A keszeg az egyik erősen hanyagolt halfajtánk, amit a Balaton mellett már szinte nem is lehet kapni. A balatonszemesi Kistücsök séfje, Jahni László azonban némiképp trendmutatóként a sült keszegből ajánl hideg salátát. Ezután ropogós kérgű, szaftos nyúlgerinchez fokhagymás, vajas zöldbabbal, a hétvégi ebédünk lezárásaként habosított baracklekvárral ehetjük a császármorzsát.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
Keszegsaláta
Hozzávalók 4 főre
4 db 10-12 dkg-os keszeg, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg kápiapaprika, egy fej hagyma, 5 babérlevél, egy teáskanál mustármag, egy teáskanál koriandermag, 1 dl borecet, fél dl olívaolaj
A keszegeket mélyen és sűrűn beirdaljuk, besózzuk. Miután lisztbe forgattuk olajban ropogósra sütjük. A sárgarépát és a kápiapaprikát vékony csíkokra vágjuk, a hagymát pedig félbevágjuk, és felszeleteljük, azaz félcikkelyeket vágunk.
Fotó: Bakcsy Árpád
Fél liter vízben babérlevelet, koriandermagot és mustármagot teszünk fel főni, sózzuk, borsozzuk. Miután felforrt hozzáadjuk a borecetet és az olívaolajat, és alaposan elkeverjük.
A halat a zöldségekkel összeforgatjuk, majd nyakon öntjük a páclével. Két-három napig hagyjuk érlelődni, így az apró szálkák is megpuhulnak, és szépen le lehet enni a húst a gerincről. Salátaleveleken tálaljuk.
—-Nyúlgerinc puliszkával és paradicsomos zöldbabbal—-
Hozzávalók 4 főre
70 dkg nyúlgerincfilé, 10 dkg finom kukoricadara, 20 dkg zöldhüvelyes bab, 2 paradicsom, 10 dkg vaj
A puliszkához a kukoricadarát hétszeres mennyiségű vízben tegyük fel főni két órán keresztül. Készüljünk fel arra, hogy az alja a végén azért oda fog kapni. Várjuk meg míg langyosra hűl, és konyhai fóliába öntsük ki úgy, hogy rudat tudjunk belőle formázni. Nagyjából úgy, ahogy ahogyan a szaloncukrot tekerjük fel. Hűtőben megdermesztjük.
Fotó: Horváth Balázs
A zöldbabot 2-3 centiméteres darabokra váguk, és zöldségalaplében puhára pároljuk. Apróra vágott fokhagymát adunk hozzá, sózzuk borsozzuk, és egy kiskanálnyi cukrot teszünk bele. Végül apróra kockázott paradicsomhúst melegítünk bele, és végül vajjal dúsítjuk, a már egészen visszafőtt alaplevet.
A sütőt előmelegítjük 200 Celsius-fokra. A vékony nyúlgerinccsíkokra nagyjából egy perc alatt egy serpenyőben piros kérget sütünk, majd félretesszük öt percre pihenni. Ezután mehetnek be a sütőbe öt percre. Így biztosan nem száradnak ki, és szaftosak maradnak. Sózzuk, borsozzuk.
Tálalás előtt a puliszkarudakból vastag szeleteket vágunk, és a serpenyőben vajon megpiríttjuk, sajtot olvasztunk rá, és meglocsoljuk tejföllel. A tányérra rátesszük a korongokat, mellé kanalazzuk a paradicsomos zöldbabot a finom vajas szósszal, és mindezek tetejére helyezzük az átlósan elvágott nyúlgerincfiléket.
—-Császármorzsa baracklekvárhabbal—-
Hozzávalók 4 főre
6 tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg búzadara, 10 dkg cukor, egy vaníliarúd, egy citrom héja, 4 dl tej, 10 dkg sárgabaracklekvár, 3 cl tejszín
A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját a cukorral simára keverjük, azt a darához és a liszthez keverjük. A vaníliarúd kikapart belsejét, és a citrom lereszelt héját is hozzáadjuk. A habbá vert tojásfehérjével mindezt összeforgatjuk, és egy kivajazott tepsibe öntjük ujjnyi vastagon. 160 Celsius-fokos sütőben kisütjük. Akkor készült el, ha egy hústű anélkül tudunk beleszúrni, hogy a tészta ráragadna. A darás piskótát apró kockákra vágjuk, vajon megpirítjuk, és meglocsoljuk a tejjel.
Fotó: Horváth Balázs
A lekvárt elkeverjük a tejszínnel, és átpasszírozzuk apró lyukú szűrőn, és egy tölcsérrel beletöltjük egy habszifonba, 2 patront nyomunk bele.
Tálaláskor a felkockázott morzsát az étteremben formagyűrűbe teszik, és így lesz szép tortaformájú, de mi egyszerűen egy tányér közepére halmozhatjuk, és rányomhatjuk a tetejére a habot.
Jó étvágyat hozzá!
