Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem inkább egy igazi hétvégi program akár az egész család számára. Ezen a hétvégén az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. Marinálunk céklát, posírozunk eléggé bizarr módon feldíszített agyas karajt, a sütőtököt pedig cukorszirupban főzzük meg. Mindenkinek jó főzőcskézést kívánunk!
Bíró Lajos
1969-1975 között a Hungarhotels és Pannónia Vendéglátó Vállalatok több szállodájában dolgozott felszolgálóként és somelier-ként. Ezután konyhafőnök volt az Egyesült Államok és Finnország magyarországi nagykövetségén, a Vörös Sárkány étteremben, a Múzeum Kávéház séfje és tulajdonosa volt, majd ezt eladta, és csak tanácsadóként segíti a munkát. 2003 őszén Bock József, a neves villányi borász és Bíró Lajos elhatározták, hogy zarándokhelyet nyitnak, ahol a bor és a kulináris élvezetek találkoznak. 2004 szeptember 21-én megnyitották az Erzsébet körúton a Bock Bisztrót. Bíró Lajos 2005-ben az év vendéglőse lett, 2006- ban pedig beválasztották a chicagói escoffier club 99 tagot számláló tagjai közé. 2007-ben és 2008-ban bekerült a Michelin Guide-be, amely csillagot ugyan nem adott, de az is kitüntetés, hogy az kalauz ajánlja az éttermet. A média figyelmét leginkább akkor hívta fel, amikor a FigyelőNetnek nyilatkozva kiállt a magyar gasztronómiát dicsérő szakácsok sorából, és felhívta a figyelmet a hazai szakma hiányosságaira.
Hideg borjúmáj majonézes céklával és sült gyümölcsökkel
Hozzávalók 4 főre
20 dkg borjúmáj
5 dkg vaj
10 g koriander
6 g piros bors
1 db rozmaring
6 g egész bors
45 dkg cékla
2 db tojás
30 ml olívaolaj
15 g porcukor
1 db citrom
10 ml ecet
25 dkg musclin saláta
Ehhez az előételhez ajánlatos a céklát egy nappal előbb elkezdeni, hogy a marináló lé alaposan átjárja. A céklát megmossuk, és héjában puhára főzzük, kihűtjük, meghámozzuk, majd hasábra vágjuk. A marináló folyadékhoz almaecetet keverünk el olívaolajjal, apróra vágott újhagymával, és mézzel. A helyes arányt igazából csak kóstolás útján lehet megállapítani. Ebbe tesszük bele a hasábra vágott céklát. Ebben a lében legalább 3-4 óráig kell állnia a lila zöldségnek, de jobb, ha egy éjszakát marinálódik.
A majonézt a tojássárgából, az olajból, a citromból, ecetből és a cukorból elkészítjük. A cékláról a levet leöntjük és alapos lecsepegtetés után adjuk a majonézhoz. Ha így járunk el, a salátánk jóval karakteresebb és markánsabb ízű lesz, mint ha egyszerűen megfőve tettük volna a majonézmártásba.
A borjúmáj hártyáit eltávolítjuk, bedörzsöljük koriander, piros bors, majoránna keverékével, amit kőmozsárban őrlünk meg, hogy a fűszer aromái felszabadulhassanak. A májat ezután vaj és olívaolaj keverékén vastag szeletenként félangolosra sütjük. A vastag szeleteket hagyjuk pihenni és langyosan vékonyra szeleteljük.
A körtét és az almát félbevágjuk, magházukat kiemeljük és vastag cikkekre vágjuk. Teflonserpenyőben kevés vajjal pirosra sütjük őket mindkét oldalukon.
Egy nagy tányér közepére pogácsaszaggatót teszünk és kevés olívával fényezett musclinsalátát teszünk bele, erre kerül a forma tetejéig a céklasaláta majd körkörösen a vékonyra szeletelt májak. Tetejére sóvirágot teszünk.
A sült gyümölcsöket e köré rendezzük és bazsalikom coulis-val (ejtsd: kulí) vagy más zöldfűszer redukcióval járatjuk körbe. Ez egyrészt pluszízt ad, másfelől díszít is. A coulis-hoz a séf bazsalikomot és petrezselymet tesz a gyümölcscentrifugába, amelyhez olívaolajat ad, majd xantánával sűrít. Mivel a csúcsgasztronómiában használatos természetes sűrítőanyag igencsak nehezen hozzáférhető, és az adagolásához is patikamérleg kell, a coulis-ból kihagyhatjuk ezt, vagy az egészet helyettesíthetjük pestóval.
—- Párolt karaj velőtojással és petrezselymes burgonyával—-
Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg sertéskaraj
30 dkg vöröshagyma
1 db zöldpaprika
1 db paradicsom
40 g fűszerpaprika
6 db tojás
30 dkg velő
1 csokor snidling
80 dkg burgonya
5 dkg vaj
1 csokor petrezselyem
A csontos karajt 30 dekagrammos szeletekre vágjuk és pörkölt alapon párolni kezdjük. Amikor már majdnem kész, a mártását egy mély tepsibe szedjük és a húst úgy tesszük bele, hogy a pörkölt szósz ellepje. Ezután lehetőleg lefedve 90 Celsius-fokos sütőbe tesszük és nagyjából két órán át posírozzuk. Ez az eljárás hasonló mint múlt heti cikkünkben alkalmazott konfitálás. Itt is forrpont alatt főzzük az ételt, de az a közeg, amelyben készül, nem zsiradék, hanem más szósz. Ezután nagyon óvatosan kell bánni a karajjal, de megéri, mert a hús teljesen omlóssá és szaftossá válik az eljárástól.
A sertés fejvelőt eközben sós-langyos vízben lehártyázzuk és babéros, citromos vízben leforrázzuk,s félretesszük, hogy kihűljön.
A serpenyőben a fél fej felaprított vöröshagymát megfonnyasztjuk, amire a velőrózsákat pirítjuk rá. Erre öntjük a sózott, borsozott, felvert tojásokat és kenhető állagig melegítjük. Ezt a velős tojást fogjuk a karajra halmozni, majd a tetejére tenni a fejvelőt. Ezután pár szál snidlinggel vagy újhagymakarikával is díszíthetjük.
A körethez burgonyát főzünk héjában, megpucoljuk, majd vajban aranybarnára pirítjuk. A tányérra téve meglocsoljuk a vajjal, és megszórjuk pár levél petrezselyemmel.
—- Sütőtökös mákos rétes—-
Hozzávalók 4 főre
1 csomag réteslap
20 dkg cukor
1,5 dl víz
30 dkg mák
1 db citrom
1 db sütőtök
10 dkg vaj
A cukrot a vízben teljesen feloldjuk, majd beleöntjük egy lábasba. A tisztított sütőtököt a négyoldalú reszelő káposztagyalu részén lereszeljük, majd a forrásban lévő cukorszirupba dobjuk. Ha ismét forr, beleöntjük a darált mákot és a reszelt citromhéjat, majd jól elkeverjük. Sűrű krémes állagot kell hogy kapjunk. Amennyiben így forrón a töltelék nagyon folyós, akkor a rétes garantáltan szétfakad és szeletelhetetlen lesz. Ebben az esetben adjunk hozzá még egy kis mákot.
A réteslapokat ecsettel megkenjük olvasztott vajjal és összeragasztjuk őket. 3- 4 lapnál többet nem érdemes egymásra tenni. Óvatosan sütőlemezre emeljük, tetejét vajazzuk és 180 C-os előmelegített sütőben pirosra sütjük. Szeletelése előtt ajánlott várni 20 percet.
