Nobu Matsuhisa: a szívemmel főzök

A Kempinskiben rendezett kerekasztal-beszélgetésen Nobu úr japán tolmácsa segítségével elmondta nekünk, hogy alapvetően a japán tradíciókra támaszkodik, ahol főzni tanult, de miután Peruba költözött, az indián fűszereket, dél-amerikai ízekkel is bővítette az ételei ízét. Ahogyan a Nobu újabb és újabb országba költözik, az ételei úgy bővültek az adott országok ízeivel. Alapvetően onnan gyűjt inspirációt, hogy kimegy az adott ország piacára, és megnézi, hogy mit lehet ott kapni. Magyarországon rengeteg zöldséget látott, amit majd felhasználhat, és a harcsa és a ponty is olyan alapanyagok, amelyekből szívesen készít ételeket. Ha nyersen, szushinak, szasiminek nem is alkalmasak, de főzve párolva finom lesz.

A gasztronómiában vannak divatirányzatok, de mi az alap, amelyhez ragaszkodik.

Ami a legfontosabb, az a szushi. Ehhez mindenképpen hagyományos japán rizst használok, amit a számomra termesztenek. Nagyon fontos az ecet is, és itt is ragaszkodom a japán minőséghez. Az éttermeim alapja a japán konyha, amelyen érezhető a perui befolyás is. Emellett, amit a Nobu többi éttermében kikísérleteztünk, azokat szintén felhasználom.

Igen fontos emellett, hogy az ételeim gasztronómiai világa szépen lassan növekszik. Ahogyan Peruba költöztem, és az ottani ízeket bevontam, azáltal már több lett az Nobu. Aztán miután más országokba kerültem, a helyi ízek ismét bekerültek az ételeimbe. Ha azonban szigorún a kérdésre akarok válaszolni, akkor a lényeg, hogy a japán minőségű alapanyagok, azok, amelyekhez ragaszkodom.

Ön szerint mi a japán konyhában a legfontosabb. Van, aki az öt íz (édes, savanyú, sós, keserű, umami), az öt főzési technika (grillezés, párolás, főzés, olajban sütés, nyers tálalás), azaz az öt elem megfelelő használata, mások a friss alapanyagokban látják a megoldást. Ön szerint mi a lényeg?

A legfontosabb, hogy a szakmát én még Japánban tanultam, és egy konyhát nem is nevezhetnénk Japánnak, ha ezeket az alapokat nem tartjuk be. Ehhez hozzátartozik az umami is, amely egy faízesítésű füstös sóban is megjelenik. Emellett persze megjelenhetnek az adott országok ízei is, de nem győzöm hangsúlyozni, hogy tartani kell a japán alapokat. Japánban például ha letesznek valaki elé egy tányért, akkor annak szigorú rendje van, hogy annak hogyan kell állnia a vendég felé. Magyarországon pedig leteszik a tányért, és nem is lehet tudni, hogy merre áll a tányér. A lényeg, hogy japán hagyományokat betartjuk, így a szójaszósz és a miso mindenképpen belekerül az ételbe.

A honlapján lehet olvasni, hogy az ön ételeit nem lehet pontosan újraalkotni, mert azokban az ön szíve, kokorója van benne. Szerte a világon 21 Nobu étterem van. Hol van az ön kokorója ezekben az ételekben?

Ez viszonylag egyszerű dolog. Mikor én az alkalmazottaimmal beszélek, akiket tulajdonképpen a családomnak tartok, akkor mindig azt az érzést próbálom átadni, ahogyan a szívemmel főzök. Szinte mindenki az édesanyja főztjén nőtt fel. Az anyukánk pedig soha nem próbált olyan ételt főzni, ami nem a legfinomabb, vagy nem a legjobb. Emellett mi profik vagyunk, és profi módon készítjük el az ételeket, de ha nincs benne az kis dolog, ami a szívet jelenti, akkor nem lesz olyan finom. Mindig ezt próbálom átadni a kollégáimnak, de hogy mi is ez a szív? Azt nem lehet elmondani, az egy érzés, egy hozzáállás, ami eljuttatja az ételt arra a szintre, hogy a vendég örüljön neki, amikor megeszi, hogy mosolyt csaljon az arcára.

Ön most személyesen hol főz?

Ahová éppen megyek a világban.