A két éve megnyert első Michelin-csillag megőrzésének kulcsa, hogy a második csillagot célozzuk meg – mondta az fn.hu-nak Gerendai Károly, a Costes étterem tulajdonosa. Az utóbbi fél évben a két csillag célozgatásáért így elég sokat is tettek.
Elsőként az étteremben visszahívták az első séfjüket, a portugál Miguel Rocha Vierát az argentin Rafael Delgado helyére, akiben nem látták a továbblépés lehetőségét, így a próbaidőn belül megváltak tőle. Most azonban a visszatérő portugál szakács szabad kezet kapott, és már a csapatát is megfelelőnek tartja ahhoz, hogy fejlődni tudjanak.
A Costesben azt mutatják be, hogyan lehet kaviáralakú kávégolyócskákat készíteni
Gerendai szerint a második csillag megszerezése már csak az apróságokon múlik, az alapanyagok magas minőségén, és a technológia precíz alkalmazásán, amihez még több elhivatottságra van szükség. Bár úgy véli, a séf kreativitása alapján akár a három csillagos teljesítményt is meg lehetne célozni, de a Costes szerinte ezt nem éri el, mert ahhoz akkora beruházásra lenne szükség, amit ők már nem tudnak megtenni.
Ez a mostani kitüntetés nemcsak a külföld felé fontos üzenet, hanem a hazai vendéglősöknek is, hogy „lám hazai szakácsokkal is el lehet érni a Michelin-csillagot” – mondta a Costes tulajdonosa utalva az Onyx sikerére, ahol két hazai séf, Szulló Szabina és Széll Tamás viszi a konyhát. Ha ugyanis egyre több élvonalbeli magyar étterem szerez csillagot, akkor talán képesek lehetnek átformálni a hazai vendéglátás felfogását is.
És így talán az igényes vendégek köre is bővül. Azoknak a vendégeknek, akik egyszer már kipróbáltak egy-egy magasabb szintű éttermet, lehet, hogy a következő különleges alkalomra is azt választják: egy házassági évfordulóra, születésnapra vagy fontos üzleti megbeszéléshez.
A Michelin-csillag a Costes számára egyébként igen fontos volt, mert ezáltal sikerült elérniük, hogy a kezdeti ráfizetéses időszak után önfenntartóvá váljék az üzlet. Míg a kitüntetés után jött egy óriási roham, amikor 10 napra előre lehetett csak asztalt foglalni, fél évre rá némiképp lelohadt a lelkesedés. Idén januárban (az amúgy is hagyományosan pangó időszakban) pedig már olyan is előfordult, hogy nem minden estéjük volt teltházas. Most hogy egy másik étterem is megkapta a csillagot, valószínű, hogy már nem lesz ilyen nagy felfutás, hiszen a Costesnél ez már nem jelent újdonságot, míg az Onyxnak hihetetlen rohamra kell felkészülnie, amely a jelek szerint legalább fél évig is eltarthat.
Mit jelent a Michelin-csillag?
A Michelin vörös útikalauzát több mint száz éve adta ki először, azt az üzleti stratégiát követve, hogy amíg az emberek kirándulásra használják az autóikat, addig is kopik a gumiabroncsuk. Az információs brosúra a harmincas évektől használ csillagokat az éttermek minősítésére. A Michelin-csillagok odaítélésekor a legfőbb szempont a konyha, amelyhez kapcsolódik a szerviz, a borválaszték és a higiénia is.
Ezek szerint az egy csillag igen jó éttermet jelöl, amely a maga kategóriájában különleges figyelmet érdemel. A két csillag kimagaslóan jó éttermet, válogatott borokkal, amiért érdemes hosszabb kitérőt is tenni. A három csillag már a világ legjobb éttermeinek kitüntetése, amelyek konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka pedig igényes, és a hely külön utazást is megér.
A csillagokról főállású tesztelők értékelése alapján születik döntés, akik általában képzett szakácsok, néha autodidakták. Inkognitóban, rotációs rendszerben járnak, szigorú szakmai és erkölcsi szempontokat kell szerződésben vállalniuk, és legendásan megvesztegethetetlenek.
A Michelin-csillag ma világszerte az éttermek fő mércéjévé vált. A nagy séfek is minden évben aggodalommal vagy reménykedve figyelik a legfrissebb kalauzt, hogy nem vesztettek-e vagy esetleg nyertek-e egy csillagot.
Magyar séfek nyertek csillagot
Míg a tavaly Michelin-csillagot szerzett Costes étterem megtartotta a kitüntetést csatlakozott hozzá a Gerbeaud-házban működő Onyx is, így most először kapták a díjat magyar szakácsok.
A 2011-es Main Cities of Europe budapesti étteremlistája szerint a Costes és az Onyx kapott egy Michelin-csillagot. Mindeközben a Bock Bisztró, az Arcade Bistro, a Csalogány 26 és a 21-et a Bib Gourmand kategóriába sorolták, amellyel a jó ár/érték arányú éttermeket díjazzák.
A 2011-es Európai Michelin Kalauzban 1771 éttermet és 1557 szállodát értékeltek. A frissített rangsor szerint Európában jelenleg 15 háromcsillagos, 58 kétcsillagos és 284 egycsillagos étterem van; utóbbiból 39 kapott idén először csillagot. A kalauz szerint továbbra is ugyanaz a 11 francia, 2 olasz és 2 brit étterem érdemli ki a három csillagos elismerést. Érdekesség, hogy Alain Ducasse sztárszakács londoni és párizsi étterme is a legjobbak között van.
