Az Élelmiszerkönyv három csoportra osztja a sonkákat: vannak a nyers sonkák, a hőkezelt sonkák illetve a formában vagy bélben hőkezelt sonkák. A sonka alapvetően a magyar hagyományok szerint sertéscomb vagy -lapockahúsból készül, de létezik a szarvasmarha és a vadak hasonló testtájaiból előállított sonka is. A címkéken a vágóállat fajtáját a sertés kivételével külön jelölni kell.
Megkülönböztetünk első és hátsó sonkát. Az első sonkát nevezik lapockának vagy kissonkának is. Mindkettő lehet csülökkel és csülök nélkül vagy körömmel és köröm nélkül is, ez függ a tájegységtől és az adott hentes vagy böllér szokásaitól – a sonkák szakszavait dr. Miskucza Mária, az SGS Fogyasztási Cikkek Ellenőrzése üzletág élelmiszer-vizsgáló laboratóriumának vezetője.
Hagyományos ízek, technológiai különbségek
Nem véletlen, hogy nagyszüleink idejében a disznóvágást karácsony táján tartották. Ekkor volt annyira hideg, hogy ilyen tömegű húst biztonsággal le tudtak hűteni és szárítani. Hat heti száraz sóban állás után tették füstre a sonkákat. Keményfa – szil, bükk, tölgy, meggy – füstjén általában annyi napig füstölték a sonkát, ahány kilós volt. Ezután egy jól szellőző, hűvös kamrában függesztve szárították 2-3 hétig, így húsvétra elkészült az úgynevezett parasztsonka. A szikkasztás lényege, hogy a sonka víztartalma csökken, így jobban megőrződik a hústartalom, kevésbé lesz romlandó, mert a mikroorganizmusok kevésbé tudnak szaporodni. Élvezeti értéke húsvét táján volt a legmagasabb, ezután általában zsírpapírba tekerték a maradékot a túlszáradás, keményedés megelőzése céljából.
Így készíti az ipar ma a sonkát
A kézműves lépések az ipari körülmények között előállított tömegárunál is hasonlóak. Nagy különbség azonban, hogy míg a házi termékeknél a minőség egyedüli garanciája a bizalom, addig a nagyüzemi gyártóknak szigorú higiéniai és élelmiszer-biztonsági előírásoknak kell megfelelniük, amit önmaguk, a forgalmazók, a kereskedők, a hatóságok és a fogyasztóvédelem is ellenőrizhet.
A pácolás az ipari feldolgozás részeként Magyarországon a 20. század közepe táján terjedt el. Lényege, hogy a húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik. A gyorspácolás olyan technológiai eljárás, amelyben az előkészített páclevet tűkkel beinjektálják a húsdarabok belsejébe. Számos egyéb eljárás, például a tumblerozás (ütveforgatás) is ismert a páclé bevitelére.
A füstölés technológiája is sokat fejlődött, az üzemekben légtechnikai berendezésekkel irányítják a füstöt, annak keringetésével akár 2-3 napra rövidíthetik a régebben hetekig tartó eljárást. Van, ahol füstaromát használnak a megfelelő ízhatás elérése érdekében. A füstízesítés olyan gyors művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek a füstaromát a technológiai műveletek során a húskészítményekbe juttatják.
A szikkasztás is lerövidíthető kondicionált levegővel, a termékek folyamatos mozgatásával.
A kötözött áruknál a kicsontozott húst, ez lehet sonka vagy lapocka is, sózás után négyzethálós formában rögzítik, és általában már a hálóval együtt pácolják, füstölik, szikkasztják. Hasonlóan elkészítve általában kedvezőbb áron kínálják a tarját, amely izom és csont nélküli húsrész, így könnyebb vele dolgozni.
A sonkaféléket egészben, darabolva vagy a kötözőhálóval együtt, általában függesztve szállítják és árusítják. Ha nincs csomagolva és címkézve a termék, tudni kell, hogy sok kézen és szállítóeszközön át került az elárusító helyre, élelmiszer-biztonsági szempontból így nagyon magas kockázatúnak tekintik az SGS szakértői.
Szerintük sokkal jobban biztosított a termékvédelem, ha a sonkafélék be vannak csomagolva. Legkedvezőbb megoldás a lélegző celofán vagy fólia, amelyben a termék felülete levegővel érintkezik, így kisebb a penészedés esélye, ugyanakkor a környezettel közvetlenül nem érintkezik, így a szállítás, forgalmazás során keletkező szennyeződésektől megóvjuk a füstült húsféléket.
A füstöltárut száraz, hűvös helyen kell tárolni, így a hagyományos hűtőpultokat nem célszerű alkalmazni a felületi páralecsapódás és az ebből adódó esetleges fülledés, penészedés veszélye miatt. Légbefúvásos hűtőtérben vagy csemegepultban a többi húskészítménytől elválasztva érdemes tárolni, ezért ha nem ilyen helyen látjuk, legyünk óvatosak. A sonkaféléket sokszor vákuumfóliába csomagolva, ömlesztve árulják. Ilyenkor feltétlen meg kell bizonyosodni a csomagolás épségéről.
Mire figyeljünk?
Ha a fólia valahol sérült, levegőt kapott, már nem takarja olyan feszesen a terméket, lötyög, hamar megindulhat a mikroorganizmusok szaporodása, ezáltal a romlás, ezért ilyen terméket nem ajánlatos megvásárolni. Nem véletlen, hogy a jogszabály szerint is csak ép, sérülésmentes csomagolású terméket szabad forgalomba hozni.
Érdemes előre eltervezni, milyen típusú sonkafélét vásárolunk és milyen céllal, hogyan fogjuk fogyasztani. Nézzük meg a bőrfelület nagyságát. Általában már kívülről jól látszik, hogy nagy a bőrfelület, ha ezt nem szereti a család, vagy kidobásra kerülne, inkább válasszon másik terméket.
A legtöbb füstölt áru konyhatechnológiai eljárás nélkül is fogyasztható. Van, ami hőkezelés után, „főzve” kerül forgalomba. Ezt a címkén is jelölni kell. Általában ezeknek rövidebb az eltarthatósági idejük, de azonnal fogyaszthatók.
A darabolt árunál érdemes figyelni a vágási felületre. Ebben az esetben a gyártás után, a forgalmazás előtt feldarabolják a termékeket, ezáltal a termék belseje, füsttel közvetlenül nem érintkezett része is látható. Ha ez a felület elszíneződött, zöldes, lilás árnyalatú, már nem érdemes megvásárolni, hiszen a vágási felülettel rendelkező áru romlékonyabb.
Minden füstölt sonkafélét érdemes kicsomagolás után alaposan, folyó vízben megmosni. A kedvezőbb ízhatás érdekében főzés előtt célszerű fél-egy órára langyos vízben áztatni. Az esetlegesen kiázott ízeket a főzőlébe tett fűszerekkel fokozhatjuk vagy egyedivé varázsolhatjuk.
Érdemes a hagyományokat követni. Bizonyos tájegységeken a mai napig a sonkalébe főzik meg a kolbászt is, de a tojást mindenképpen, amit aztán abban hagynak kihűlni, így veszi át a jellegzetes füstölt „húsvéti” ízt.
A maradék főtt sonka sokféleképp felhasználható, bablevesben, sonkás tésztának vagy éppen pizzafeltétnek is kiváló.
Lefagyasztani ezeket a füstölt sonkaféleségeket tilos.
Érdemes a fenti tanácsokat megfogadni, hiszen a statisztikák szerint a legtöbb élelmiszerhez kapcsolódó megbetegedés az otthonokhoz kötődik. Szerencsére többségük enyhe lefolyású, de ezeket is jobb megelőzni, az esélyüket csökkenteni.
– Ma már minden feltétel adott a tudatos fogyasztás lehetőségéhez, hiszen a csomagolt árucikkeken minden fontos információnak feltüntetésre kell kerülnie – szögezi le Bóza Balázs.
Érdemes tehát, akár nagyítóval felszerelkezve, végigolvasni a címkéket, ha szükséges, előre tájékozódni az egyes fogalmak jelentéséről és eldönteni, mi fontos és mi nem az adott terméket illetően: hagyományos vagy gyors eljárással készült, pácolt vagy gyorspácolt, füstölt vagy füsttel ízesített sonkafélét szeretnénk az ünnepi asztalra tálalni.
