Ön tehát pontosan tudja, hogy Tom Cruise, Barack Obama vagy Julia Roberts hogyan szereti a steakjét vagy salátáját?
Bizony.
Hollywood séfjeként ez a nagyon speciális tudás fontosabb, vagy az az egyszerűnek tűnő képesség, hogy az ember el tudjon készíteni egy tökéletes omlettet?
A szakmai tudás nagyon fontos, de a vendégszeretet még inkább. Nem számít, hogy épp Barack Obama, Tom Cruise vagy Julia Roberts tér be hozzánk, nekünk minden egyes vendégünket boldoggá kell tennünk. Az étteremben száz férőhelyünk van, így nem szólhat az egész öt emberről. Ha tehát meglátom, hogy Tom Cruise ül valamelyik asztalunknál, nem szaladok egyből oda hozzá. Előbb köszöntöm a többieket, és őt a végére hagyom, mert tudom, hogy a többi vendég is szeretné különlegesnek érezni magát.
És a sztárok ezt sosem veszik zokon?
Egyáltalán nem. Egyrészt ismerjük egymást, másrészt nem úgy jönnek be az étterembe, mintha nekik valamiféle előjogaik lennének. Persze a figyelmesség fontos: általában kapnak egy félreeső asztalt a sarokban, hogy ne középre kelljen ülniük, ahol mindenki megbámulja őket. De végső soron ez a mi éttermünk, hosszú távon pedig csak úgy lehetünk a sikeresek, ha minden vendég jól érzi magát. Ha tehát beülsz egy Spago vagy Cut étterembe, ugyanolyan elbánásban részesítünk, mintha hollywoodi híresség, vagy a királyi család tagja lennél.
Ez nagyon demokratikusan hangzik.
Mert az is.
Számos alkalommal kifejtette, hogy gyűlöli a „celebséf” kifejezést. De úgy sejtem, hogy annak a kulturális forradalomnak örül, ami ezt a fogalmat is lehetővé tette. Az elmúlt évtizedekben a séfek beléphettek a reflektorfénybe, saját étteremmel és tévéműsorokkal, és ők lettek a gasztronómia arcai.
Ezt a fordulatot nagyszerűnek tartom. Amikor negyven évvel ezelőtt megnyitottam az első Spagót, betettük a konyhát az étkező tér közepére, hogy mindenki nézhesse, hogyan készül az étel – akárcsak most Budapesten. A vendégek láthattak engem, én pedig láthattam a vendégeket. Ezzel az egész vendéglátás kapott egy színházi minőséget: ott volt egy színpad, ahol a szakácsok főztek, szálltak az illatok, és mindenki jól szórakozott addig is, amíg várt az ételre. Ekkoriban kezdett el emelkedni a séfek ázsiója, hirtelen ők váltak az étterem kulcsfiguráivá. Korábban is volt egy-két meghatározó séf, főleg Franciaországban, mint például Paul Bocuse. De ők inkább a kivételt jelentették a szabály alól, mert akkoriban még többnyire a menedzser vagy a tulajdonos volt az étterem arca. Tehát olyasvalaki, aki nyakkendőben és öltönyben mászkál, és mindenre üzleti szempontból tekint. A 80-as évektől kezdve viszont a séfek lettek a sztárok, és szép lassan háttérbe szorították az öltönyös menedzsereket. Szerencsés vagyok, hogy végigélhettem ezt a folyamatot. A nyitott konyha bevezetése fontos mérföldkő volt: az emberek elkezdték észrevenni a séfeket, akik onnantól a tévében is egyre gyakrabban tűntek fel. Néhány „tévészakács” addig is szerepelt a képernyőn, de azok nem igazi, éttermi séfek voltak. Én voltam az első séf a népszerű reggeli műsorban, a Good Morning Americában, akinek saját étterme is volt. A főzésből tehát show lett, amit csak tovább fokoztak a tévéműsorok, és ez nyitottabbá tette az embereket az új ízekre és a kísérletezésre. Azelőtt sokkal tradicionálisabb volt a tömegízlés.
A 40 éve, Beverly Hillsben megnyitott étterem mára egy globális üzleti birodalommá nőtte ki magát. Ennek vezetését össze lehet egyeztetni a személyes hangvételű vendéglátással, amit ön a mai napig képvisel? Hogyan oszlik meg az ideje a konyha és az iroda között?
A főzés a szenvedélyem, amit sosem adok fel, tehát nem fog engem rajtakapni, ahogy öltönyben sétálgatok fel-alá az éttermemben. Imádok a konyhában lenni a szakácsaimmal, és instruálni őket, mit hogyan csináljanak. Persze az én szerepköröm ma már leginkább az edzőéhez hasonlít: nem én játszom a pályán. A korom sem igazán tesz alkalmassá arra, hogy egy pozícióban töltsem az időm a konyhában. Jobban kamatoztathatom a tapasztalataim, ha felügyelem a folyamatokat, és kitalálom, milyen új recepteket csináljunk, vagy hogyan tartsuk meg a régieket.
És miért épp Budapesten nyitotta meg az első európai Spagót? A szülőhazája, Ausztria például itt van a szomszédban.
Mert jobban érdekelnek az új kihívások, és az olyan dolgok, amiket még nem ismerek. Budapest számomra új terep, nem nagyon jártam még itt.
Kamaszéveiben sem?
Egyszer, fiatalkoromban, de abból nem sokra emlékszem. Talán két napot töltöttünk itt mindössze, és rengeteg bort ittunk. A lényeg, hogy most megmutathatunk a magyaroknak valamit abból, amit mi tudunk, de közben én is tanulhatok tőlük. Ez a legfőbb hajtóerőm az életben: a kíváncsiság és az elapadhatatlan vágy, hogy az új dolgokat sajátítsak el. Budapest tehát izgalmasabb számomra, mint Bécs, mert Bécset már ismerem.
És tanult már valami újat Magyarországon?
Pár napja vagyok itt, de rengeteg dolog érdekel. Tegnap kóstoltunk pár finom bort, és ma is megyünk egy kóstolásra, mert tudom, hogy a magyar borok némelyike nagyon jó. Voltunk a nagy vásárcsarnokban, láttam szép zöldségeket és egy kiváló húsos pultot. Meg is kértem a hentest, hogy vágjon pár szeletet, hogy megkóstolhassam. Fontos körbenézni, milyen alapanyagok elérhetők itt, hogy ezeket is belekomponálhassuk a receptjeinkbe, amiket persze aztán a saját stílusunkban készítünk el.
Magyarországon tehát megtalálják a szükséges alapanyagok nagy részét?
Reményeim szerint igen. Persze figyelembe kell venni, hogy Magyarországnak nincs tengere, így a tonhalat vagy egyéb tengeri halakat külföldről kell rendelni, akárcsak a japán marhahúst. De amit csak tudunk, próbálunk innen beszerezni.
A Spago megnyitása ön szerint értékelhető annak a jeleként is, hogy az elmúlt években Budapest felkerült a gasztronómia világtérképére? Vagy ez túl messzemenő következtetés?
Én úgy látom, hogy Budapest egy nemzetközileg felívelő szakasz elején jár – mind az ételek, mind a borok terén. Itt élve persze szembetűnő lehet, hogy nyílnak jó éttermek és borászatok, de Amerikából vagy más országokból nézve ebből még nem látszik sok minden. Talán a tokaji aszút és még pár borfajtát ismernek az emberek, de éttermeket már nem nagyon. Volt egy hullám, amikor nyíltak jó, magyar alapítású vendéglátóhelyek, de ezeket főleg olyanok csinálták, akik 56-ban menekültek ki Amerikába. Ők már nem aktívak, viszont nem követte őket a magyar éttermek új nemzedéke.
Hogy működik a kapcsolat a magyar Spago és az ön csapata között? Ki dönti el például, mi kerül az étlapra?
A Spago a mi brandünk, tehát mi döntünk. A budapesti séfnek, Szántó Istvánnak tetszett a felhozatal, de azt javasolta, csinálhatnánk egy jó gulyást, vagy pár egyéb magyar fogást. A kóstolás után beleegyeztem, hogy felkerülhet az étlapra. De nem szabad túl sok ilyet, mert nem akarunk magyar étteremmé válni. Abból már épp elég van Budapesten, minek még egy. Mi a Spago vagyunk, így azt kell csinálnunk, amihez a legjobban értünk.
A saját stílusát Amerikában alakította ki, de a gyerekkor ízei meghatározók tudnak lenni. Önnél visszaköszönnek ezek az étlapon?
Az étlapunk eléggé nemzetközi. 17 éves koromig éltem Ausztriában, utána hét évig dolgoztam Franciaországban, majd kivándoroltam Amerikába. Tehát 1974 óta az Egyesült Államokban élek, Los Angeles egyik jellegzetessége pedig épp az, hogy rengeteg kultúra metszéspontján fekszik. Különálló negyedekre oszlik, van japán, kínai, mexikói, koreai része. Olyan mintha sok kis város lenne egymás mellett. Engem ez lenyűgözött, így kezdetben nem is tettem semmilyen osztrák fogást az étlapra. Csak egy-két évtizeddel ezelőtt – mikor új Spagót nyitottunk Beverly Hillsben – mondtam azt, hogy valamit beleviszek a gyerekkoromból is. Azért döntöttem így, mert ha visszagondoltam, az igazán jó gyerekkori emlékeim mind az ételhez kötődtek, például amikor édesanyám wiener schnitzelt, sajtos raviolit, vagy Käseschmarrn-t csinált nekünk. Úgy voltam vele, hogy felteszem ezeket is az étlapra, de nem tradicionálisan, hanem mindent a magam módján készítek el. Meglepően nagy sikert arattak.
Egy nemrég bemutatott dokumentumfilmben beszélt bántalmazó nevelőapjáról, aki mindent megtett azért, hogy letörje az önbecsülését, és ne lehessen szakács. Egy nyilatkozata szerint részben az motiválta a sikereiben, hogy bebizonyítsa: nevelőapja tévedett. Volt olyan pont, amikor úgy érezte, hogy oké, ez sikerült, többé már nem kell bizonyítania senkinek?
Sosem éreztem úgy, hogy beérkeztem, itt a vége. Ez részben annak köszönhető, hogy gyökértelen vagyok. Alig nyitott meg a Spago Tokióban, és máris egy ázsiai stílusú étterem nyitásán dolgoztunk. Így jött létre a Chinois, ami persze szintén nem tradicionális kínai ételeket adott, mert azt is a magam képére formáltam. Tehát örültem a sikernek, de egy pillanatra sem éreztem úgy, hogy hátradőlhetek, mert minden megy a maga útján. Sok sikeres ember példáján láttam, milyen gyorsan tud változni a széljárás. Egyik pillanatban még zajosan ünnepelnek, de egy év múlva kénytelen vagy bezárni az éttermed, és másnál kilincselsz munkáért.
De a nevelőapjával szemben érzett személyes bizonyítási vágy elmúlt?
Az anyám egy angyal volt, a nevelőapám meg olyan, mint egy terrorista. Bántotta a húgom és engem, érzelmileg és fizikailag is. Egy darabig tényleg megpróbáltam bizonyítani, hogy téved, de ettől még nem léptem túl a dolgon, mélyen ott él bennem a gyerekkori trauma. A 80-as években meghívtam az anyám és a nevelőapám Amerikába, elvittem őket a Fehér Házba, ott ebédeltünk, majd leutaztunk Dallasba is – ekkoriban a Dallas sorozat volt épp a legnagyobb szám a tévében. Találkozhattak Larry Hagmannel és több sztárral, akikkel mind jóban voltam addigra. De a nevelőapámat mindez csak megerősítette a tévhiteiben, mert úgy csapódott le benne, hogy Wolfgang a kemény nevelés miatt lett ilyen sikeres. „Ha nem vertem volna el gyerekként, el sem érte volna mindezt” – mondogatta, ami miatt anyám nagyon mérges volt rá. Ez tehát még mindig nehéz téma számomra. Azt hittem, előbb-utóbb elmúlik, de nem. Mikor hazalátogatok az osztrák településre, ahol felnőttem, pár nap után érzem, hogy mehetnékem van. Nem kötődöm a gyerekkoromhoz.
Az éttermeihez viszont nagyon is. A globális terjeszkedés organikusan alakult, vagy eleve voltak ilyen világhódító tervei?
Organikusan, mert minket kerestek meg az ajánlatokkal. Odajött Los Angelesbe pár japán vállalkozó, és megkérdezte, akarok-e Tokióban éttermet nyitni. Mondtam, hogy nem, köszönöm. Pár hónappal később visszajöttek egy komplett tervvel, és közölték, hogy mindenképp megnyitják a tokiói Spagót, a kérdés csak az, hogy velem vagy nélkülem. Erre azt feleltem, hogy jó, akkor inkább velem.
Megnyithatták volna a beleegyezése nélkül?
Meg, mert annyira el voltam foglalva az étteremvezetéssel, hogy nem is védettem le jogokat. Aztán megkerestek San Franciscóból, hogy ott is kéne nyitnom egy helyet, arra már könnyebben rábólintottam. 1992-ben került fel a palettára Las Vegas, arról győzködtek, hogy a Caesars Palace-ban milyen jó lenne egy étterem. Mondtam, hogy rendben, ha fizetitek, semmi akadálya. Nem jelentett számukra gondot, és akkora siker lett, hogy pár évvel később már a harmadik éttermet nyitottuk meg a városban. Aztán jöttek repterek, kávézók, és a szupermarketek számára is csináltunk leveseket és mirelitpizzákat. Tehát lépésről lépésre, szervesen növekedtünk.
Azért volt része kudarcban is?
Abszolút, de számomra a legnagyobb kudarc az, ha tétlen maradok. Csak akkor nem buksz soha, ha nem is próbálkozol. Nemrég néztem az Anglia-Olaszország Eb-döntőt, ahol olyan játékosok hagyták ki a tizenegyest, akik a világ legjobbjai között vannak. Rashford például nem tudta berúgni az üres kapuba, a kapufát találta el helyette. Kudarcot vallott? Nem, mert megpróbálta a legjobbját nyújtani, csak valamikor egyszerűen nem jönnek össze a dolgok. Ugyanígy vagyok én is. Egyszer sörfőzdével együtt nyitottunk meg egy éttermet. Az éttermi rész nagyon sikeres volt, Sean Connery ott ünnepelte a 60. születésnapját, és Julia Roberts is ott tartott egy hatalmas bulit az egyik filmje után. A sörfőzde viszont akkora veszteséget termelt, hogy az éttermet is be kellett zárnunk. Ezt sem kudarcnak fogom fel, mert sokat tanultam közben, és ez a legfontosabb. Azóta tudom, hogy nem szabad olyan vállalkozásba belevágnom, ahol nem kontrollálhatom 100 százalékban a folyamatokat. A sörfőzést nem tudtam kontrollálni, márpedig ez tette ki az üzletünk hetven százalékát. Egy étterem bezárása viszont szerencsére nem olyan, mint az agysebészet, ahol meghal valaki, ha hibázunk. Ez csak üzlet, amiben jó esetben van esélyünk újra próbálkozni egy bukta után. Persze, ha rögtön a pályánk elején történik, akkor erre nincs mindig lehetőség. Én szerencsés vagyok, mert eleinte minden összejött.
Évtizedek óta önök csinálják az Oscar-gála cateringjét, ahova kétszáz séfet trombitálnak össze a világ minden részéről. Ha visszatérnek a dolgok a régi kerékvágásba, jövőre már Szántó István is ott lesz?
Természetesen, István ott főz majd velünk remélhetőleg az Oscar-gálán. Szerintem élményt jelenthet a magyar nézőknek is, ha látják, hogy egy magyar séf ott készít pár magyar fogást a sztároknak.
És, gondolom, csapatépítő tréningnek sem utolsó.
Ilyenkor mindenki pörög és élvezi, mert ez egy különleges esemény. A nagy részét egy francia séf, Eric fogja össze, így nekem nincs is már sok dolgom a helyszínen. Összeállítjuk a menüt és felügyeljük a kóstolást, de az egész nagyon szervezetten működik, mert már 25 éve csináljuk.
Meddig tervezik még?
Nem tudom, talán örökké. A catering-üzletágunknak ez nagyon jól jön, mert globális publicitáshoz jutunk az Oscar-gálán keresztül. Szeretem is csinálni, és ismerem a vendégek zömét, szóval olajozottan megy a dolog.
Idén nem volt nagy buli az Oscar-gálán. A járvány pedig nemcsak a filmipart sújtotta keményen, de a vendéglátást is. Mennyire látja gyorsnak a kilábalás esélyeit?
Amennyire látom, Európában egyelőre kicsit nehezebb a helyzet, nekem is külön meghívásra volt szükségem, hogy ideutazhassak munkaügyben. Amerikában viszont a legtöbb hely teltházzal megy, nemcsak az éttermek, de a baseballstadionok is, akár ötvenezer ember is van a nagyobb meccseken. A bárok és az éttermek is nyitva vannak, az üzlet pedig jobban pörög, mint a járvány előtt. Hogy csak egy példát mondjak: a Las Vegas-i éttermeink az előző hat hónapban nagyobb forgalmat produkáltak, mint bármikor az elmúlt évtizedek során. Szóval nem lesz itt gond.
