Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
A Stand Bistro nevéhez híven a piaci stand egyszerű frissességét mutatja fel ezekben a receptekben. A Segal Viktor által megkomponált fogások nem túl bonyolultak, de a hozzávalók összehangolásával és az egyéb elrejtett finom rafinériákkal ismét egy érdekes menüt tehetünk a család elé a hétvégén.
Vegyes saláta pestós focacciával
Hozzávalók 4 főre
10 dkg szárított paradicsom Saláta: 60 dkg salátamix (madárssaláta, jégsaláta, tölgyfalevél, rukkola, radicio), 20 dkg sárgarépa, 30 dkg különböző színű kaliforniai paprika, 8 db koktélparadicsom (félbe vágva) pesto: 4 dl olívaolaj, 10 dkg fenyőmag, 1 csokor bazsalikom, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál reszelt parmezán focaccia: 40 dkg liszt, 3 dl víz, 1 dl olívaolaj, 1 csomag szárított élesztő só, bors – ízlés szerint
A focaccia tulajdonképpen egy feltét nélküli, azaz üres pizzatészta. Ezt jobb egy nappal korábban összegyúrni, és egy estét pihentetni a hűtőben. A focaccia hozzávalóit gyúrjuk össze. A tésztának rugalmasnak, de nyújthatónak kell lennie, így ennek megfelelően adhatunk hozzá még vizet vagy lisztet a megadott mennyiségen túl. Végül egy nagyobb tálban hagyjuk pihenni lehetőleg egy estén keresztül (fedjük le konyhai fóliával). Ha erre nincs idő, akkor legalább egy órát dagadjon. Melegítsük elő a sütőt a legmagasabb fokozatra. Míg melegszik, gyúrjuk át még egyszer a tésztát, és nyújtsuk ki vékonyra. 220 Celsius-fokon öt perc alatt megsül.
A pesto hozzávalóit turmixoljuk össze. Adjunk hozzá sót és borsot, és szórjuk rá a szárított paradicsomot.
A salátához a répát reszeljük le, a kaliforniai paprikákat vágjuk hajszálvékonyra, és keverjük össze a salátával, és a felezett paradicsommal.
Tálaláskor tegyünk minden tányérra egy halom salátát. Kenjünk meg egy-egy szelet focacciát pestóval, és helyezzük rá a saláta tetejére, és már kész is az előételünk.
—- Szűzpecsenye burgonyarpogóssal, kelkáposztával és tejfölhabbal—-
Hozzávalók 4 főre
60 dkg szűzpecsenye, fél fej kelkáposzta, fél dl olívaolaj, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, só, bors – ízlés szerint Burgonyaropogós: 30 dkg burgonya, 2 db egész tojás, 15 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma
A kelkáposztákat leveleire szedjük és blansírozzuk. Ehhez egy nagy fazékba vizet teszünk fel főni, és amikor már lobogva forr, akkor 10 másodpercre beledobjuk a kelkáposztánkat. Ezután gyorsan leszűrjük, és azonnal jeges vízben lehűtjük. Így megőrzi a természetes frissességét, roppanósságát.
A burgonyaropogóshoz (tócsni, kremzli, stb.) lereszeljük a burgonyát, apróra vágjuk a fokhagymát, és a többi hozzávalóval összekeverjük. Egy serpenyőben kevés olajon kis palacsintákat sütünk belőlük.
A szűzpecsenyét kétujjnyi szeletkékre vágjuk, és egy nagyobb késlapjával ráütünk egyet. Sózzuk, borsozzuk, és egy serpenyőben pár perc alatt mindkét felét megpirítjuk. A Stand Bistróban ezt vákuum alatt alacsony hőmérsékleten készítik (sous-vide), és a végén csak egy vékony pörzsréteget pirítanak rá pár másodperc alatt.
Egy habszifonba betöltjük a tejfölt, a tejszínt, és belenyomunk egy patront.
Kevés olajon átmelegítjük a kelkáposztát, és a tányérra tesszük. A burgonyaropogósból pogácsaszaggatóval nagyjából akkora korongokat szaggassunk, mint a szűzpecsenyeszeletek.
Tálaláskor a kelkáposztát oldalba támasztjuk egy-egy ropogóssal és szűzpecsenyével, majd a végén a tetejére nyomunk egy kis tejfölhabot.
—- Csokoládés répatorta—-
Hozzávalók 4 főre
15 dkg nádcukor, 17,5 dkg tökmagolaj, 3 db tojás, 25 dkg sárgarépa lereszelve, 1 lime héja lerszelve, 17,5 dkg finomliszt, 10 g sütőpor, 1 teáskanál őrölt fahéj, fél teáskanál őrölt szerecsendió, 2 g gyömbérpor, 15 dkg összetört jó minőségű étcsokoládé
A nádcukrot a tojásokkal addig keverjük, amíg feloldódik a cukor, és elkezd habosodni a keverék. A sárgarépa és a csoki kivételével mindent hozzáadunk. Amikor simára kikevertük, ezek is mehetnek a masszába.
A sütő aljába tegyünk egy vízzel félig megtöltött nagy tepsit, és állítsuk be 180 Celsius-fokra. Kivajazott tortaformában vagy kisebb szuflés formákban 40 perc alatt süssük készre.
A Stand Bistróban tálaláskor répalé koncentrátumával locsolják meg. Ehhez egy üveg bio répalét nagyjából a tízedére beforralnak, és ezt adják a tortához, amely egyszerre karamellesen édes és visszafogottan sós és erősen répaízű, amely még erősebben kihangsúlyozza a desszertet.
