A Hagyomány és Evolúciót a nemrégiben felújított Hotel Boscolo néven futó exkluzív New York-palotában rendezte a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Mint azt korábban megírtuk, ez a verseny lett volna arra hivatott, hogy a Bocuse d’Or világversenyre kiválassza a hazai induló séfet és segédjét. A két gasztronómiai szövetség bajvívása eredményeként azonban ennek a versenynek a győztese végül nem juthat ki a norvégiai selejtezőre (majd a lyoni döntőre). Az ő jutalmuk az lesz, hogy júniusban az ünnepélyes díjátadáson az „évszázad szakácsának” tartott Eckart Witzigmann tiszteletére készíthetnek vacsorát.
A Hagyomány és Evolúció döntősein ennek ellenére nem érződött, hogy kisebb lenne a tét. A legalább 23 éves séfek és a 22 évesnél nem idősebb segítőjüknek egy lazacból készült ételt, valamint egy malacgerincből és belsőségekből készült fogást kellet prezentálniuk öt óra alatt, ráadásul a tálalásra kijelölt időre percre pontosan. A kész tálakat ezután a zsűrinek kiporciózták, és közszemlére tették. A zsűri ezután értékelt íz, kreativitás és tálalás alapján.
KÉPGALÉRIA (Fotó: Horváth Balázs)
A versenyben a lazactálaláshoz érve a hangulat leginkább ahhoz hasonlított, mint amikor egy dominódöntő rekordkísérleténél az utolsó elemeket helyezik fel a terepasztalra. A kérdés itt az volt, hogy tényleg megfelelő állagúra sűrűsödött-e a mártás, sikerült-e megfelelően feltekerni a lazac bőrét, és legfőképpen sikerült-e elérni azt a szerencsés konstellációt, hogy minden a tálalás időpontjára legyen tökéletes. Van aki konfitál, van aki marinál, más meg kocsonyában süti a halat, amelyhez tengeri moszatból készült agar-agart használ. Egyeseknél a mínusz 193 fokos folyékony nitrogén is előkerült, hogy azzal hűtsék le a kesudiófagylaltot. (Az agar-agart a zsűri végül értékelte, a nitrogént nem).
A zsűri elnöke Kiss János volt, és mellette a külföldi Philipp Oser, Christian Meyer és Erik Schröter mondott szakvéleményt, míg Magyarországról Cseh János, László György, Molnár B. Tamás és Segal Victor értékelt. A konyhában is mérték a munkát. Ott Bíró Lajos, Edvi László, Mózes Péter és Vomberg Frigyes pontozott.
A győztes végül Széll Tamás lett a Gerbeaud Onyx Étterméből, aki 500 ezer forintos szakmai továbbképzésre fordítandó pénzjutalmon kívül lehetőséget nyert arra is, hogy a három Michelin-csillagos elzászi Haeberlin házba mehet egyhetes szakmai gyakorlatra. Az ő menüje lazactörzs volt kocsonyában sütve (a már emlegetett agar-agarral), belugalencsés édesburgonya-tortával, currys cukorborsóretek canellonival. Valamint malacsült, véres hurka póréágyon, szalontüdővel töltött derelye, céklatatár, petrezselyemgyökér-hab. A második és a harmadik helyezett, Molnár Gábor és Sárközi Ákos szintén pénzjutalmat nyert, valamint szakmai gyakorlati lehetőséget egy és két Michelin-csillagos éttermekbe.
