Mikor evett először pacalt, ki csinálta, milyen apropóból?

Nem emlékszem, de biztosan a nyolcvanas években történt, biztosan Szentesen, biztosan anyám készítette, biztosan kuktában, és biztosan körömmel, köménnyel főtt. A recept megtalálható a könyvben. Anyám nem ette, de zseniálisan készítette. Egy újvidéki irodalmi fesztivál után Pestre visszafelé Bozsik Péter kollégámmal meglátogattuk szüleimet Szentesen, Bozsik megkóstolta anyám pacalját, azt hiszem, három napja csak arról beszéltem, azóta ki van szögezve a recept a falára.

Miért pont a pacal?

Azt szoktam mondani, hogy engem minden érdekel a gasztronómiából, ami nem gasztronómia. Legfőképpen persze a történet, mert író vagyok, íróként foglalkozom a gasztronómiával, ahogy mondjuk Lénárd Sándor, Dumas vagy Ínyesmester. A pacal kitűnő regényhős, valóságos Julien Sorel. A története tele van csúcsokkal és völgyekkel, fordulatokkal, érzelmekkel. Fény és árnyék, bűn és bűnhődés, háború és béke… Személye a végletekig megosztó: vagy gyűlölik, vagy imádják.
A magyar pacal sztorija a XVI. századtól követhető nyomon, kezdetben még megbecsült tagja a konyhai nemzetnek, fejedelmi, főúri, főpapi, polgári asztalokon találkozhatunk vele. Aztán – nagyjából a XIX. század elejére – „lezüllik”: béresétel, prolikaja, sőt állateledel lesz belőle.

Az első világháború alatt indul újra a karrierje. A nagy pacalreneszánsz a háborús húsínségnek köszönhető, a pacal visszakerül a városi-polgári asztalra, és félelmetes szárnyalásba kezd. Előbb „elpörköltösül”, tehát levesből sűrűvé, fehérből pirossá lesz, majd újra meghódítja a magyar konyhát. A harmincas években már Jávor Pál és Móricz Zsigmond is pacalrajongó, vagyis „pacalember”, az ötvenes években a konzervpiacon tör élre, a Kádár-rendszerben pedig hiánycikk lesz, a jó pacalt kínáló vendéglők pedig zarándokhelyekké válnak. Na és visszakerül, ha nem is fejedelmi, de az első titkári asztalra: Kádár János (egyik) kedvenc étele.

Rendes ember, aki nem eszik pacalt?

Aki nem eszik pacalt, rendes ember még lehet, de „pacalember” nem. A pacalember furcsa jószág, „autózás közben az országúton nem a közlekedési táblákat, hanem a vendéglők, csárdák, kifőzdék transzparenseit figyeli, szerepel-e rajtuk körmös, csülkös, velős, gombás, füles, farkas, fullos stb. pacal; a szótár a p betűnél nyílik ki a kezében, az étlap a készételeknél; a hentesnél ügyet sem vet a húsokra, csak a fehér frottírtörülközőt vizsgálja szemével: friss-e, szép-e, előfőzött-e; minden nyelven tudja a pacalt, hogy utazásai során ne okozzon problémát a rendelés; mélyhűtőjében mindig van lefagyasztva némi vésztartalék valamifajta pacalból, mert hiszen bármikor rátörhetnek az elvonási tünetek; a gyerekét néha Bendőcskének becézi, az asszonyt Pacókámnak. A pacalember bírhat bármilyen foglalkozással, lehet tűzoltó, katona, vadakat terelő juhász, ám lehet akár író is, ekkor viszont kényszeresen és érzelmektől túlcsordulva, újra és újra tollára veszi a gyomrot.” Most a 77 magyar pacal című könyvből idéztem.

Hogyan nézett ki a könyvhöz az anyaggyűjtés, hol, mit, hogyan kutatott?

Pacalrajongásomat apámtól örököltem, a könyv ötlete már öt-hat éves. Azóta folyik az anyaggyűjtés. Szakácskönyvekben, irodalmi művekben, néprajzi munkákban… Ez gyakorlatilag úgy néz ki, hogy az ember vesz egy füzetet meg egy tollat, azután beül a könyvtárba. De a tollat például nem lehet bevinni az Országos Széchényi Könyvtár kéziratolvasójába, ahol kéziratos szakácskönyveket olvas az ember, és csak ceruzával jegyzetelhet. Van néhány sosem közölt pacalrecept a könyvben, ezeket kéziratokban találtam. Például a „Gyomrokra és májokhoz valo lé” egy 1743-as könyvből, vagy a „Darabas pástétom” egy szintén XVIII. századi, kolozsvári munkából. A könyv egyébként három részből áll. Az elsőben a magyar pacal történetét kísérem végig (persze nemzetközi kitekintéssel), azután kronológiai sorrendben 77 recept következik, itt a pacal folyamatos átváltozásait követhetjük nyomon, végül a pacal irodalma következik a Satyricontól Rabelais-n át Babiczky Tiborig.

Jelenleg Magyarország hogy áll pacalfronton? Részese a „fine dining”-nak valahol?

A nemzetközi párhuzamok azért nagyon fontosak, mert míg nálunk hihetetlen mélységekbe süllyedt a pacal (és – valljuk be – még manapság is gyakran találkozunk lesajnáló hangokkal, még mindig ragad a pacalhoz valami lenézettség, undor, szegénységszag), addig a mediterrán konyhában mindig is nagy becsületnek örvendett. Nem lehet úgy bemenni egy rendes madridi vendéglőbe, hogy az étlapon ne találjunk callos a la madrileñát, vagyis madridi pacalt. A milánói identitáshoz szervesen hozzátartozik a busecca, avagy a trippa alla milanese (milánói pacal) intézménye. Porto elképzelhetetlen portói pacal (Tripas à Moda do Porto) nélkül – Fernando Pessoa egyik alteregója (Álvaro de Campos) pompás verset írt e bendőről. Ahogy a francia konyha sem létezik a világhírű caeni pacal (Tripes à la mode de Caen) nélkül. Hosszan sorolhatnám még…
Nálunk is ébredezik valami. A pacalkultusz itthon egyelőre még nagyjából beéri a pacalpörkölttel, amit egyébként nagyon-nagyon kevés helyen készítenek ehetően, ám számos bővítménnyel létezik: velős, csülkös, füles, körmös, gombás stb. De azért már volt Segal–Bíró pacalpárbaj, előbbi egy currys verzióval, utóbbi egy carbonara pacallal „küzdött”.Könyvemben jó néhány kortárs, kísérleti pacal receptje is megtalálható: például kelkáposztába göngyölt, libamájas borjúpacal; csülkös pacalkolbász, rántott-marinált pacal, mandulás pacal. És a pacalturizmus is éledezik. Külföldön járva már kíváncsiak vagyunk a román, cseh, lengyel pacallevesre, a számtalan olasz változatra, a franciákra, a spanyolokra stb. Merem remélni, hogy könyvem újabb lökést ad a magyar pacalforradalomnak (amit egyelőre inkább hívjunk csak pici kis zendülésnek).

Lehetnek egy pacalnak politikai nézetei, társadalmi besorolása?

Életem első és mindeddig utolsó rendes munkahelye, „állása” a Magyar Konyha magazinnál volt 1998-tól 2000-ig. Huszonnégy éves voltam, mikor odakerültem, még nem érdekelt a gasztronómia. Azzal vigasztaltak a kollégáim, ne búsuljak, van ennél rosszabb hely, itt például nem kell a politika mocsarában megmerülni, hiszen „a mártások nem politizálnak”. Azóta rájöttem, ez nem igaz. A politikától semmi nem független, így a kulinária sem. Sokáig sorolhatnám a példákat, de a legjobb példa az Esterházy-rostélyos. 1947-ben, mikor Pesten az Esterházy utcát átnevezték Puskin utcának, akkor a rostélyos is Puskin lett (tanú erre a kor alapszakácskönyve, a „Venesz”). A nyolcvanas évekre már enyhül a helyzet (puhadiktatúra, vagyis „gulyáskommunizmus” – íme egy újabb gasztronómiai megnevezés), az Esterházyból „Fertődi” lesz. Aztán a rendszerváltás után újra Esterházy, azzal a megjegyzéssel, hogy régi orosz étel, egykor Puskinnak hívták.

A pacal története is tele van történelemmel és politikával. Hogy mást ne mondjak, Perzsiától Nagyváradig tart a fehér pacalleves birodalma, a trianoni határ egyben pacalhatár is, nálunk már nem leves, hanem pörkölt, nem fehér, hanem vörös a pacal. Ennek az az oka, hogy a pacalpörkölt nagyjából Trianonnal egy időben született meg – már Kismagyarországon. Első említése egy Tanácsköztársaság alatti Népszavában található, de szakácskönyvben csak 1935-ben szerepel először. Sok példa van még a könyvben, de térjünk vissza Csermanek Jánoshoz! A jelentős paraszti és prolimúlttal rendelkező marhagyomor nagyon is passzolt Kádár puritán imidzséhez. A díszebéden a gazdag fogásokhoz hozzá se nyúl, majd hátramegy a konyhába egy kis pacalért. Hogy valóban ennyire szerette a pacalt, vagy ez is hozzátartozott a sakkozó, pecázó, a Rózsadombon tyúkokat tartó, Symphoniát szívó, egyszerű melósember szerepéhez? Ezt talán már sose tudjuk meg. (Mindenesetre jellemző, hogy még ma is tartja magát a városi legenda, hogy a legjobb pacalt Kádár egykori szakácsa főzi a Vágóhíd utcában, a tűzoltóság melletti büfében.) Érdekes, hogy Kádár politikai foglyai is pacalt kapnak a börtönben ötvenhat után. De az ő pacaljuk már nem olyan finom, mint az első titkáré. Egyikük később így emlékezik: „Hát, nagyon büdös volt a pacal. Én nem tudom, honnan produkálták, de – és ezt túlzás nélkül mondhatom – volt úgy, hogy az orrunkat el kellett födni, hogy fölé hajolva ne forduljon ki a gyomrunk, legyen erőnk lenyelni.”

Ki volt a legpacalosabb magyar író rajtad kívül?

Esterházy Péter például igazi pacalember volt, íróként is sokszor megemlékezett pacalrajongásáról, visszatérő motívum nála a pacal. A kötet egyik mottója is tőle származik: „A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem…” Volt szerencsém román pacallevest főzni neki, Kerékgyártó István író kertjében ettük meg. Büdös az öndicséret, de az az igazság, hogy tényleg jó ciorbă de burtăt főzök, nekik is ízlett. Petri György – Esterházyval ellentétben – főzött is, nemcsak szakértően evett. Egyik kései és híres versében (T. D.-höz) is megemlíti, hogy feltalált egy saját pacallevest: „Főznék Neked, Dezső, egy jó pacallevest / – ilyet a világon senki még nem evett, / mivelhogy én talál tamki a recipét…” Petri élete végén egy szakácskönyv megírásába kezdett, akárcsak Dumas, de ő nem fejezte be, csupán nyolc recepttel készült el. Szerencsénkre az említett pacalleves ezek között van (borjúpacal, borjúagyvelő, borjúcsont, leveszöldség, színesbors, szegfűbors, babérlevél, fokhagyma). De a magyar irodalmi pacalemberek sora szinte végtelen, a könyv harmadik részében szó esik Bächer Ivánról, Lénárd Sándorról, Váncsa Istvánról, és persze a világirodalmi pacalemberekről is: Rabelais, Burns, Gogol, Hašek, Hrabal… Szóval ez pacalkönyv csak egy újabb alkalom volt, hogy kedvenc szerzőimmel bíbelődjek.

Milyen alkalomra főz pacalt?

Nem kell hozzá alkalom. Amikor megkívánom, és ez gyakran előfordul velem, hiszen én magam is pacalember vagyok. Leggyakrabban az anyámféle körmös verziót készítem (ehhez az európai pacalok közül legjobban a madridi hasonlít), de sokszor főzök román pacallevest (száz éve még ez volt a magyar pacalleves is), mostanában pedig kedvencemmé vált a paradicsomos, zsályás, borlotti babos, parmezános milánói verzió (bab nélkül gyakorlatilag firenzei). Aztán van egy „Cserna-pacal”, ez farkas. Receptje szintén benne van a könyvben.

A magyar gasztronómia meghatározó alakja. Merre megy tovább?

Engem alapvetően nem a gasztronómia maga érdekel (vagyis nem az a gasztronómia, amit a nagyközönség ezen a néven tisztel: a tévéből ömlő „főzőcske, de okosan”-ra, meg az internetről ömlő „trendi, egészséges, tíz perc alatt”-ra gondolok), hanem a régi magyar konyha, az elfelejtett szakácskönyvek és szakácsok története. A gyökerek, a források. Elsősorban a konyha és az irodalom kapcsolata. Mivel magyar gasztrotörténet gyakorlatilag nincs, vagy csak nyomokban (nem úgy, mint gasztronómiailag is szerencsésebb országokban: pl. Franciaország, Olaszország stb.), ezért aztán bármerre indulhatok, szinte minden irányban felfedezni, feldolgozni való fehér foltok várnak.

Mit ír legközelebb?

Most, hogy ez a könyv végre kész van, visszamegyek megint írónak, egy regényféle készül. És nem lesz benne egy deka pacal sem!

(A könyv szeptember elején kerül a könyvesboltokba)