A 39 éves séf L’Assiette champenoise nevű étterme a Reims városa közelében található Tinqueux településen működik. A helyet apja, a szintén séf Jean-Pierre hozta létre, fia 1997-ben csatlakozott hozzá, 2001-ben együtt visszaszerezték a néhány évvel korábban elveszített első csillagot. Egy évvel később, apja halálát követően Arnaud átvette az étterem irányítását és 2005-ben megszerezte a második csillagot.
A ház specialitása
Főztjeire az egyszerű és tiszta ízek a jellemzők, amelyek a friss és kiváló termékekre helyezik a hangsúlyt. A séf a savanykás ízt emeli ki konyhája jellemzőjeként, elsősorban az ételek és a pezsgő párosításával (az étterem 600 fajta pezsgőt kínál), egyik kedvenc alapanyagának a langusztát tartja. A ház specialitása a kék homár, amelyet még az apa, Jean-Pierre vett fel az étlapra és Arnaud “újrainterpretálta”.
“Tizemhárom éve szereztük meg az első csillagot, a foglalások akkor elkezdtek emelkedni. Hasonlóan a második csillag megítélésekor. Most meg folyamatosan csöng a telefon. Csak a nagy kalauzok okoznak ilyen hatást” – mondta a séf.
A családi étterem megkoronázásával nem változott a háromcsillagos helyek száma Franciaországban, továbbra is 27, miután Alain Ducasse étterme a párizsi Plaza Athénée luxusszállodában átalakítás miatt jelenleg zárva van.
A francia gasztronómia bibliájaként számon tartott Michelin-kalauz szerint a L’Assiette champenoise “olyan kiváló konyhával szolgál, amely megéri az utazást”. A kalauz a “termékekre építő, szépen modern és különlegesen kreatív” séfnek tartja Arnaud Lallement-t. Michael Ellis, a kiadvány nemzetközi igazgatója szerint “az egyedi ételek képesek meglepetést okozni és igazi érzelmeket kiváltani”.
Az év séfje
Lallement-t egyébként a másik jelentős gasztronómiai kalauz, a Gault et Millau az év séfjének választotta.
A 2014-es kalauzban a második – kétcsillagos – kategóriába hat új étterem került be, így számuk jelenleg 79. Az egycsillagos francia éttermek száma 57 új kiválasztottal 504-re emelkedett.
Az új háromcsillagos séf kiválóan megtestesíti a 2014-es tendenciát, amelyben elsősorban a fiatal generációt díjazták: az új csillagot szerzett séfek közül heten harminc év alattiak.
A Michelin-kalauz az ismert francia gumiabroncsgyár gondozásában jelenik meg 1900 óta. Az eredetileg csupán Franciaországot felölelő kulináris útmutató ma már 22 ország legkiválóbb éttermeiről nyújt tájékoztatást. A francia kiadás február 28-tól kapható.
