A halászlét talán a legmagyarabb magyar ételünknek tartjuk, amelynek készítéséről késhegyre menő vitákat képesek folytatni az alkalmi szakácsok a bogrács mellett. Első írásos feljegyzésben Rézi néni, azaz Dolecskó Terézia 1876-ban megjelent szegedi szakácskönyvében szerepelt Halpaprikás halászosan név alatt. Gyakori tévhit, hogy az úgynevezett klasszikus ételeink ennél sokkal régebbiek. Ám nem árt tudnunk, hogy a magyar paprikás ételek története sem sokkal hosszabb, hiszen azokról Czifray István, József nádor udvari szakácsa írt először az 1829-ben megjelent könyvében.
Fotó: MTI
Többfajta halból az igazi
Rézi néni szakácskönyvéből az is kiderül, hogy az ősi halászlé gyakorlatilag a dunai halászlének felel meg, azaz passzírozás és alaplé nélkül készült. A különbség inkább abban állt a dunai halászléhez képest, hogy a szegediek a ponty mellett harcsát, kecsegét és tokot is főztek a lébe. A dunai halléfőzők közül még a bajaiak tartják úgy, hogy az igazi lébe többféle hal kell.
Vizes hetek a figyelőneten
Vizes hetek sorozatunkban bemutatjuk vizeink állapotát, a rájuk leselkedő veszélyeket, tervezzük jövőjüket. Megmutatjuk, milyen gasztronómiai, természeti csodáknak adnak otthont, hogyan illeszkednek hazánk gazdasági és üzleti életébe, válogatunk a vízhez köthető szabadidős és kulturális tevékenységekből, de sorra vesszük a köréjük font legendákat, hiedelmeket is. Elsőként a Dunáról, majd a Balatonról írunk, utána a Tisza és a hazai gyógyvizek kerülnek sorra.
„A halászok a régi időben egyszerűen megálltak valahol a vízparton, megpucolták a halakat, a belét visszaadták a víznek, és a Tisza vízéből merítve megfőzték a halászlét” – mondta el a FigyelőNetnek Ferenczi Dezső, a szegedi Roosevelt téri Halászcsárda (ismertebb nevén a Sótartó) üzletvezetője. A szegedi halászlé az 1879-es nagy árvíz után lett igazán hírneves. A mai „dús leves” formájában csak később lett ismert. A szegedi halászlé lényege ugyanis a passzírozott alaplében áll.
Passzírozni vagy nem passzírozni
A halászléfőzők táborát is ez osztja meg leginkább, hogy passzírozott alaplével vagy anélkül készítik-e az ételt. A dunai halászléfőzők szerint ugyanis a halászlének attól kell sűrűnek lennie, hogy sok halat főztek bele, és nem attól, hogy a halat mindenféle „alkatrészeivel” áttörik a szitán.
Fotó: MTI
A szegedi iskola követői viszont úgy vélik, hogy a lé úgy az igazi, ha megáll benne a kanál, és így valóságos egytálétellé válik. A dunai lé híveinek vádját visszautasítva Kipper György, a Szegedi Halfesztivál szervezője elmondta, hogy nem kerül be minden része a halnak az alaplébe, mert az apróhalakat és a nagyobb halak gerincét és bordacsontjait kiveszik, így csak a megfőtt halhúst teszik bele. A szegedi halászlé gasztronómiai értékét pedig az is emeli, hogy a tányérba kerülő halhús csak rövid ideig fő a készítés legvégén, s így sokkal frissebb, rugalmasabb állaga lesz, mint a dunainak.
A két tábor között kompromisszumot jelenthet, ha egyfajta szegedi light halászlét főzünk. Ebben az esetben főzünk ugyan alaplevet, de azt csak leszűrjük és nem passzírozzuk, és ebbe az alaplébe főzzük bele a korábban már előkészített haldarabkákat.
Az FN ajánlata: Tiszai halászlé light
A legjobb többfajta halból készíteni a halászlét, így vegyünk törpeharcsát, kárászt, pontyot, harcsát, de elkészíthető csak pontyból is. Bár nagy kihívást jelent, hogy az egész lakást beterítsük pikkelyekkel és nyálkával, de a legjobb, ha már tisztított halat, halfejet, halfarkat és filére vágott szeleteket vásárolunk.
Fotó: MTI
A kishalakból, a kárászból, pontyfarokból, pontyfejből (keserűfog és kopoltyú nélkül), jó sok apróra vágott hagymából és ez ezeket háromujjnyira ellepő hideg vízből elkezdjük főzni az alaplevet. Amikor már lobog, beleszórjuk a lelkét, a pirospaprikát. A paprikát oda kell szórni, ahol felbugyog a víz. Ez a szakértők szerint azért fontos, mert csak a lobogón forró vízben elegyedik el úgy a piros fűszer, hogy selymes állagot alkosson. Ezután tegyünk bele aprított paradicsomot, félbevágott paprikát és ízlés szerint erős paprikát. Mikor a halak csontjairól már kezd leválni a hús, akkor az alaplevünk elkészült. A már fent vázolt kompromisszumos megoldásnak megfelelően ezután leszűrjük a levet (nem passzírozzuk).
Az alaplébe tehetünk ezután klasszikusan patkóra vágott pontyszeleteket, amit így a sok szálka miatt elég nehéz megenni. Ehelyett azt javasoljuk, hogy a halászlé főzése előtt a pontyfiléket irdaljuk be. Ehhez a bőrös felükkel lefelé tegyük a deszkára, és két milliméterenként vagdossuk be a húst egészen a bőrig. Ezáltal minden kis szálkát felaprítunk, így nem akad a torkunkon. A filét ekkor sózzuk be, és vágjuk akkora darabokra, hogy ráférjen a kanálra, és pihentessük a hűtőben egy-két óráig! Itt válik fontossá az időzítés, ugyanis a filéknek akkor kell elkészülniük, amikor a leszűrt alaplé újra lobogóan forrni kezd. A hűtő mélyén sóban pácolódó filéket ugyanis ekkor kell beledobni. A forró lé itt igazán nélkülözhetetlen, hogy a haldarabkákat hirtelen érje a hő, így nem esnek szét, és az állaguk is rugalmas lesz. Van, aki ezért még bort is önt a lébe, hogy még jobban összekapja a halhúst.
Ha a halszeletkék is belekerültek, akkor még 8–10 percig kell főnie, és elkészül a halászlé. Forrón tálaljuk, s friss kovászos kenyeret és karikákra vágott friss erős paprikát tegyünk a mélytányér mellé. Ez természetesen csak egy verzió, akár passzírozunk, akár könnyed lével főzzük, akár gyufatésztával esszük, a halászlé igazán magyar és igazán finom étel.
Folyóinkról és tavainkról még többet a FigyelőNet Vizes Hetek aloldalán olvashat.
