 |
 |
|
Javaslom, lépjünk túl azon a közhelyen, hogy a csoki afféle boldogságsűrítmény hölgyek számára – állítólag egy tábla annyi happy hormont termel, amennyi az első szerelem érzésekor szabadul fel -, mert bizony a férfiak is ellátogatnak a maguk módján az érzékek eme édes birodalmába. Mi sem bizonyítja ezt ékesebben, mint hogy a híres svájci csokoládégyárak kóstoló mesterei is kizárólag férfiak. Ez a hagyomány a XX. század első éveiben született, amikor egyébként a svájci csokoládé elindult világhódító útjára. Előtte az olaszok jeleskedtek az előállításban, mégpedig – érdekes módon – a gyógyszerészek. Itáliába az 1600-as évektől érkezett kakaó az Újvilágból, Velencét például a csokoládéivók eldorádójának nevezték. Az első csokoládégyárat 1728-ban alapították – ekkor vált egyébként fogyasztása az etikett, a jó modor és a luxus szimbólumává.
Az aztékok által xocolatlnak, keserű italnak nevezett csokoládé táblás változata a XIX. század találmánya: ekkor, 1845-ben kezdett termelni az első magyar csokigyár is, amelyet Dremmel Mátyás alapított.
Természetesen a legnemesebb kakaófajtákat kell összeválogatni, ezt pedig egy speciális pörkölési eljárás követi, ahol a kakaóbabszemeket vízgőzben kezelik, mielőtt kíméletesen és ellenőrzött hőmérsékleten hatalmas tartályokban megpörkölik. Mindez azonban csak kiváló technológia lenne a hagyományos receptúra nélkül. Az összetéveszthetetlen ízvilágot válogatott adalékok révén érik el. Ilyen egyebek közt a piemonti mogyoró, a karamellizált dió és a napérlelte mandula Kaliforniából, és persze idetartozik a hagyományos módon, hatalmas rézedényekben, nyílt lángon készülő nugát is. A Franciaországban reneszánszát élő csokoládéfogyasztás olyan különlegességeket is produkál, mint a fahéjas, a teafüves, vagy a gyömbéres finomság, de koktélokhoz már kínálnak kecskesajtos és rokfortos változatot is. Nem meglepő módon az első „tematikus” divatbemutató helyszíne is Párizs volt: a Salon du Chocolat a Louvre-ban vonultatott fel olyan ruhákat és kiegészítőket, amelyek teljes egészében vagy legalább részben csokoládéból készültek. Mi több, a francia „csoki klubok” egyik leghíresebbikét is egy neves párizsi divattervező, Sonia Rykiel jegyzi.
A kulcsszó, a titok – régen és ma is – az élvezet. A felhőtlen, önfeledt érzéki tobzódás, amelyet a svájci főkostoló úgy jellemez: az igazi csokoládét szeretettel és szenvedéllyel alkották meg. Ennek érzékeltetésére a ceremóniamester elárulja, hogy az ilyen csoki több mint 400 árnyalatának megkülönböztetéséhez ötlépcsős út vezet: a látás, a tapintás, a hallás, a szaglás és végül a kóstolás rituáléja.
|
|
Italkíséret
Excellence márkájának fogyasztását az egyik tradicionális svájci csokigyártó leginkább egy pohárka borral vagy párlattal ajánlja. Az Excellence 70 százalékhoz (a százalék a kakaótartalmat jelzi) vörös borok, az Excellence 85 százalékhoz a Vintage Porto passzol, míg az Excellence Macamadia gyümölcsös és virágízű chardonnay-t, rizlinget, grappát vagy friss rumot kíván |
|
|
|
|
Hitték volna, hogy a legmagasabb kvalitású csokoládé látványa akkor kielégítő, ha az egyenletes felületen egy matt, selymes fény látható? A tapintás ennél prózaibb kritériumokat sorol fel, meglehetősen szabad formációkban a finom szemcséstől, a selymesen át egészen az érdesig. Mi sem természetesebb, hogy a hallásunkkal követhető töréstesztnek azok a csokik felelnek meg maradéktalanul, amelyek tiszta, egyértelmű hangot adnak ki. (Mellesleg, ha a törésvonal morzsalékos marad, mit sem ér a kiváló „high end” hangzás.) Az illatok akkor a legelegánsabbak, ha sokáig megmaradnak az orrunkban, de csak diszkréten, finoman. Aki mindezek után még kóstolásra képes állapotban van, olyan ismérvek alapján teheti ezt, mint a harmónia, az egyensúly, a karakter. Akárcsak a borkóstolásnál, kis mennyiséget vegyünk csak a szánkba, és szép lassan hagyjuk azt elolvadni a nyelvünkön…
