Sokan gondolják úgy, hogy Gordon Ramsay csak egy nagypofájú, tahó tévészakács, aki máshoz sem ért, mint hogy válogatott káromkodások között elküldi melegebb éghajlatra a lecsúszott éttermek szakácsait, és a kezdő szakácsinasokat. Ilyennek láttuk például a Paprikatévén futó Ramsay, a konyha ördöge és A fickó F-fel című műsorokban. Aki azonban a tévéműsorok mögé néz egy kicsit, rá kell jönnie, hogy ennél ő sokkal több.
Fotó: MTI/EPA
Gordon Ramsay könyveiből egyértelműen látszik az a feltétlen odaadás, amely az ételek tökéletesítéséhez, a tökéletes ételek kereséséhez fűzi. A Ramsay, a konyha ördöge című műsorban a séf pont ezt a szakmai elhivatottságot, és odafigyelést kéri számon azokon az éttermeken, ahová elhívják, hogy tegye rendbe. Ezért ordít, szidja és szükség esetén hajítja ki a röhögcsélő, semmirekellő, hozzá nem értő szakácsokat.
Érdekes lenne látni, hogy mit kezdene Magyarországon, ahol Cordon Bleu helyett Gordon Bleu kerül az étlapra, ahol zacskóból készül a hollandi mártás, ahol a tésztát szinte mindenhol túlfőzik, ahol a szakácsok abban a tévhitben élnek, hogy a magyar gasztronómia világhírű, és a jogos kritikára mindjárt a kritikus hozzáértését kezdik el firtatni. De jobb lenne inkább megóvni Gordon Ramsay idegeit, lehet hogy ez már neki is túl sok lenne.
Bárkit, bármikor elküld bárhová
Míg a Vasárnapi ebéd című kötet tulajdonképpen a tévés munkáinak receptkönyvbe gyúrt folytatása, a Háromcsillagos séf és a Nem piskóta című darabok már sokkal többet segítenek abban, hogy jobban megismerjük Gordon Ramsay-t. Ezekből kiderül, hogy bár valóban egy nagypofájú szakács, aki bárkit, bármikor elküld bárhová, de az is, hogy erre a fene nagy önbizalomra sok minden feljogosítja. Mert csak kevesen tudnak többet a főzésről. Ugyan a tévéből úgy tűnik, főnökként minősíthetetlenül bánik az alkalmazottakkal, az éttermeiben azonban 1993 óta gyakorlatilag ugyanazzal a gárdával dolgozik. Volt olyan eset is, hogy az étterem teljes személyzete követte őt, amikor egy másik étteremben vállalt állást. Ez a lojalitás pedig biztosan jelent valamit.
Itt egy nagyképű séfet küld el
A Nem piskóta című életrajzában bemutatja, hogyan lett egy nyomorban tengődő skót kissrácból akkora híresség, mint amilyenek a focisták vagy a filmsztárok: a szakács, akinek csúcsgasztronómiát képviselő étteremholdingja van, saját szakácsiskolával.
Több mint 20 éttermével szerte a világban, New Yorktól a trianoni palotán át egészen Tokióig összesen 12 Michelin-csillagot szerzett. Ezzel, az étterembirodalommal rendelkező séfek között Ramsay a világon a harmadik, Joel Robuchon és Alain Ducasse után. (A csillagok száma állandóan változik aszerint, hogy a világ melyik részéről adták ki éppen a legfrissebb étteremkalauzt.) Nagy-Britanniában jelenleg egyike annak a három szakácsnak, akik az éttermük színvonalát a legmagasabb, háromcsillagos szintre fejlesztették. Mindehhez mindössze 42 éves.
Itt egy francia séfet küldd el
Talán ez lenne az, amiért a könyv a Nem piskóta címet kapta. Persze csak a magyar fordítók szerint, mert az eredeti Humble Pie valójában valamiféle belsőségekből készült pitét jelent. Ám a szókapcsolat átvitt értelemben azt jelenti, hogy aki ezt megeszi, az vállalja a megaláztatást. Ezt valóban nehéz lett volna frappáns címmé gyúrni, így ezt sem róhatjuk fel a fordítók hibájául. A szerkesztők egyébként is kiváló munkát végeztek, ugyanis a fel-felbukkanó szakmai zsargont mindenütt megmagyarázzák, és nem kell abban a tudatban továbblapoznunk, hogy fogalmunk sincs arról, mi is az a halvelauté szósz. (A francia konyha anyamártásának halból készült változata.)
A főzés Billy Elliotja
A szövegből egyszerűen kiütközik Ramsay közvetlen és laza stílusa, amely egyáltalán nem a felhőtlen élet könnyedsége, inkább, mintha pont a belső harcokat fedné fel. Mindjárt az elején bekerülünk a mély vízbe, ahogyan a kis Gordon is. Kezdődik alkoholista apjával, aki valaha sportoló volt, verte az édesanyját, és huszadrangú countryénekesi pályára állt könnyű nőcskékkel hetyegve. A leeendő séf három testvérével költözgetett az egyik szükséglakásból a másikba a hetvenes évek Nagy-Britanniájában.
Az egyetlen kiútnak akkor a foci látszott, amelyben igen tehetséges is volt. Elhívták próbajátékra a skót Rangersbe, de a súlyos sérülése miatt le kellett tennie a sportkarrierről. Hogy mindezek ellenére 19 éves korában szakácskodni kezdett, az ”nem piskóta” – mondhatnánk, ha még mindig a magyar címre keresnénk magyarázatot. Miközben a semmirekellő édesapjánál próbált némi figyelmet kicsikarni focistaként, pont az apja által lenézett és melegek mesterségének tartott főzést választotta. Már-már a Billy Elliot című film jut az eszünkbe (boksz és balett helyett foci és főzés), és nem is véletlenül. Ramsay a könyvben egy helyen meg is említi, hogy ez az egyik kedvence. A végén az új kiadáshoz fűzött fejezetben pedig azt is elárulja, hogy a Billy Elliothoz hasonló forgatókönyvet írnának az életrajzából.
A lényeg azonban az, hogy Gordon Ramsay innentől valóságos buldózerként ment előre. Alulról kezdve először olyan éttermekbe került, ahol nem sokat tanult, míg össze nem akadt Marco Pierre White séffel a Harvey’s étteremben, aki szenvedélyesen főzött, de igazán durván bánt a személyzettel. Közel három év alatt Ramsay a főnök jobb keze lett, szinte mindent megtanult, amit itt megtanulhatott, de megelégelte a megaláztatásokat.
Robuchon hozzávágta a tányért
A még mindig csak 21 éves brit szakács Franciaországba ment, hogy ott szerezzen új ismereteket. Itt több étterembe elvetődött, sípályánál és Dél-Franciországban is dolgozott, de az igazi kihívást mégis Párizs jelentette, ahol először Guy Savoynál, majd Joël Robuchonnál dolgozott. Mindkét helyen a ranglétra aljáról indult, hogy felfelé araszoljon. Látástól vakulásig dolgozott, és még a szabadnapjait sem vette ki, miközben válogatott sértésekben részesülhetett, és olyan is előfordult, hogy a nagy Robuchon hozzávágott egy tányér raviolit. Minimálbért kapott, míg Nagy-Britanniában menő éttermekből keresték meg. Ő azonban tanulni akart. Saját elmondása szerint ezzel a szellemi és a fizikai tűréshatárig ment el, amikor tíz hónap után felmondott Joël Robuchonnak. Befejezve ezzel a hároméves francia turnéját. (Az időközben riválissá vált Robuchon ma már barátjaként ölelgeti Ramsay-t, és nem emlegeti, hogy az utolsó napján még kukát mosatott vele.)
Ezután egyéves rekreációs munka következett egy gazdag házaspár magánséfjeként az Idlewood nevű jachton. Itt a kifinomult ízlésű tulajoknak kellett főznie azokban a hónapokban, amikor éppen ott tartózkodtak. Ideje többi részében azonban búvárkodhatott, vízisízhetett, és egy kisebb vagyont is kereshetett. Akkor azonban már a saját étterme járt a fejében és visszatért Londonba, hogy elkezdje megvalósítani a vágyát.
A tanulóévekből kiderül, hogy Gordon Ramsay tudása nem homokra épült, és amikor egy séfet vagy tanulót elküld a vérbe, akkor tudásával nehéz vitába szállni, mert szinte megkérdőjelezhetetlen. Ezzel a magabiztos szakmai hozzáértéssel a háta mögött kezdte aztán felépíteni saját birodalmát. Először betársult korábbi mentora, Marco Pierre White-tal egy cégbe, ahol azután, az Aubergine-ben az első saját Michelin-csillagját is megszerezte.
—-Többet ér, mint egy Ferrari—-
Az üzleti partnereivel összezördülve végül némi jogi csatározás után Ramsay kiszállt a vállalkozásból (ehhez még az étterem foglalási könyvét is ellopta White-ra terelve a gyanút), és 1998-ban megnyitotta első valóban saját éttermét, Gordon Ramsay at Royal Hospital Road néven. Addig már nem is állhatott meg, amíg meg nem kapta a legnagyobb elismerést, a három csillagot: ugyanazon a napon, amikor a felesége átadta neki egy kék Ferrari Maranello kulcsát. „Bármilyen gyönyörű volt is a kocsi, semmi kétségem afelől, melyik a nagyobb jutalom” – írja a könyvben.
Közben az alkoholizmus megöli apját, Ronnie nevű bátyja pedig heroinfüggő lesz. Előbbin nemigen igyekezett segíteni, míg Ronnie megmentésére jelentős vagyont költött, teljességgel sikertelenül. Saját feleségével, Cayetana Elizabeth Hutchesonal – akit csak Tanának ismer a világ –, azonban igen boldog családot alapított. Úgy tudták, hogy gyermekeket csak mesterséges úton sikerült nemzeni (a sütő hője ugyanis alaposan lerontja hímivarsejt-termelését), így született Megan Jack és Holly, míg Matilda már igazi szerelemgyermek lett. Ők egyébként sorra feltűnnek A fickó F-fel című műsorban, amelyben az otthon tenyésztett háziállatokat nevelgetik együtt. (A könyvből kiderül, hogy Tana már alig várta, hogy a büdös állatok eltűnjenek a háztól).
A másik járulékos szerencséje a házassággal apósa, Chris Hutcheson volt, aki vezérigazgatójává, cége vezetőjévé vált, és nagyrészt neki köszönheti, hogy sikerült felépíteni a Ramsay-étterembirodalmat.
Itt Wellington bélszínt készít
Karrierje alakulásából kiderül, hogy a tévés szereplés ugyan része a sikerének, de korántsem nevezhető amolyan tévés szakácsnak. Ami a tévében megkülönbözteti őt a többiektől, hogy ő igazán hiteles. A pályája és a csillagjai teszik hitelessé.
Kétszer meggondoljuk, hogy nekiálljunk-e
A Háromcsillagos séf című könyv pontosan erről szól. Ez az ő pályája, azok az ételek, amelyeket az éttermében ő és a csapata készít. A laptopméretű és -súlyú könyv első felében 50 fénykép, a második felében a hozzájuk tartozó receptek olvashatóak. Ezek az ételek igazi háromcsillagos remekek. Itt fogalmat szerezhetünk arról, mit is jelent a csúcsgasztronómia. Elkészítésük inkább a szakácstudománnyal rendelkező haladóknak való.
Az alapanyagok szinte minden ételben a legmagasabb kategóriát képviselik, így a Szent Jakab kagyló, a homár, a bresse-i galamb, a vadnyúlgerinc, a szarvasgomba, az Osietra-kaviár, a libamáj. Ezek mellett azonban az ételkompozícióban az olyan egyszerű hozzávalók is fontos szerepet kapnak, mint a véres hurka, a lábszár, a császárhús, vagy a spárga. A legtöbb étel roppant letisztult formát mutat, csak két-három fő komponensből áll, amelyet úgy készített el a séf, hogy azok jó felismerhetőek ránézésre, és a legszebb arcukat mutatják. Sok magasan képzett szakács esik abba a hibába, hogy egy ételbe rengeteg alapanyagot zsúfol, amelyeket aztán erősen felcicomáz, és végül felismerhetetlen lesz, mit is eszünk.
Ramsay-nél ez a zsúfoltság egyáltalán nem lelhető fel. Ránézésre szinte minden egyszerűnek tűnik. Ha megnézzük a recepteket, mindjárt látjuk, hogy az ördög a részletekben rejlik. A Marhabélszín szarvasgombás és gyökérzöldéges lével nevezetű ételt például úgy tálalja, hogy először felvágott, vajban megpárolt kelkáposztaágyat készít, amelyre egy olyan húslemezt helyez, amely úgy készül, hogy három órán át párolt marahalábszárt darabokra tépked, zacskóban kilapít, és egy estére a hűtőbe helyezve lemezzé szilárdít. Ebből kerül négyzetes káposztaalapra a húslap, és ezekre helyezi a megsütött bélszínszeleteket. Köré blansírozott zöldségeket tesz, végül az ételt meglocsolja a szarvasgomba és a zöldségek ízével átitatott alaplével. Hát kétszer meggondoljuk, nekiálljunk-e egy ilyen ételnek.
Kedvet kapunk a főzéshez
A harmadik mostanában megjelenő könyvre, a Vasárnapi ebédre mondhatnánk azt, hogy a Háromcsillagos light verziója. Az alapanyagok itt többnyire még nálunk is könnyen elérhetőek. Az elkészítéshez pedig nem kell különösebb tapasztalat. A gasztrovilágban járatlanok is elkezdhetnek ebből főzni, és ha hűen követik a recepteket, igen becsületes vasárnapi ebédet penderíthetnek a család asztalára.
A séf az ételsor elkészítéséhez még időrendet is készít, amely ugyan nem forradalmi újítás (láttunk már ilyet például a Vendéglátás című szakácskönyvben), de igen hasznos segítség. Itt megtudhatjuk, hogy pár nappal, pár órával és közvetlenül a tálalás előtt hogyan időzítsük a lépéseket.
Ramsay ezen könyve A fickó F-fel című műsorában meghirdetett kampányának írásban megjelenő darabja. A séf célja az, hogy a családok hetente legalább egyszer leüljenek együtt ebédelni, és a baráti, családi főzőcskézés az életük fontos része legyen. (Ezt a célt mi Magyarországon is fontosnak tartjuk, és többek közt ezért indítottuk a FigyelőNeten a Mit főzzünk a hétvégén? című sorozatunkat).
Bár a Vasárnapi ebéd című könyv kissé csiricsárénak tűnik a letisztult Háromcsillagos séf mellett, az ételek mögött ugyanazt a biztos szakmai tudást és igényességet tapasztalhatjuk. A receptek érdeme itt nem az étel bonyolultsága, hanem az alapanyagok kiválasztása, az időzítés megszervezése, és az, ahogy a menüsor mindig egy egészet alkot, mint a Kagyló aiolival, a Sült báránygerinc fűszeres kuszkusszal és a Nyári puding. Az ember igazán kedvet kap arra, hogy kipróbálja ezt a menüt.
