk melegen.
A tésztát, a spárgát és a gombát ezután adjuk a szószhoz, keverjük össze alaposan, és egy kis vegán parmezánnal megszórva tálaljuk minél hamarabb. A friss petrezselyem is jól illik hozzá.
*Házi vegán krémsajt Zizi receptje alapján
Hozzávalók:
- 250 g kesudió, amelyet egy éjszakára áztassunk be, majd csöpögtessük le
- 100 ml zabtej (vagy mandulatej, szójatej)
- 1 biocitrom reszelt héja
- 1/2 biocitrom kifacsart leve
- 1 teáskanál köménymag, száraz serpenyőben 4-5 percig pirítsuk meg előtte
- 2 teáskanál só
- bors
Valamennyi hozzávalót tegyük az aprítógépbe és aprítsuk addig, amíg krémes, kenhető állagú lesz.
Sok más recepthez használható a krémsajt pótlására, de csak úgy magában, kenyérre kenve is isteni.
*Házi vegán parmezán Zizi receptje alapján
Hozzávalók:
- 3/4 bögre kesudió
- 3 evőkanál sörélesztő pehely
- 1/4 teáskanál fokhagyma por
- 3/4 teáskanál só
A hozzávalókat az aprítógépben daráljuk apró szemcsés, majdnem por állagúvá. A fel nem használt sajt a hűtőben sokáig eláll.
Bevallom, én a szükségesnél egy kissé talán tovább pörgettem az aprítógépben a hozzávalókat, amik így némileg felmelegedtek és emiatt (illetve valószínűleg a kesudióból származó természetes nedvesség miatt) néhol kisebb golyókba tapadtak össze. Teljesen mindegy, így is iszonyú finom lett és az íze abszolút a hagyományos parmezánéra hajaz.
