Többek szerint a balatoni fogas olyan jelentőségű értékünk, mint a Tokaji Aszú, vagy a Pick szalámi. Ezekkel ellentétben azonban a balatoni fogas egyáltalában nem sikertörténet. A fogassüllő Európa több helyén megtalálható, de a balatoni fajtát különösen megbecsülték világszerte. A XX. század elején a bécsi piacokra külön kis fémlapocskákkal jelezték, hogy a fogas balatoni. Nyugat-európai szakácskönyvek is úgy említik a balatoni fogast, mint fajtájának a legjobbját. A Balaton szép ezüstszínű fogassüllője kitűnő, szálkanélküli húsa miatt világhírű.
Csak a friss fogas a jó fogas
A süllő és a fogas ugyanaz a halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat fogasnak nevezik. A gasztronómia megkülönbözteti a folyami süllőt (és fogassá serdült fajtársait) a balatoni süllőtől és fogastól. Az előbbi húsát szürkébbnek, szívósabbnak és szétesőbbnek tartják, s ezzel együtt kevésbé ízletesnek is. Hasonlóan jobb ízűnek ítélik a balatoni fogas csontjaiból-porcaiból főzött alaplevet is.
Bár vannak olyan történelmi feljegyzések is, hogy a télen kifogott és több napig megfagyott fogas kiolvasztás után ugrándozni kezdett, ez a halfajta kifogása után már nem bírja sokáig friss víz nélkül, így gyakran már a hálóban elpusztul. Ha tehát a piacon vásárolunk, igen fontos, hogy megnézzük, mennyire friss. Először vizsgáljuk meg a szemét, hogy csillog-e vagy már fénytelenné vált, ha az első teszten átment, akkor a szaglásunkat hívjuk segítségül: friss. egészséges halillatának kell lennie, nem lehet rothadó szaga. Ezután már csak olyan módszerek jöhetnek, amihez hozzá kell nyúlnunk az áruhoz (nem árt egy zsebkendőt magunknál tartani). Elsőként emeljük fel a kopoltyúfedelét, ha alatta a kopoltyú piros, akkor továbbment a hal a teszten, ha szürkés akkor fennakadt a rostán. Ezután nyomkodjuk meg a húst! Ha visszarúg, akkor már csomagoltathatjuk is, ha viszont bennemarad az ujjunk nyoma, akkor már másodlagos a frissessége, és inkább hagyjuk.
vizes hetek a figyelőneten
Vizes hetek sorozatunkban bemutatjuk vizeink állapotát, a rájuk leselkedő veszélyeket, tervezzük jövőjüket. Megmutatjuk, milyen gasztronómiai, természeti csodáknak adnak otthont, hogyan illeszkednek hazánk gazdasági és üzleti életébe, válogatunk a vízhez köthető szabadidős és kulturális tevékenységekből, de sorra vesszük a köréjük font legendákat, hiedelmeket is. Elsőként a Dunáról, majd a Balatonról írunk, utána a Tisza és a hazai gyógyvizek kerülnek sorra.
A fogas igen gyakori elkészítési módja, amikor tepsiben vagy olajban patkóalakban megsütik. A legtöbb étteremben azonban úgy gondolják, hogy a hőfokból és a sütési időből soha nem elég, aminek kiszáradt szétsült hús lesz az eredménye. Ez egy ropogtatni való keszegnél jó megoldás lehet, de nem egy ilyen nemes halnál.
A fogast talán úgy lehet a legfinomabban elkészíteni, ha filére bontjuk, mert akkor homogénebb darabot kapunk. A körülbelül 15 dekagrammos bőrös filéket pár csepp olajon teflonserpenyőben a bőrös oldalukkal lefelé 2-3 percig sütjük, majd 180 Celsius-fokos sütőbe tesszük ugyancsak 2-3 percig.
Az így elkészült hal szerkezete ezután nem lesz pépszerű, sem kiszáradt, hanem szaftos tömör, amelyet ha a villa oldalával megnyomunk a lemezei mentén szétválik. Ehhez a halhoz aztán mindenféle szószt készíthetünk a hollandi mártástól kezdve a kapros vajmártáson keresztül, egészen a szűrőn átpasszírozott lecsóig.
Majdnem teljesen kipusztult
Ha idáig eljutunk, akkor az már egy igen szerencsés állapot, mert a legnagyobb gond az, hogy balatoni fogast igen nehéz beszerezni, mert a fogassüllő-állomány mára igencsak megfogyatkozott. Ennek a legfőbb oka, hogy 1965-ben hatalmas süllőpusztulás volt a Balatonon. Akkor összesen 500 tonna hal pusztult el, amelynek a fele fogassüllő volt.
Azóta a Balatoni Halászati Zrt. szerint a folyamatos süllőtelepítés ellenére sem sikerült regenerálni az állományt. Emellett a hivatalos halászok azt is kijelentették, hogy a sporthorgászok kedvéért nem fognak ki fogassüllőt. A végeredmény végül az, hogy a fogas az orvhalászoknál köt ki. Ez azonban még mind kevés ahhoz, hogy annyi balatoni fogas kerüljön az éttermekbe, mint amennyit aztán végül akként szolgálnak fel. A szakemberek szerint a Magyarországon kapható fogasok nagy része Ukrajnából érkezik hozzánk mélyhűtve, amit aztán balatoni fogasként eszünk meg.
A fogassüllő
Egész előfordulási területein egységes a fogassüllő állománya, alfajokat nem kölönböztetnek meg. Európában jelenleg nyugaton az Atlanti-óceán, keleten az Aral-tó vízrendszere képezi elterjedésük határát. Herman Ottó így ír róla: „… Igazi ragadózó hal, amely a folyókban mindenre ráveti magát, amit legyőzhet, még saját faját sem kímélvén meg, elnyeli az apróbb vízi vadat, a vízi patkányt, szóval mindent, ami él és mozog. Rendkívül sebes és ügyes úszó. Éppen a táplálékban való telhetetlensége hozza magával, hogy a folyóban élőnek nem oly tiszta ízű a húsa, mint a Balaton főhaláé, mely túlnyomóan a sugár kardossal és a küszfajokkal táplálkozik, innen van az is, hogy a Balaton fogassüllője rendszerint seregben jár, úgy, amint a kardos és küsz seregeit üldözve követi…”
Folyóinkról és tavainkról még többet a FigyelőNet Vizes Hetek aloldalán olvashat.
