Tonhalvariáció
hozzávalók 4 személyre
30 dkg tonhalfilé, 1 evőkanál szezámolaj, 2 evőkanál szójaszósz, 8 levél friss koriander, csipet szezámmag, csipet fekete szezámmag, kevés gyömbér és fokhagyma, 1 szál jégcsapretek, uborkacsíra, tormacsíra Majonéz: 2 tojássárgája, csipet só, 4 evőkanál gyömbérkivonat, 2 evőkanál rizsecet, 2 cl mogyoróolaj, 2 cl szőlőmagolaj, 3 cl szezámolaj Uborkazselé: 2,5 dl uborkavíz, csipet cukor, 1 ek rizsecet, 2 lap zselatin Borskeverék: 2 dkg Panko morzsa, 1 dkg rózsabors, 1 dkg szecsuani bors, csipet feketebors
Kezdjük az ázsiai majonézzel. Ennek olajait összekeverjük, amit apránként csurgatva, folyamatos kevergetéssel emulgáljuk hozzá, a tojássárgájából, gyömbérkivonatból, rizsecetből, sóból álló keverékhez.
Az uborkavizet (turmixolt kígyóuborka, szűrőruhán kicsepegett leve) kevés rizsecettel, cukorral ízesítjük. A lé negyed részét felmelegítjük, feloldjuk benne a zselatint, hozzákeverjük a többi uborkaléhez. Kockaformába öntjük, hagyjuk hűtőben pár órát dermedni. Majd tálalásnál vágjuk a kívánt méretre és tormacsírával szórjuk meg.
Az ételt csak kiváló minőségű, sashimi minőségű tonhalból szabad készíteni. A filét megtisztítjuk az esetleg rajta található hártyáktól. Egy szép nagy, kb. 24 dkg-os hasábot faragunk belőle, a leeső részeket apró kockákra, tatárnak vágjuk. A hasábot sózzuk, majd a mozsárban összetört pankomorzsa és bors keverékébe forgatjuk. Forró serpenyőben kevés szezámolajon pár másodpercig sütjük. Langyos helyre tesszük pihenni. A lényeg, hogy a tonhal maradjon nyers, de egyenletesen átmelegedjen. Ha kellően meleg, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, fejenként két szeletet.
A tatárt finomra vágott korianderrel, szezámolajjal, szójaszósszal, kevés gyömbérrel és fokhagymával, pirított szezámmaggal ízesítjük. Hajszálvékonyra szeletelt, friss jégcsapretekbe töltjük, pár szál uborkacsírával megtűzzük, fekete szezámmal díszítjük.
—-Rózsaszín szarvasgerinc és juhtúrós császármorzsa, radicchiolekvárral—-
hozzávalók 4 főre
Fél kg szarvasgerinc, csipet só, bors, kevés vaj, 1 dl ököruszály jus, Juhtúrós császármorzsa: 125 g juhtúró, 65 g tejföl, 12 g búzadara, 2 tojássárgája. 3 db tojásfehérjéje, 10 g búzakeményítő egy csipet sóval habbá verve, 4 dkg juhsajt Radicchio lekvár: 2 db radicchio, 4 dkg vaj, 7 dkg cukor, 3 dl vörös portói, fél l csirkealaplé, 0,3 dl csirkejus, 3 ek verjus
A radicchio a cikóriasaláta bíborszínű változata. Az ötlet egy belga nemesítőtől származik, a zöldséget azonban Olaszországban kezdték el termeszteni. A jelenleg vásárolható radicchiofajták Olaszországból érkeznek hozzánk, fajtaneveikben is olasz városok neveit őrzik.
A radicchiot megmossuk, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. Forrásban lévő vízzel leöntjük, és ebben a forró vízben hagyjuk állni két órát, hogy a keserű mellékíz eltűnjön! Ha letelt a két óra leszűrjük.
A cukrot és a vajat karamellizáljuk, átforgatjuk rajta a radicchiot. Felöntjük a portóival, hagyjuk elpárologni. Csirkealaplé és jus keverékkel pároljuk egészen sűrű, szirupos lekvárrá egy-másfél óra alatt. Csak a végén adjuk hozzá a verjus-t. Tálalásnál langyosan, két evőkanál segítségével formázzuk.
A szarvasgerincet, még nyersen langyos helyen pihentetjük. Sózzuk, borsozzuk, habzó vajban hirtelen körbesütjük, hogy mindenütt kérget kapjon, 180 fokos sütőben rózsaszínre sütjük, ismét langyos helyen pihentetjük. Csak a tálaláskor szeleteljük.
A juhtúrós „császármorzsához” összekeverjük a hozzávalókat, majd hozzákeverjük a keményítővel habbá vert tojáshabot is. A hagyományostól eltérően palacsintaszerűen sütjük meg, és még melegen ráreszelünk egy kevés juhsajtot, szorosan feltekerjük, rombusz alakúra vágjuk, azonnal tálaljuk.
Az ételhez, koncentrált, ököruszályból készült pecsenyelevet kínálunk, esetleg egy-két lilakáposzta-csírával díszíthetjük.
—-Bodzagranité—-
Hozzávalók 4 főre
3 dl pezsgő, 10 érett bodzavirág, Cukor, citrom – ízlés szerint
Bár még nem érkezett el a bodzavirágzás ideje, de sokan tettek el bodzateát, bodzalekvárt, így elő lehet kapni azt is, és a szárított bodza is megfelel a célra, amihez akár gyógyszertárban is hozzá lehet jutni.
A granitéhoz három dl víz és három dl pezsgő keverékkel készült, enyhén cukros-citromos szirupot felmelegítünk 80 Celsius-fokra. Beledobunk 10 érett bodzavirágot (esetünkben szárítottat). Öt percig tartsuk ezen a hőmérsékleten, majd három-négy órát hagyjuk állni (egy éjszakát is hagyhatjuk, ebben az esetben még intenzívebb lesz a bodzaaroma) Leszűrjük és lehűtjük. Ízlés szerint keverjük friss pezsgővel. Széles edénybe öntjük, mélyhűtőbe tesszük, tálaláskor villával felkaparjuk, további pár csepp pezsgővel meglocsolhatjuk. Szorbet is készíthető, ha a „bodzateát” fagylaltgépben készítjük el.
