Mit főzzek a hétvégén – Tavaszi kötelező vegaság

Eredetileg kedvenc magyaros ételemet terveztem volna elkészíteni, a magyaros szűzérméket némi ferran ádriás csavarral, de a piaci folyamatok miatt erre most nem kerülhet sor, sőt a már-már kötelező húsevésről is lemondtam. No nem a görög események holisztikus visszahatását kell ezen érteni. A piac esetén itt konkrétan a Bosnyák tériről van szó.

Ha a kinti őstermelői részen átvergődik az ember a tömegen (tényleg pénteken délelőtt senki nem dolgozik Zuglóban?), nincs más lehetőség be kell hódolni a friss primőrárunak. Először az idei sárgarépával kezdődött. Amikor először megjelent a szemem sarkában, még nem volt semmi különös, csak ott volt, de ahogy közeledtem nőtt a nyomás – ezt a vételt nem lehet kihagyni. Mire odaértem, hát a kofa még kínálgatja is. Ez lejtőre állított. Jött a spárga, a medvehagyma, a zsengetök, és már csak arra eszméltem, hogy friss kaprot újfokhagymát meg újburgonyát tömködök a szatyorba. Innentől tiszta volt, hogy itt ezekből kell majd kezdeni valamit, és az ádriás csavart meghagyni egy másik alkalomra. Azt úgyis biztos már más is kitalálta.

Az sajnos tiszta volt, hogy mindez egy tányérra túl sok. Ezért a legmarkánsabb tételt, a spárgát külön elszámolásban előételként ajánljuk, a lehető legszimplábban. No a legegyszerűbb verzió az ilyen friss spárgánál, ha megmosás után elropogtatjuk, de ezt a naturalizmust némiképp azért meghaladjuk. A főételnél ugyancsak figyeltem arra, hogy az alapanyagok természetes ízéhez csak hozzáadjak, és ne elvegyek.

—- Beurre Montéban melegített spárga hollandi mártásban—-

A spárgák végét először is letörögetjük, mert így pont ott pattan el, ahonnan fássá válik. Opcionálisan szabályosra is vághatjuk ezt követően egy késel, hogy a tányéron is jól nézzen ki. Ezután gúzsba kötjük, mert így lehet majd beleállítani a fazékba. Itt most kihagyjuk a spárga, mint kötél és a spárga, mint zöldség kínálta viccek tárházát.

A lényeg, hogy a primőr spárgát nem szabad túlfőzni Elég három percig beletenni a lobogva forró vízbe, majd jéghideg vízbe dobni. A sokkhűtésre a bedugaszolt mosogatót szoktam használni, amelynek annyi hátrány azért megvan, hogy így előtte el kell mosogatni.

A spárga már megfelelően megfőtt, és a szép színe is megmarad, most már csak újra fel kell melegíteni egy kis vajas vizes emulzióban, amelyet Thomas Keller is előszeretettel használ Beurre Monté néven. És persze a hollandi mártást sem hagyhatjuk ki.

Ez egyébként nem egy nagy ördöngösség. Két dologra kell csak figyelni. Egyrészt mindig a tálalás előtt készítsük, mert csak melegen jó. Külön mártásokra kitalált melegen tartó termosz pedig nem minden háztartásban adott. Másrészt nehogy túlmelegítsük a tojássárgáját, mert akkor csak ecetes rántotta lesz belőle.

A hollandi mártáshoz egy kanálnyi ecetet egy kanálnyi vízzel és durvára tört borssal sziruposra forraljuk, majd leszűrjük, és lehűtjük. A folyadékkal ezután elkeverünk két tojás sárgáját, és óvatosan melegíteni kezdjük. Az óvatosabbak ezt inkább vízgőz felett tegyék. Ha krémállagúra sűrűsödött, akkor szépen lassan csorgassunk bele 10 dkg olvasztott vajat. Eredetileg tisztított vajjal kellene készíteni, de én a felolvasztott vaj alján összegyűlt tejes folyadékot egyszerűen nem csorgatom bele.

Végül a szószt sózzuk, borsozzuk ízlés szerint és citromlével beállítjuk a végső ízét, és folyékonyságát.

Tálaláskor a vizes vajas emulzióban felmelegített spárgát kitesszük a tányérra, mellé kanalazunk egy kevés hollandi mártást és már kész is az előétel.

—-Tempurabundában sült bébitök, kapros újburgonyával glasszírozott zsengerépával és medvehagymás mártogatóssal—-

A főételnél is az időzítés az egyik legfontosabb. A tempuratésztában sült zöldség ugyanis csak frissen az igazi. Először tehát minden mást kell elkészíteni. Kezdjük mindjárt azzal, hogy héjában megfőzzük a burgonyát.

Majd felvágjuk a medvehagymát, és elkeverjük a megsózott tejföllel. Ezt ezután betehetjük a hűtőbe.

Hámozzuk meg a répát úgy, hogy zöldjét a töve után nem sokkal vágjuk csak le. Egy serpenyőben tegyünk két evőkanál vajat, és egy kanál cukrot, és keverjük-olvasszuk fel benne. Dobjuk bele a répákat, és forgassuk benne, amíg szépen karamellizálódik a répa, és a máz csillogóan bevonva az egészet.

A megfőtt krumplit leszűrjük, majd egy serpenyőben egy kanálnyi vaj és egy kanálnyi olívaolaj keverékén megpirítjuk. Végül miután lezártuk a gázt összeforgatjuk az apróra vágott kaporral.

Közben pucoljuk meg és vágjuk fel szeletekre a tököt, majd a szeleteket felezzük el, és sózzuk be. Jöhet a tempuratészta. Ennél az egyik legfontosabb, hogy jó hideg legyen, ezért én úgy készítettem, hogy a tészta kevergetése közben végig jégkockákat dobáltam bele, és ha elolvadt az utánpótlásról is gondoskodtam. A tésztát magas keményítőtartalmú lisztből készítik, de nálam a finomliszt is bevált. Ehhez keverek magas szénsavtartalmú ásványvizet, egy zacskó sütőport, és egy kemény habbá vert tojásfehérjét. Ha a fehérjét beleforgattuk, akkor gyorsan el kell kezdeni a sütést is.

Az olajat egészen forróra hevítjük egy vokban (de még ne füstöljön). A félkorongra vágott tököket először lisztbe forgatjuk, majd a tempuratésztába, és aranybarnára pirítjuk az olajban. Közben ne felejtsük el többször megforgatni. Végül szalvétán hagyjuk lecsöpögni róla az olajat.

Tálaláskor rágurítunk a tányérra pár kapros burgonyát, melle tesszük a cukormázas répákat, végül a ropogós bundájú bébitököket. Ha úgy tesszük a tányérra, hogy félbevágjuk, akkor még jobban néz ki, és könnyebb őket kezelni is. Ne felejtsük el a medvehagyás tejfölt mellé halmozni, hogy legyen mibe mártogatni a tököket. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A bevásárlásból végül egyedül az újfokhagymát nem sikerült belefőzni a menübe, de hát az remek lesz reggelire bundáskenyér mellé vékonyra felszelve.