Mit főzzek a hétvégére – Pisztrángos burgonyakrémleves, borjúcsülök

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén Budapest egyik legjobb étterme, az orosz specialitásokat kínáló Arany Kaviár séfje, Szása főz. A három fogást a szakács desszert nélkül oldotta meg, lett viszont hideg előétel, leves is. A főétel pedig egy mostanában egyre divatosabb szaftos húsrész, az olaszoknál osso buccónak hívott borjúcsülök, egészen érdekes egytálételként elkészítve.

Lazactatár vörös kaviárral

Az ételt más fajta halból is elkészíthető, akár heringből, ajókából, pisztrángból vagy tonhalból is. A lazacfilét bőrétől megtisztítjuk és szálkáit eltávolítjuk, majd apróra vágjuk. Ízesítésként apróra vágott lilahagymát, kapribogyót, olívaolajat, és fehérborsot adunk hozzá. Sózni nem szükséges, mert a kapri és a tálaláskor használt vöröskaviár is sós.

A beízesített és jól elkevert lazactatárt érdemes formázni mikor tálaljuk pogácsaszaggató segítségével vagy akár egy kávéscsészével is. A lényeg, hogy a formája hokikoronghoz hasonlítson. Ez azért is előnyös, mert tálaláskor a lazactatár tetejére tesszük a vöröskaviárt úgy, hogy mikor szedünk belőle kaviár és tatár is arányosan jusson a falatunkhoz. Pirítóst kínáljunk hozzá.

—- Burgonyakrémleves melegen füstös szivárványos pisztránggal—-

A pisztrángot kifilézzük (vagy megkérjük a halast, hogy filézze ki nekünk) a csontjait vöröshagymával feltesszük főni annyi vízben, hogy ellepje. A filéből a szálkákat csipesszel eltávolítjuk, és annyi darabra vágjuk ahány adagot készítünk.

A halalaplét egy óra főzés után leszűrjük és apróra vágott tisztított burgonyát teszünk bele, majd jó puhára főzzük, hozzáadjuk a tejszínt és felforraljuk. Ezután pépesítjük turmixgéppel, majd sűrű lyukú szitán átszűrjük, ha kell, átpasszírozzuk. Felforraljuk, cukorral, reszelt friss gyömbérrel, sóval, fehér borssal, és egy fél citrom levével ízesítjük. Ha szükséges tejjel beállíthatjuk a végleges állagát. A citrom levével óvatosan bánjunk, mert összeugorhat a hozzáadott tej. Érdemes citromhéjjal erősíteni a citrom ízét a levesben, ha szükséges.

A halfiléket nyers vajban kis lángon megpároljuk esetleg füstízű sóval megszórhatjuk. Csészébe vagy mélytányérba tálalhatjuk. Adjuk úgy az asztalra, hogy a hal kilátszódjon a levesből.

—-Borjúcsülök paradicsomos újburgonyával —-

Ha a hentesnél van rá lehetőség, akkor kérjük meg, hogy csontfűrésszel az egész csülköt csonttal együtt szeletelje fel nagyjából hüvelykujj vastagságúra. Persze lehet egészben is készíteni, de így a legfinomabb.

Kevés olajon a sózott és borsozott borjúcsülköt elősütjük és hozzátesszük a tisztított és karikára vágott sárgarépát, vöröshagymát és fokhagymát majd így együtt forgatjuk tovább míg a zöldség is megpirul. Ezután hozzátesszük a kakukkfüvet (frisset ha lehet)és egy kevés cukrot, majd a fehér bort.

Néhány perc forrás után az alkohol elpárolog és felengedjük vízzel, hogy a hús egyharmadáig érjen, ekkor lefedjük és kis lángon puhára pároljuk. (a víz mennyiségét ellenőrizzük és ha kell pótoljuk) Mikor a hús már megpuhult az edényből kivesszük és félretesszük. A pároló léhez leforrázott és lehámozott magjaitól megtisztított apróra vágott paradicsomot teszünk és felforraljuk, ebben főzzük puhára a megtisztított újburgonyát. Mielőtt a krumpli készre főne tegyük vissza a csülköt és együtt pároljuk készre. Ha a csülök átmelegedett van még lehetőségünk utánízesíteni.