Mit főzzek a hétvégén: bőrös malackaraj és szuflé konyakos eperöntettel

Nyíri Sándor, azaz Szása az Arany Kaviár séfje ajánl még mindig a tavaszi primőrök és zsenge húsok jegyében. Ahogyan azt a szakács elmondta ezek az ételek náluk most frissen kerültek be a degusztációs kóstoló menüjükbe. Ez az a jól megszerkesztett ételsor minden étteremnél, amely egyfajta kirakatként szolgál, és olyan ételekből áll, amelyek számukra fontosak.. Érdekes, hogy míg az Arany Kaviár vendégei étlap alapján nem igen eszik meg a sertéshúsból vagy belsőségből készült fogásokat, menübe foglalva már hajlandóak befogadóbbak lenni a Magyarországon kevésbé prémiumkategóriásnak számító hozzávalókkal szemben is. Érdekes módon persze a világ csúcsgasztronómiai konyháin például pont a belsőségek mesteri elkészítése az egyik legnagyobb trend az utóbbi pár évben.

Jelen előételünk tulajdonképpen egy báránycarpaccio. Carpacción egyébként eredetileg minden olyan nyers húst értünk, amit hajszálvékonyra szeleteltek. Ezt technikailag egyébként mindig úgy lehet a legjobban elérni, hogy a húst egy kicsit, vagy egészen lefagyasztjuk, és természetesen igen jó kést használunk. Sokan ódzkodnak a nyers hústól, de mégis talán a legízletesebb formája az igazán minőségi alapanyagoknak.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztro rovatában olvashatják.

Fűszeres érlelt báránygerinc marinírozott spárgával

A csontnélküli báránygerincről a hártyát és az inasabb részeket eltávolítjuk majd durvára vágott rozmaringgal és gorombára tört fekete borssal bedörzsöljük. Az így előkészített húst fóliába csavarjuk jó szorosan, hogy minél kevésbé érhesse levegő. A becsomagolt gerincet hűtőbe tesszük három napra érni. Az érlelés után mélyhűtőben lefagyasztjuk.

A spárgát megtisztítjuk külső erősen rostos héjától és végeiből kb. 1 centimétert levágunk (persze nem a rügyes feje felől). Vizet forralunk citromlével, cukorral egy kevés sóval és néhány perc forrás után a spárgára öntjük majd hagyjuk kihűlni. Tálaláskor a tálat meglocsoljuk extra szűz olíva olajjal és fehér balzsamecettel majd a spárga szárát kisebb darabokra vágjuk és a tál közepére halmozzuk. A fagyasztott érlelt gerincet kicsomagoljuk és a fűszereket folyó víz alatt lemossuk róla, majd tiszta ruhával leszárítjuk és vékony szeletekre vágjuk. A megvágott spárga halomra tesszük és a spárgafejekkel díszítjük.

Ha a levágott spárga végek nem keserűek, akkor érdemes a citromos vízbe tenni főzni, majd leszűrve önteni az egész spárgákra.

—- Bőrös malackaraj tavaszi zöldségekkel—-

A karaj kiválasztásánál Szása 12 kilogrammos malacokat választott az éttermük számára, mert szerinte ezek az ideális méretűek. A csontnélküli malackarajt ujjnyi szeletekre vágjuk, sóval friss kakukkfűvel ízesítjük majd sütőtasakba tesszük és a tasak száját jól lezárjuk. Sütőben 80 – 95 Celsius-fokon nagyjából 3,5 – 4 óra hosszat sütjük. A körethez elsőként tisztított újburgonyát főzünk, ezt követően több általunk kedvelt zsenge zöldségeket válasszunk. (Mint a képről kiderül, Szása többek közt a retket, a cukkinit, a vajborsót és a répát kedveli)

Egy serpenyőben olvasztott vajon a tisztított fokhagymagerezdeket megfuttatjuk és pár perc után hozzátesszük a zöldségeket. Vigyázzunk arra, hogy a vaj ne égjen meg és a zöldség ne piruljon. Ha szükséges akkor kevés vizet tehetünk hozzá, sóval, cukorral, borssal ízesítsük. Mikor a zöldségek átmelegszenek, hozzátesszük a főtt újburgonyát, mikorra a burgonya is átmelegszik készen van a köret. A húst a tányér közepére halmozott zöldségekre tálaljuk.

—-Vaníliás szuflé konyakos eperöntettel—-

Tejszínben feloldjuk a cukrot és lassú kevergetés mellett hozzáadjuk a tojások sárgáját majd a vanília közepéből a magvakat és a citrom reszelt héját, kivajazott hőálló kis edényekbe töltjük. Ezeket a kis tálkákat egy tepsibe rakjuk és annyi vizet öntünk alá, hogy az edényekbe víz ne kerülhessen majd betesszük a sütőbe 80-90 fokon 2,5-3 órát gőzöljük.

Az epreket megtisztítjuk és megmossuk, majd cikkekre vágjuk. Forró serpenyőbe tesszük. Hozzáadunk egy kevés vizet (csak, hogy ne piruljon) majd a cukrot, és kis lángon addig forraljuk, míg a cukor fel nem olvad. Ekkor citromlevet adunk hozzá és egy kevés vaníliát. Hozzáöntjük továbbá a konyakot és rövid forralás után a lángról levesszük és lehűtjük. Tálaláskor a forró szufléhez hidegen kínáljuk.