Ben Spalding még csak 29 éves, de máris rendkívül komoly szakmai tapasztalatokkal dicsekedhet. A fiatal londoni szakács egy sor Michelin-csillagos étteremben, dolgozott már, köztük a New York-i Per Seben, a szintén New York-i Restaurant Gordon Ramseyben, a londoni Ledburyben, a göteborgi 28+-ban, a Melbourne-i Rue De Monde-ban és a legendás Berkshire-i Fat Duckban is. Miután beleunt a „fine dining” merev szabályrendszerébe, visszatért Londonba, és saját, a kreativitásra és a játékosságra építkező konceptvacsorákat (StrippedBack, NoRules & WorldDinners), illetve DJ-szetekkel összekötött pop-up gasztrobulikat (#AllGunsBlazing, The Great British Fry Up) kezdett szervezni; közben gőzerővel dolgozik első, StrippedBack Vol.1 című szakácskönyvén.
Spalding a Globalista konyhának köszönhetően a hétvégén Budapesten turnézott: csütörtökön és pénteken a Kőleves kertben főzött, ahová saját fejlesztésű, rendkívül formabontó és bátor street-food receptjeit hozta el. Az éhes vendégek négyféle ételből választhattak: a tépett kacsával, káposztával, sárgabarackkal, tökmaggal és sült hagymával töltött, pecsenyezsírral meglocsolt BBQ kacsa wrap, a vegetáriánusoknak szánt sült paprikás wrap, a barackkal, mogyoróvajjal, petrezselyemkrémmel és krumplipürével tálalt marhapofa és a paradicsomos-avokádós-limeos, csípős majonézzel megbolondított fűszeres csirke taco, a „Holy fuck” is remekül fogyott. Mi is végigettük a kínálatot, és ha már ott voltunk, készítettünk egy interjút a brit „rockstar-chef” generáció egyik legismertebb tagjával.
Budapest.24.hu.: Miért döntöttél úgy, hogy otthagyod a garantált szakmai sikert és csillagászati fizetést garantáló „fine-dining világot” és saját vállalkozásba kezdesz?
Ben Spalding: A világ legjobb éttermeiben dolgozhattam vezető beosztásban. Volt, hogy negyvenkét séfet és százötven fős személyzetet kellett irányítanom. Fantasztikus lehetőség volt, nagyon sokat tanultam arról, hogy hogyan kell embereket irányítani és egy komoly üzletet vinni, de egy idő után úgy éreztem, teljesen elvesztem a kapcsolatot a szakmámmal. Már nem is főztem, csak ültem a laptopom mögött, és e-maileket írtam, költségbecsléseket készítettem, beszerzéseket intéztem, személyzeti kérdésekkel foglalkoztam. Tudtam, ha nem vigyázok, végleg odalesz a főzés iránti szenvedélyem, úgyhogy végül úgy döntöttem, felmondok, és megcsinálom a saját vállalkozásomat. Nem volt könnyű döntés, mert korábban már volt egy saját cégem, amit nem egész két év alatt szépen csődbe is vittem; mindent elbuktam, nyakig úsztam az adóságban.
De tanultam belőle: ennek köszönhető, hogy az új cégemmel, a Puzzle Projects-szel már minden rendben megy. Főleg tanácsadó munkákat vállalunk, egy csomó különféle vendéglátóipari vállakozásnak segítünk: kéteringgel, rendezvényszervezéssel foglalkozó cégeknek, éttermeknek, kocsmáknak, kávézóknak, minőségi csemegeboltoknak, bároknak – ami csak jön. Sokszor azért hívnak, hogy rázzam gatyába a személyzetet; új módszereket, munkaszervezési metódusokat próbálok átadni az embereknek. Vannak, akik arra kérnek, hogy segítsek az étlap összeállításában, felfrissítésében: két hét múlva kezdek például egy egészséges gyorskajákat áruló londoni étteremben, a Shotban, ahol egy teljesen zsír-, olaj- és cukormentes menüt kell majd összeraknom. Ez nagyon izgalmas kihívást jelent a számomra, mert lehetőséget biztosít arra, hogy továbbfejlesszem magam és a receptjeimet, új kihívásokkal szembesülhessek. A szakácsok többsége egyébként nem jó üzletember, a főzés inkább művészet és kreativitás dolga; egy üzlet menedzselése, a pénzügyek kézben tartása és a marketing teljesen más kvalitásokat követel.
BP24.hu.: Híres vagy arról, hogy nagyon nagyon egyedi, ha úgy teszik, bátor recepteket raksz össze. Honnan meríted ehhez az inspirációt?
B.S.: Mindenhonnan. Rengeteget utazom, az utóbbi időben nyolc különböző országban csináltam pop-up vacsorákat. Nagyon érdekel a kultúra, a kézőművészet és a design is. És persze a zene: a legtöbb inspirációt talán éppen ebből merítem. Sokak számára meglepő lesz, amit mondok, de a főzés és a zenélés nagyon hasonló dolgok: minden az egyensúlyon, az időzítésen, a ritmuson és persze az „utazáson” múlik. Azon, hogy honnan hova szeretnél eljutni. Tudom, hogy mindez nagyon hippisen hangzik – hidd el, nem vagyok hippi. De tény, hogy nagyon sok minden múlik az energiákon: azon, hogy érzékelni tudd azoknak az embereknek a hangulatát, lelkiállapotát, akiknek éppen főzöl.
BP.24.hu.: Komolyan foglalkozol a zenéléssel is?
B.S.: Ha a zenéléssel nem is, de a zenével mindenképpen. Nagyon szeretem a house-t és a diszkót, nemrég elindítottam egy tematikus bulisorozatot, ami a zene és a gasztronómia kapcsolatával foglalkozik. A neve Small Plate Sessions; tulajdonképpen a nappali partykat szeretném megújítani. Olyan eseményeket rendezünk, ahol a vendégek izgalmas és eredeti ételeket próbálhatnak ki, miközben a legjobb londoni DJ-k és producerek játszanak nekik. Ehetnek, ihatnak, táncolhatnak – igazán jól érezhetik magukat.
BP.24.hu.: Sokan vannak, akik a hozzád hasonló szakácsokat „rocksztár séfeknek” hívják. A kifejezés találó; ha úgy vesszük, most éppen Budapesten turnézol.
B.S.: Nem szeretem, ha megpróbálnak „bedobozolni”. Azt hiszem, vannak, akik tényleg így tekintenek rám, de annyi mindent mondtak és írtak már rólam. Volt, aki punknak hívott, volt, aki rockernek. Írhatnak vagy gondolhatnak, amit akarnak: tény, hogy csak nagyon kevesen ismernek igazán. Nekem nincsenek sztárallűrjeim, igazából egy teljesen hétköznapi, keményen dolgozó fickó vagyok. Vannak, akik komplett őrültnek tartanak, mert ahelyett, hogy Michelin-csillagos éttermekben, hatszámjegyű fizetésért építgetném a karrieremet, inkább Budapesten főzök egy Kazinczy utcai kerthelyiségben. De engem ez mozgat, ez tart életben; leszarom a pénzt és a hírnevet, jobban érdekel, ha igazán kreatív dolgokkal foglalkozhatok. És nem csak a főzéssel; persze, továbbra is az a legfontosabb, hogy a lehető legmagasabb színvonalon űzzem a szakmámat, de így, hogy magamnak dolgozom, szerencsére más dolgokat is kipróbálhatok. Saját magam tervezem például a cégem arculatát – fél évet tettem bele, hogy megtanuljam használni azokat a programokat, amikkel össze tudok rakni egy plakátot vagy egy flyert. De megérte, mert ezzel még egyedibbé és érdekesebbé tehetem a vállalkozásom megjelenését és imidzsét.
BP.24.: Miért döntöttél úgy, hogy elvállalod a budapesti vendégszereplést?
Először két évvel ezelőtt járam Magyarországon. Judit (Laufer Judit szakács, közgazdász, a Globalista konyha egyik alapítója) keresett meg, és meghívott, hogy főzzek egy csopaki borpincében. Remekül sikerült – annyira, hogy utána Budapesten is adtunk egy vacsorát. Elképesztő volt, nagyon tetszett a város, úgyhogy amikor az idén hívtak, hogy csináljunk egy street foodos giget Pesten, azonnal igent mondtam.
BP.24.hu.: Azt hallottam,hogy szó szerint beleestél Budapestbe, és komolyan fontolgatod, hogy éttermet nyiss itt. Igaz ez?
B.S.: Gyorsan terjednek a hírek. Igen,tényleg nagyon megszerettem Budapestet. És nem csak a várost: meglepően fejlett a gasztrokultúra is. A múlt héten két-három helyen is vacsoráztam, remek ételeket ettem, és nagyon jó volt a kiszolgálás is. Szóval igen, komolyan elgondolkoztam azon, hogy nyissak egy saját éttermet itt. Meglátjuk, hogy lesz-e rá lehetőségem.
BP.24.hu.: Jamie Oliver nemrég nyitotta meg az első éttermét a Várban…
B.S.: Igen, hallottam. De az egy franchise; isten ments, hogy Jamie Olivert kritizáljam zseniális, amit csinál, de én nem szeretném úgy vinni a vállalkozásomat, ahogy ő. Őszintén szólva, el sem tudom képzelni, hogy ennyi éttermem legyen – egy ekkora portfóliót már képtelenség egyedül kézben tartani, menedzselni. Az ember óhatatlanul is elveszti az irányítást.
BP24.hu.: Nem furcsa egy Michelin-csillagos étterem konyhája után egy budapesti romkocsma kertjében főzni?
B.S.: Nem, sőt, kimondottan élvezem. Az, hogy nyitott konyhát viszek, lehetőséget teremt rá, hogy lássam, hogyan reagálnak az emberek a fogásokra. Ez nagyon fontos nekem: így egyfajta párbeszéd, dialógus alakulhat ki köztem és azok között, akik a főztömet eszik. Direkt visszacsatolás. Nem véletlen, hogy már öt éve viszek hasonló projekteket. Tudom, hogy mostanában divatos lett a nyitott konyha, mint ahogy a tetovált „rocksztár szakácsok” is, de én nem ezért csinálom, hanem azért, mert szeretem, ha látom az emberek reakcióit, az arckifejezésüket – örülök, ha tudom, hogy ízlik nekik, amit főztem.
