Mit főzzek a hétvégén: Szarvasgerinc malaccszászárral, csokis libamájmártással

Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne nyűg legyen, hanem inkább egy igazi hétvégi program akár az egész család számára. Ezen a hétvégén az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. Ez a menü tényleg külön hétvégi program, és valóban nem olcsó alapanyagokból áll. A levest és a malaccsászárt nem árt egy nappal korábban előkészíteni, de így is kíván elég koncentrációt az amatőr szakácsoktól. Bemelegítés karácsonyra.

Paradicsom erőleves buggyantott tojással

Hagyományos erőlevest készítünk. Minden étterem kicsit másként csinálja, és a Bock Bisztró séfje sem árulta el, hogy ők pontosan hogyan is készítik el. A tiszta erőleveshez azonban van pár lényeges elem. Fontos, hogy lassan melegítsük fel a levünket, hogy alaposan kioldódjanak az elengedhetetlen anyagok, amelyek a levesbe kellenek. Miután felforrt a hússal és a csonttal, le kell szednünk a habját és a zsírját, és csak ezután adjuk hozzá a zöldségeket és a fűszereket. Ugyanekkor tesszük bele a gazdagon összetört paradicsomot. Ennél az ételnél mindenképpen szükséges a jó minőségű paradicsom, amely mostanság leginkább importból oldható meg. Ugyancsak fontos a derítés. Ehhez először le kell hűtenünk e levest, majd a léhez nem keményre vert tojásfehérje habot keverünk. Mindezt forrásig hevítjük, így az apró úszkáló darabkák a kicsapódó fehérje fogságába kerülnek. Más dolgunk nincs is, mint a szűrés tüllkendőn keresztül, és gyönyörű tiszta levet kapunk, gazdag paradicsomízzel.

A sous vide tojást a Bock Bisztróban ronnerben készítik, egy vízmelegítő és vízforgató berendezéssel, amely igen pontos hőmérsékletet tud biztosítani. Ezzel alacsony forráspont alatti hőmérsékleten több órán keresztül főzik. Így a tojás jobban megőrzi ízét, és praktikusan felhasználható. Otthoni körülmények között természetesen erre nincs mód. Helyette buggyantott tojást ajánlunk.

Ehhez tegyünk fel forrni ecettel elkevert vizet, és amikor már lobog a forrástól, kezdjük el egy kanállal finoman keverni úgy, hogy középen létrejöjjön egy örvény. Az előzőleg egy merőkanálba belevert tojást ennek az örvénynek a közepébe kell beleengedni. A tojásfehérje a forgás miatt így a forgástengely körül szilárdul meg, és jobban egyben marad. Amikor a fehérje megszilárdult, már kész is. Miután szűrővel kiemeltük a buggyantott tojásunkat, konyhai ollóval vagy késsel még vágjuk le a lelógó fehérjedarabkákat. És már kész is az egyik levesbetét. (a tetejére reszelt tormát is tehetünk).

A másikhoz a séf a koktélparadicsom héját a felénél körbevágja, majd a tetejébe fogpiszkálót szúr. Ennél fogva mártja bele egy pillanatra a forró olajba. Ezután a paradicsom héját egyszerűen fel lehet tűrni, és máris kész a másik levesbetét.

A leves kísérője még egy darab vékony bagettchips, illetve bagettpirítós, amit vékonyan tintahalfestékkel kenünk meg. Ez ugyan elég drága, de egész kis kiszerelésben is lehet kapni az ázsiai termékeket árusító üzletekben, és ide is csak nagyon keveset kell használni.

—-Szarvasgerinc malaccsászárral, csokis libamájmártással és csicsókával—-

Ennél az ételnél a húsok aránylag egyszerűen készülnek, és megtartják a maguk természetes ízét. Az igazi különlegességet a különleges szósz adja. A szarvasgerincet lehártyázzuk és olajban pácoljuk, és tálalás előtt frissen sütjük.

Itt ugyan a konfitálás némileg bonyolultnak tűnhet, de egyáltalán nem az. Mint korábbi cikkünkben írtuk, a lényeg, hogy zsiradékban alacsony hőmérsékleten hosszan készítjük a húsunkat. Miután a malaccsászárt fűszereztük, a húst akkora edénybe tesszük, amely nem sokkal szélesebb, mint a húsdarabunk, de magasabb annál, hogy annyi zsírt tudjunk tenni rá, hogy teljesen ellepje. A zsírral elárasztott húst 70 Celsius-fokos sütőbe rakjuk és nagyjából 5-6 óra alatt teljesen megpuhítjuk. A császárt ezután lapokra vágjuk és levágjuk a széleit. A vágásfelületét megpirítjuk, de ezt is csak tálalás előtt.

A köretként tálalt csicsókát (amit igénytelensége miatt a szegények krumplijának is szoktak nevezni) leforrázzuk, héját lehámozzuk. A végső fázist ugyancsak a végére hagyjuk, akkor nyers vajban átpirítjuk.

A korábban említett szószhoz ezután foghatunk hozzá. 1,5 dl vízben 25 dkg cukrot oldunk fel, és addig melegítjük, amíg habzani nem kezd. A balzsamecetet ezután öntjük hozzá. Ezzel kész is az egyik komponensünk. A másikhoz vízfürdő felett felolvasztjuk a csokoládét, és ebbe passzírozzuk bele apró lyukú szűrőn keresztül a libamájat. Ha ezt összemelegítettük, akkor a korábban elkészül balzsamecetes folyadékunk hozzáadásával beállíthatjuk a végső mártás állagát és ízét.

Most már tényleg tányérra rakhatjuk az összes összetevőt, úgy hogy ebből a mártásból leszünk a tányérra is, és a császárhúst is meglocsoljuk.

—- Vargabéles-pagoda—-

Először is megfőzzük a cérnametéltet, és félretesszük. Majd angol krémet készítünk. Fél liter tejet felforralunk, és hőkiegyenlítés után elkeverjük 12 db tojássárgájával és 15 dkg cukorral, illetve a rúdból kikapart vaníliamagokkal, akárcsak a madártejnél. Össze kell melegíteni (óvatosabbak csinálják vízgőz felett), de felforralni tilos, mert a tojás kicsapódik. Ezt keverjük össze a cérnametélttel a túróval, a kikevert mascarponéval a citromhéjjal. Az egészet újra felmelegítjük.

A réteslapokat négyzetekre vágjuk, megkenjük olvasztott vajjal, és sütőben megpirítjuk. Most már összeállíthatjuk a vargabéles-pagodánkat. Egy rétesnégyzet, egy adag krém, egy rétes, egy adag krém. A végén krém maradjon. Szórjuk meg porcukorral és adjunk hozzá epervelőt. Ehhez a mireliteperhez cukrot és citromot adunk és összeturmixoljuk, és kiskanállal a desszert mellé adagoljuk.