Mint minden reménytelen szerelem, ez is egy meghittnek és csendesnek egyaránt nem nevezhető mediterrán vendéglőben
kezdődik. Előttünk tenger, felettünk napernyő, a hőség kibírhatatlan, a szomszéd asztalnál német turisták az „essen, trinken und randalieren” társasjátékkal szórakoztatják magukat, a melegtől egyre élénkebb gyermekeink pedig lázas igyekezettel próbálják a felnőttek figyelmét magukra irányítani.
Nos, mire az első kóláspoharak cserepeit és a várakozás perceiben szétgurult fagylaltgombócokat nagy nehezen eltakarítják a szemüket sem rebbentő pincérek, megérkezik a frissen sütött, grillezett, platnizott tintahal. Lehet az kalamári, szépia, tintenfisch, sőt „turbó-fis”, a legközelebbi, adriai tengerparton pedig lignje vagy szipa – az első találkozás élménye felejthetetlen.
Krúdy korában hozta a déli vasút
A második stáció már otthon éri az embert, fagyos téli estén, egy pohár testes borral a kandalló előtt. Krúdy Gyula könyveit forgatva szembe kell néznünk a kijózanító ténnyel, hogy a boldog békeidőkben bizony nálunk is lehetett a vendéglőkben tintahalat rendelni. Fiuméban jégre dobták a friss fogást, a többit aztán elintézte a déli vasút.
Az nem lehet, hogy Európa küszöbén, a gyorsfagyasztott áruházak korában, Budapesten ne legyen egészben eltett lignje. Gyorsan megnyugtatjuk az olvasót: van. Néha nem könnyű megtalálni, máskor teljesen reménytelen, de általában mégis meg lehet kapni, s alig van annál szívet melengetőbb érzés, mint hónunk alatt egy doboz keményre fagyott természetes tintapatronnal hazafelé ballagni a hóesésben.
Néhány jó tanács
• A szemeket feltétlenül tüntessük el – aki nem szokta, könnyen kiábrándulhat.
• Az első alkalomtól még ne várjunk túl sokat – idővel mélyülhet a szerelem.
• A vendégekkel mindig vigyázzunk – különösen, ha már jól begyakoroltuk magunkat a sütésben. Ilyenkor tálalás előtt mindig kanyarítsunk le magunknak egy-két ízletesebb falatot, mert mire feleszmélünk, nem marad.
A gondok az első saját zsákmánnyal kezdődnek. Addig ugye rendben, hogy kiolvasztjuk. Óvatosan persze, mert mikrózni nem nagyon szabad. Ha a bor a palackba zárt napfény, ezúttal a dobozban rejtőző tengerrel van dolgunk. Ráadásul, tintahalról lévén szó, erősen „szennyezett”, bár kétségtelenül autentikus a víz, ami kifolyik a mikrohullámú sütő ajtaján. Ezt elháríthatva eltűnődhetünk, hogy mit is kezdjünk a „hallal”.
Ha csápjait levágjuk, szemét kiszedjük, akkor valami olyasmit kapunk, mint amit a vendéglői asztalon láttunk nyaralás közben. Belezni nem kell – gondolnánk -, ám ha ez elmarad, az olyan mintha, a falusi rokonok által küldött, szépen pucolt csirkét egészben, – hasában a gondosan bezacskózott belsőségekkel -, dobnánk be a sütőbe.
A fagyasztott lignjében zacskó ugyan nincs, de az, amit a gerincének vélnénk, műanyag merevítő, érdemes tehát megszabadítani tőle sütés előtt. Ami a plasztik mellett van, első körben szintén a szemétbe kerül, a csápok és a szemek mellé.
Eszéken töltik a lignjét
Miután jól kikísérleteztük magunkat a lignje sütését illetően – kevés olaj, semmi olaj, kicsi vaj, 10 perc sütés, 15 perc, 20 perc, bumm megégett -, továbbá locsoltuk citrommal, megszórtuk petrezselyemmel, öntöztük szűz olívaolajjal és próbálkoztunk fűszerkeverékkel, és egyszer még a jó sorsunk Eszékre (Osijek) is sodor minket, rájövünk, hogy eddig semmit sem tudtunk.
Aranytartalék
A legfontosabb tanács: a tintahal egyik felét tegyük el. Ki tudja, mikor lehet megint alkalmas méretűt kapni? Nálunk. Mert aki nem sajnálja az utat, leugorhat érte Eszékre, Zágrábba, Varasdra, de Rijeka sem nagy fáradtság, ha komoly a szándék.
A felfedezés örömét hamarosan felváltja a kutatás gyötrelme. Most már minden információért meg kell küzdeni. A töltött lignjét nem lehet akármiféle tintahalból elkészíteni. Először is a „halacska” nem lehet túl nagy. A nálunk leggyakrabban kapható tenyérnyinél is nagyobb méretű már nem jó. Az nem is lignje egyébként, hanem s(z)ipa.
A túl kicsi szintén alkalmatlan, mert szinte lehetetlen megtölteni. Egyedül a körülbelül 8-10 centis, vékony testalkatú, közepes tintahal alkalmas. Ezt megtalálni, igazi adrenalintúra. Aki ezt túléli, igazán megérdemelne egy kis pihenést, ám ekkor következik még csak a munka java…
Egy másik recept
Töltött tintahal magyarosan. Régi békebeli könyvekben olvashatunk róla. Kevés olajra dobjunk hagymát. Pár perc múlva küldjük utána a csápokat, majd keverjünk hozzá félig főtt rizst és szárított gombát. Ehhez jön kevés kakukkfű, szurokfű, citrom reszelt héja. Aztán sózzunk, borsozzunk alaposan. Az így elkészített töltelék kerül a tintahal hasába. Ezeket a gombócokat, hasonlatosan a töltött paprikához, paradicsommártásban kell lassú tűzön főzni félórán keresztül.
Jó hír ugyanakkor, hogy tölteni tényleg mindennel lehet. Ami csak otthon van, s szeretjük, az a hasába tehető. Fő iránynak – fél kiló tintahalhoz – 10 deka reszelt sajtot, 1-2 gerezd fokhagymát, 2 kanál prézlit, némi őrölt borsot, kevés sót, és zöldség zöldjét, némi petrezselymet javaslunk.
Továbbá azt, hogy a csápokat ezúttal ne dobjuk ki. A felsoroltakat keverjük össze a csápokkal, meg amihez még gusztusunk van a lignje hasából, és tegyük vissza a gondosan kimosott, műanyag merevítőktől megszabadított hasba. A végét fogpiszkálóval zárjuk le, s a töltött gombóckákat szűz olajjal meglocsolva, ízlés szerint fokhagymával, petrezselyemmel megküldve, tegyük el egy kicsit a hűtőbe. Közvetlen tálalás előtt platnin vagy sütőben néhány perc alatt kisüthetjük.
Sütni könnyű, de a töltés embert próbáló feladat. Erre bizony időt kell szánni, már csak azért is, mert nem túl felemelő látvány a prézlifelhőben úszó, s a ragadós csápokat a kezéről lerázni képtelen, jobb híján foggal ajtót nyitó házigazda.
