A gasztrovilág egyik legnagyobb és legrégebb óta tartó erkölcsi dilemmája, hogy mennyire etikus élve megfőzni a homárokat. A kérdés igazából csak elvi síkon dilemma, mivel a homárokat mindenhol, a világ összes konyhájában élve főzik meg és ez nem véletlen. Ez nem embertelenség, vagy perverzió, hanem alapszabály, amit ha nem tartunk be, akkor szélsőséges esetben akár meg is halhatunk.
Az első írásos dokumentumok a homárfőzésről jóval több mint ezer évesek. Caelius Apicius római szakácsmester arról tesz említést az ókori receptkönyvében, hogy a homárokat élve, forrásban lévő vízben kell megfőzni. Abból látszik, hogy mennyire fontos szabály az élve főzés, hogy a folyamatosan változó gasztronómia és közízlés egy évezred alatt sem volt képes megváltoztatni.
A homárok húsa az egyik legfinomabb, legértékesebb hús a világon, nem véletlen, hogy a fogyasztása luxusnak, státuszszimbólumnak számít. Egy ilyen minőségű húsnál legyen akármilyen gyors a feldolgozás menete, nem engedhető meg, hogy órákat álljon a hűtőben, vagy a piacon. Az egyik érv tehát ez az élve főzés mellett, de van egy fontosabb:
A vibrio baktériumok legfontosabb tulajdonsága, hogy ha a szervezetbe kerül rövid időn belül hasi görcsöket, hányingert, hányást, nagyon magas lázat okozhat, sőt, a tünetekből kialakuló szövődmények akár halálosak is lehetnek.
Nincs megoldás
A homárkérdésben nem létezik jó megoldás, már ha abból indulunk ki, hogy mindenképp meg kell enni őket. Az egyik opció az utólagos főzés lehetne, amivel ugyan el lehet tüntetni a húsban elszaporodó baktériumok nagy részét, de a megoldás amellett, hogy nem 100%-os, még tönkre is teszi az élményt. Mert szétfőzni a homárt olyan, mintha wagyu marhából csinálnánk rizses húst. Az elmúlt évtizedekben a séfek, szakácsok több praktikát kidolgoztak arra, hogy hogyan lehet kicsit humánusabbá tenni a homárfőzést.
Az utóbbi tévhit különösen népszerű a homárvédők körében, ám az igazság az, hogy az ollósok semmiféle hang kiadására nem képesek, a főzés közben hallható visító hang a testükből, pontosabban a páncéljukból távozó levegő. Akárhogy is, még ha keveset is tudunk arról, hogy pontosan hogyan és mennyit szenvednek ezek az élőlények, a feladatunk mégis az, hogy megkönnyítsük a halálukat, vagy legalább megpróbáljuk számukra elviselhetőbbé tenni.
A fejükkel kezdjünk
Az egyik legegyszerűbb és legkíméletesebb módszer az, ha főzéskor a fejüket rakjuk először a forró vízbe, hogy kevesebb ideig érezzék a fájdalmat. Ennél drasztikusabb, de sokkal hatékonyabb, ha közvetlenül másodpercekkel a főzés előtt egy adott ponton egy késsel átszúrjuk és kettévágjuk a fejüket. Így a homár azonnal meghal, nem szenved és a húsnak sincs ideje rá, hogy megromoljon, rossz ízű legyen. A legtökéletesebben talán Gordon Ramsay mutatja ezt be a Masterchef egyik adásában:
Fűvel készítenék fel őket a halálra
A témában úttörőnek számító Charlotte’s Legendary Lobster Pound étterem már többször nagyot ment az interneten az úttörő megoldásaival, ők voltak azok, akik odaadták a vendégeknek az élő homárokat háziállatként, ha időközben megsajnálták őket, de náluk van az is, hogy a homárok kis hajókat süllyeszthetnek el, hogy levezessék a tárolómedencében felgyülemlett feszültséget.
A megoldás klasszikus win-win szituáció lehet, mivel az elviselhetőbb halál (még ha riasztó is ez a kifejezés) nemcsak humánusabb, de sokkal jobb minőségű húst is jelent. Az eljárás egyébként technológiailag könnyen kivitelezhető, a homárok vizét marihuánafüsttel dúsítanák, így a füves medencében várakozó homárok már bódult állapotban kerülhetnének a fazékba.
Borítókép: Thinkstock
