Alig fél órája támasztom a parti hamburgersütő melletti pultot, mégis úgy érzem, mindjárt elájulok. Vajon a tűző naptól vagy a vaslapból tóduló forróságtól izzadok jobban? Bárhogy is, egy cseppet sem irigylem a srácot, aki a pult másik oldalán a húspogácsákat forgatja. Kis András Csaba csak így tudott időt szakítani rám. Beszélgetésünk közben egy pillanatra sem áll meg, folyamatosan jár a keze, a zsömlék pirulnak, húspogácsa, bacon érkezik a sistergő vaslapra, aztán jön az építkezés: saláta, paradicsom, hús, uborka és a többi.
Az egyik szemben ülő vendég rosszalló tekintete találkozik az enyémmel, nem kell kiolvasnom belőle, hangosan megjegyzi, feltartom a fiatalembert.
Pedig a pult mögött nincs lazsálás, az üzlettulajdonos készíti a marhahúsos burgert a vendégeknek. A fogást András maga akarta kézben tartani, szóval ezen a poszton akkor is ő állna, ha dolgozni vágyók tömege sorakozna az ajtaja előtt. De nem sorakoznak – panaszolja az elmúlt hónapok kínlódásait, miközben ki-be csukja a hűtő ajtaját.
A fiatal férfi szakács végzettségű, korábban végigdolgozta a Balaton déli partjának strandjait, majd másfél évvel ezelőtt ő is Ausztriában kötött ki. Áprilisban költözött haza, hogy megpróbálkozzon a nagy álmával: egy saját hellyel. És rögtön belecsöppent a nagy munkaerőhiányba.
A helyzet egyébként is elkeserítő, de én még hátrányból is indultam, mert kezdő vagyok. Sokan tartanak a balatoni vendéglátástól, mert jól ismerik a régi típusú hozzáállást. Nekem ezt nem kell bemutatni, a saját bőrömön tapasztaltam, hogyan bánnak egyesek az alkalmazottaikkal. Rengeteg rossz főnököm volt, és nagyon régen megfogadtam, hogy én sosem leszek ilyen.
András megpróbálta bevetni régi kapcsolatait a munkaerő-toborzásnál, de hiába, így kínjában az összes létező ingyenes és fizetős platformon meghirdette az álláshelyeket. Szakképzett, nyelveket beszélő munkaerőről nem is álmodott, bőven megelégedett a végzős középiskolásokkal, egyetemistákkal, kizárólag a szakáccsal szemben támasztott nagyobb elvárásokat. Végül mindenki 40-50 kilométernyi távolságból, nagyrészt Belső- Somogyból érkezett, és noha a pultba nagy nehezen összeállt a személyzet, jó szakács csak júniusra lett.
Helyi erőt szinte lehetetlen találni a környékben, a Balaton mellett nevelkedett szakácsok ugyanis megtanultak szezonban pörgősen dolgozni, ezért hatalmas rutinjuk van, ügyesek, és ezt nagyon szeretik külföldön. Én is olyan szakácsot találtam csak, aki nyár végén megy vissza Ausztriába
– teszi hozzá a vállalkozó.
Inkább a felhajtott gallér, mint a zsírfoltos kötény
A néhány méterrel odébb lévő koktélbár teraszán ücsörögve hamar megértem, miért mondja a tulajdonos, Buza Barnabás, hogy neki nincs gondja a munkaerővel. Nem kell szakértőnek lenni ahhoz, hogy rájöjjünk, éjszakázás ide, talpalás oda, egy huszonéves fiatalnak sokkal vonzóbb a mentacsipkedés és a citromszeletelés, mint a halpucolás vagy a tésztagyúrás.
A fiatalok a könnyebb ellenállás felé mennek. Nem akarnak egy pizzakemence mellett állni hatvan fokban. Csak akkor vállalják be, ha nagyon rá vannak kényszerítve, vagy ha ezzel akarnak később foglalkozni. Akkor viszont valószínű, hogy a külföldi munkát fogják választani, ahol ugyanannyi munkáért kétszer annyi pénzt keresnek
– mondja a tizenhárom év tapasztalattal rendelkező helyi vállalkozó, majd hozzáteszi, az idén kezdett náluk egy fiú, aki 14 éves kora óta vár arra, hogy beállhasson a pult mögé.
Jelenleg nyolc alkalmazottja van, hétvégén van tartalékemberük, illetve esténként ő is beáll a pult mögé. A létszám tehát megvan, de az alkalmazottakkal akadnak gondok, a mostani húszas generáció ugyanis teljesen másként áll a munkához, mint akár az 5 évvel ezelőtti fiatalok – mondja a vállalkozó, aki egyértelműen a szülőket okolja ezért.
Egyesek a seprűt sem tudják tisztességesen megfogni, de az szinte általános, hogy maguktól nem veszik észre a munkát. Ugyanakkor jellemző, hogy anyagilag túlértékelik a munkájukat. Sajnos én is találkozom olyannal, hogy egy fiatal mondjuk 200 ezer forintra lövi be magát, miközben a munkája 70 ezer forintot ér.
A visszajáró egyetemistákra lehet alapozni
Balatonfenyves egyik kisebb strandján inkább késő nyári miliő uralkodik, senkinek nem kell hosszú perceket várnia a halsütöde és a lángosozó előtt.
A tulajdonosok – hívjuk őket Lacinak és Zsuzsának – az idén vették át a családi üzlet vezetését. A tulajdonukba tartozó büfék a ’80-as évek óta minden nyáron kinyitnak, az alkalmazotti gárda pedig itt is leginkább egyetemistákból és harmadikos-negyedikes középiskolásokból áll. Náluk a szakképzettség nem fontos, a lángoshoz, a palacsintához és a halsütéshez nem kell a papír. Már csak azért sem, mert a tésztagyúrást és a halpucolást szinte mindig a tulajdonosok csinálják a háttérben. Zsuzsa képzett szakács, mindent tud, amire itt szükség lehet.
Számukra a gyorsaság és szívósság mellett a rutin az igazán fontos, ezért igyekeznek minden szezonban visszatérőkből összeállítani a csapatot. Sokáig ez gördülékenyen is ment, ám a megváltozott munkaerő-piaci viszonyok miatt három éve kénytelenek voltak ők is meghirdetni az állásaikat – mesélik.
Bár ez csak jövőre fog beigazolódni, úgy látjuk, azért is volt nehezebb alkalmazottat találni nyárra, mert nem voltak elégedettek a bérekkel és a körülményekkel. A lehetőségeinkhez mérten ezeken változtattunk idéntől.
Mindenkinek van szabadnapja, a nagy hőségben pedig a főnökök személyesen felügyelték, hogy óránként tíz percre mindenki megmártózzon a Balatonban.
Többször vitába keveredtem a nyaralókkal, és emlékeztettem őket, hogy nem robotok dolgoznak a büfékben, hanem fiatal egyetemisták, akik az 50-60 fokos konyhában güriznek egész álló nap
– meséli Zsuzsa, aki nehezen tudja szó nélkül hagyni az olykor agresszióba hajló türelmetlenséget.
Idén nyáron a csapat felét tudták visszatérő emberekből összerakni, a többi 5-6 embert alaposan keresni kellett. A fluktuáció folyamatos volt, több alkalmazott is felmondott egyik napról a másikra – mondják. Voltak, akik a nyaralásuk előtt elkérték az addigi bérüket, megígérték, hogy visszajönnek, aztán nem látták őket többet, és olyan lányról is meséltek, aki eleinte lelkes volt, de miután elvágta a kezét, feladta a küzdelmet.
Nincs baj azzal, ha valakinek nem tetszik, amit itt talál, de szóljon időben, hogy tudjunk változtatni, vagy ha nem megy, keresni helyette másik embert.
Szállás, teljes ellátás, tisztességes fizetés
Az alkalmazottak fizetéséről több helyi vállalkozót is kérdeztünk, de arccal és névvel senki sem akart az anyagiakról beszélgetni. Egy dolog azonban biztos, bár tapasztalják, hogy a régi típusú balatoni vendéglátós felfogást el kellene felejteni, mégsem tudnak 180 fokos fordulatot venni.
Balatonfenyvesen év közben csupán két vendéglátóhely működik, míg ez a szám a nyári szezonban 42-re duzzad, azaz negyven helyre kell időszakosan kiszolgáló személyzetet, szakácsot, konyhai kisegítőt találni. A 2000 lelkes településen, ahol alig 1200-an vannak munkaképes korban, nyilván nem fog mindenki kapát-kaszát eldobni a szezonális munkáért.
A fizetések azonban nagyon változók. A legtöbb vállalkozó elmondta, hogy a bérleti díjak, a drága alapanyagárak és a járulékok miatt képtelen versenyezni a külföldi bérekkel. Ettől függetlenül van rá példa, hogy egy szakácsnak ezer eurónál többet fizessenek havonta. De ez ritka, és sok helyen meg is van az ára: a szabadnap nélkül ledolgozott nyár.
Akad, ahol az órabér 800-1000 ezer forint, és úgyszintén nincs szabadnap, és van, aki kevesebbet fizet, de cserébe jár a heti egy pihenőnap, és a nyár végi bónusz, esetleg a forgalom utáni jutalék. Persze megesik, hogy se szállás, se bónusz, se szabadnap, de ezek a helyek általában szenvednek, mert nincs, aki ilyen körülmények között dolgozzon a büfében.
Szezonon túli nyitva tartás – csak a nagy halak élik túl
A fenyvesi koktélbár tulajdonosa ugyan meg tudna élni a parti egység bevételéből, mégis igyekszik több lábon állni. Néhány évig próbálkozott egy év közben is nyitva tartó tekepálya mellett üzemelő kis szórakozóhellyel, de az idén feladta.
Viccesnek tűnik a dolog, de a téli nyitva tartás azon múlt, hogy az a körülbelül húsz fizetőképes ember, aki úgy-ahogy eltartotta a helyet, kiment külföldre. Így már mínuszos lenne az üzlet.
Ugyanígy küzd az elemekkel a tavaly nyáron 2,5 milliárd forintos beruházással megnyitott Fenyvesi Yacht Club. Ők viszont kénytelenek egész évben nyitva tartani, ha nem akarnak minden nyáron a bizonytalan minőségű szezonális munkaerőre alapozni – mondja Boldizsár Péter szállodaigazgató.
A tulajdonosnak el kell fogadni azt, hogy ha minőséget akarunk adni, akkor éveken át kell foglalkoztatni az embereket. Öt hónapon keresztül nyereséges tud lenni a hely, a többi nullszaldós, kettő-három pedig konkrétan veszteséges. De ahhoz, hogy tudjuk a minőséget biztosítani, ezt le kell nyelni.
Ám hiába az egész éves álláslehetőség, így sem tudnak annyi bevételt generálni, hogy a bérekben felvegyék a versenyt Ausztriával vagy Németországgal. Hiába Segal Viktor mesterszakács az étterem konzulense, a fenyvesi viszonyok között egy szintnél feljebb nem emelhetik az árakat.
Amíg egy osztrák étteremben ugyanezt a levest el tudnám adni 10 euróért, addig itt 3,5-ért is háborognak a magyar vendégek, miközben az alapanyagok nem olcsóbbak, sőt. Tudok olyan siófoki vendéglátósokról, akik inkább összeálltak, hatan vettek egy hűtőkocsit, és Ausztriába járnak ki marhahúsért, mert ott olcsóbb
– érzékelteti a helyzetet az igazgató.
Fizetésben tehát jócskán elmaradnak külföldi vetélytársaikhoz képest, ami automatikusan magával hozza a szakképzett munkaerő hiányát. Nemhogy felszolgálót, megbízható takarítót is alig találnak a környéken.
Van olyan okj-s képzésben részt vett szobaasszonyom, aki azt sem tudja, hogy hol kell bekapcsolni a takarítógépet, másnak meg el kellett magyarázni, hogy a porszívót hatékonyabb húzni, mint tolni. Persze van, akit a próbaidő alatt elküldünk, de gyakran muszáj felvennünk, mert kell az ember. Ilyenkor nincs mit tennünk, belső körben önképzést, tréningeket csinálunk.
A helyzet nagyon hasonló a Balatonfenyveshez közeli Kristinus Borbirtokon is. A fine dining étteremmel, moziteremmel és vinotellel is rendelkező kéthelyi borászatnak akadnak nehézségei a munkaerő-toborzással, amióta összetettebb szolgáltatásokat nyújtanak és több területen van szükségük hozzáértő személyzetre.
Bár a ranglétrán az előrejutás lehetőségét biztosítják, és a dolgozók ingyenes nyelvoktatásban, valamint folyamatos tréningekben részesülhetnek, ez sem elég csábító. Ezért sokszor kénytelenek vagy a nyelvtudástól vagy a konkrét szakmai képzettségtől eltekinteni az alkalmazottaknál, sőt, szállást is biztosítanak, ha a pozíció betöltése fontos. Ugyanakkor egy bizonyos szintnél nem tudják lejjebb engedni az elvárásokat, hiszen a vendégkör megkívánja a professzionális kiszolgálást – hangsúlyozza Simon Kornél, a borbortok marketing vezetője.
Egy másik cikkünkben további balatoni vendéglátósok beszélnek a munkaerőhiányról:
