Hallottam már pár ismerőstől, hogy a Costes egy nyálverő hely, amit mi sem bizonyít jobban, hogy nagy tányéron olyan kis adag ételeket adnak, amellyel nem lehet jól lakni. Ráadásul azt is fehér kesztyűs pincérek szolgálják fel aranyáron. Anastasiou Thomas üzletvezetőt pont ezekről kérdeztük.
Öt fogás az igazi
Kiderül, hogy ezekben van némi igazság. Az például igaz, hogy fehér kesztyűs pincérek szolgálnak fel. Azt is megtudtuk, hogy erre amiatt van szükség, hogy az ezüst étkészleten ne legyenek ujjlenyomatok. Az is igaz, hogy nagy tányéron jelennek meg az ételek, mert ez manapság a gasztronómiai dizájnban a divat. A mennyiség pedig persze össze sem hasonlítható a sarki kifőzde pörköltadagjával, de aki végigeszi az ötfogásosra kitalált menüt, az biztosan nem marad éhes. Ehhez persze ezen felül még olyan kis ízelítőket, szorbékat (vízalapú fagylaltok), aprósüteményeket (petit feur) is kap, amelyek valóban falatnyiak, de pontosan ennyi is a szerepük.
Az ötfogásos degusztációs menü így végül a hozzá illő borokkal 20 ezer forintba kerül, amely az üzletvezető szerint ezen a szinten elfogadható. A degusztációs menü egyébként egy olyan ételsort jelent, amely tulajdonképpen az étterem kirakata. Azokat az ételeket tartalmazza, amelyekkel meg kívánják magukat határozni, és meg kívánnak kóstoltatni a vendégeikkel.
A felszolgálásban, hasonlóan a Michelin követelményeihez, nem a körítés a fontos. Az számít, hogy mi van a tányéron. A felszolgálóknak öt nyelven meg kell tudniuk mondani, hogy milyen alapanyagokból és hogyan készült az étel. A pincérek az ételt aztán tükörszervizben adják az asztalra, azaz ketten egyszerre teszik le, és esetleg emelik fel a tányér fedelét, hogy egyszerre csapjanak fel az illatok a vendégek orra előtt.
A konyhába alászállva (a pincerészben található) aztán megnézhetjük azt is, hogyan készülnek az ételek. Igaz, az ebéd- és a vacsoraidő közti szünetben inkább csak az előkészületeket láthattuk. Míg a fenti vendégtér nem túl nagy, addig ehhez képest a konyha közel ugyanekkora, amely igencsak meglepő a magyar éttermek világában, ahol a legkisebb lyukakban helyezik el a szakácsokat, hogy minél több asztalt tudjanak elhelyezni odakint.
Kaviár és somlói
A terem három nagy részre, és több raktárra, hűtőszobára osztható. A bejárat melletti elsőben mindjárt az argentin Nicolas Rafael Delgado séf előkészítő helye, ahol az ételeknek a végső formát adja meg, és teszi be az ételliftbe, ahonnan már nincs visszaút.
Mellette a legnagyobb területen vannak a tűzhelyek, ahol éppen a marhából készült jus (csontokból és zöldségekből készülő pecsenyeléhez hasonló mártás) illatozik enyhe vörösboros illattal.
A harmadik grillázsillatú helyiség pedig a cukrászok tere, ahol csokoládés linzert szaggatnak, apró eprekre és minibanánra öntenek maracujazselét. Itt azt is megnézhetjük, hogyan lehet egy folyadékból (esetünkben kávészirupból) kaviárállagú golyókat készíteni. Megtudtuk azt is, hogy a polcon található csodaporok még az előző séf, Miguel Rocha Viera hagyatéka, aki a molekuláris gasztronómia talán legjelesebb képviselőjének, Ferran Adriának a tanítványa.
Delgado az ifjabb szakácsok szerint csak módjával bűvészkedik a vegykonyha remekeivel. Sajnos a séffel angolul nem igazán sikerült szót értenünk, spanyolból pedig mi nem készültünk, de végül sikerült annyit megbeszélnünk, hogy a magyar konyhából számára leginkább a fűszerezés tetszik, amely szerinte nem áll messze az argentin ízesítéstől. Ezenkívül már a somlói galuska megreformálásába is belekezdett.
Bár azt némiképp sajnáljuk, hogy az első Michelin-csillagos magyar étterem élén nem magyar séf áll, de mindenképpen büszkék lehetünk, mert nem is egy nemzetközi étterem-, vagy szállodalánc helyi érdekeltsége kapta a kitüntetést. Drukkolunk tehát, hogy tartsák meg a csillagjukat, vagy akár szerezzenek hozzá továbbiakat. A legjobban azonban azért szorítunk, hogy minél nagyobb legyen az a hazai vendégkör, amely érti, élvezi és meg is tudja fizetni a hazai csúcsgasztronómiát.
