Idén izgatottan várom a Gourmet Fesztivált. Több okból is. Először is azért, vajon idén is odafagyok-e az aszfalthoz, mint tavaly. Direkt erre a programra elöl hagytam egy átmeneti kabátot, ki tudja. És azért is, mert idén is van év étele és ez nem más, mint a paprikás csirke.
Tavaly a rakott krumpli volt, és ha jövőre nem a töltött paprika lesz, akkor haragosan összehúzom a szemöldököm, de legalábbis felháborodott evői levél fogalmazásába fogok. A rakott krumpli is szép kihívás volt: kíváncsian vártam, hogyan lehet egy ilyen egyszerű ételt új köntösbe öltöztetni. Kell-e? Négy alapanyagot kellett a séfeknek át- és újragondolni, fájndájningolni, úgymond. És tegyük a szívünkre a kezünket, a rakott krumplit is el lehet cseszni, ha máshogy nem, száraz és/vagy fujtós lesz. A lecsókolbászos és baromfivirslis verziókat meg sem említem.
Itt az újabb feladat, a paprikás csirke. Én meg itt vagyok hon, itt az én világom, úgyhogy emberükre találtak, lehet, hogy homár thermidort még csak egyszer ettem életemben, de a paprikás csirke a szívügyem, úgyhogy rögtön tisztázzunk is valamit.
Lehet bár a magyarok dicsőségeként és a világhírtelen magyar konyha alapműveként gondolni rá, a paprikás csirke nem az olajon indított, ványadt és hóka alsó combokból, farhátból és négy darab csirkenyakból álló, narancsos löttyben úszó, gumilövedék állagú galuskával és bótitejföllel feladott szombati ebéd. Még akkor sem, ha ez egy polgári kaja és pesti körgangos bérlakásokban nem tartunk és anyáink sem tartottak baromfit.Lenn, az alföld tengersík vidékin, ahol mi tartottunk, inkább csirkepörkölt van, nem urizálunk tejfellel, és van, hogy azt is sóba-vízbe rakjuk fel, oly’ zsíros a hús. És már meg is érkeztünk a paprikás csirke egyik fő jellegzetességéhez és alapanyagához: a csirkéhez. A csirkével pedig együtt jár a nagytotál paraszti romantika, mint baromfiudvar, naplementekor szépen egymás után hazaérkező tyúkok és tyúklányok, tyúkól, tyúklétra. A kevésbé romantikus részeket – tyúkól kiganézása, vágáskor a belek csattanása a vajdlingban, majd a macskák után rugdosás, amikor végighúzzák az udvaron – most hagyjuk.
Fotó: Thinkstock
A csirkével a romantikán kívül együtt jár a húsa és a bőre meg a hája, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy a paprikás csirkénk olyan legyen, hogy az ír földről szalajtott hatalmas legény ne szaladjon ki a kertkapun, ha a csirke feje felbukkan valakinek a tányérjában, (az esze a gyerekeké!) , hanem zsíros kézzel cuppogjon még akkor is, mikor megtanítjuk neki, hogyan kell kiszívni azt az isteni levet az alsó combcsontból.
Szóval, aki látott már tanyasi csirkenyakat bőrrel együtt, vagy szivárvány színű, fénylő zúzát és nem hiszi azt, hogy a hiper polcán a vákuumtasakos csirke attól tanyasi, mert okkersárga a bőre, az még mindig nem értheti a paprikás csirke és a csirkepörkölt mibenlétét. Én értem, de nekem szerencsém volt évtizedekig együtt élnem a sok kis döggel, láttam, ahogy aranyos kispipiből vén kotlósok lesznek, etettem őket zölddel, szórtam nekik a vödörből a kukoricát, (menekültem a kakas elől) vittem nekik a nagyra nőtt tököt, hadd csipkedjék szét. Önök is érteni fogják, ha egyszer veszik a fáradtságot és kora reggel kimennek a piacra, vagy hosszú hétvégézés közben becsöngetnek a zöld kerítéses házba, oda, ahol a kockás papír van az ablakban: csibe eladó!
A paprikás csirke annyira egyszerű étel, hogy kevés alapanyagából egyetlenegyet sem szabad silányra felcserélni, nem étolajon kell dinsztelni a hagymát, nem frissfölt kell merni az elkészült ételre. Főleg nem csirkepörköltet kell főzni, arra tejfölt tenni, majd elnevezni paprikás csirkének, de ez már a Csirke haladóknak cikk témája lesz, ahogyan a Miért a kedvenc húsom a kakas, ha pörköltet kell főzni avagy ettek-e már sváb kakaspörköltet, megőrülnek! kérdés egyedi hangvételű és felettébb szórakoztató megválaszolása is. A magam részéről tehát üdvözölném, ha lenne egy magyar Bourge-en-Bresse, de addig is több szabadon tartott, gabonán (ződön) tartott baromfi. Egyszerűbb szabályok, több tenyésztő, söralátét adózással. Tőlem azután is ehet bárki ipari környezetben nevelt csirkét, mit bánom én, nem akarom én senki vesztét, de nekem és azoknak, akik fontos az étel, legyen alternatívájuk.
Majd elfelejtem! Még a paprikás csirkéről szóló írás sem lehet eléggé huszonegyedik századi, ha nincs benne legalább fél mondat arról, mitől közösségi ez az egész. Hát attól, hogy erről az ételről aztán mindenkinek van élménye. Mindenki válaszolta legalább egyszer az életében azt a mit ennél drága kisfiam/kislányom kérdésre, hogy csirkepaprikást, anyu. Ki-ki könnyek között, ki sóvárogva, ki megkönnyebbülve, egy pillanatra újra gyermekként. Mert a paprikás csirke egy kicsit az otthon is, és egyáltalán nem érzem teátrálisnak ezt a kijelentést.
A paprikás csirke jó. Enni jó. Felnőttként, a gasztronómia híveként a Gourmet Fesztiválon, pünkösd hétvégéjén a magyar séfek paprikás csirkéjét enni jó lesz. A legjobb persze az lenne, ha valamelyiküknek eszébe jutna az, hogy a vért is felhasználja az ételhez, tudják, mire gondolok, ugye? A mamám a csibe vérét egy mélytányérban a hűtőbe rakta, az ott megdermedt. Aztán, mikor majdnem készre főtt a pörkölt, a dermedt vért óvatosan ráengedte a szaftra, rátette a födőt, a vér megfőtt a szaftban. A kör alakú főtt vért felszeleteltük. Ööö… ha hagytam belőle.
Ja, igen. Miért ne lehetne a töltött paprikát gusztusosan tálalni? A szalontüdőt lehet?
