Komoly változásokat eredményeznek a hazai élelmiszeriparban a Magyar Élelmiszerkönyv kenyerekre vonatkozó új előírásai. A 2017. június 22-én hatályba lépő szabályozásról levelet kaptunk a JÓkenyér pékmesterétől.
A rozskenyekernél az eddigi 40 százalékról 60 százalékra kell növelni a rozstartalom szintjét.
Az a pékség, ahol ezt nem tartják be, az rozskenyeret nem forgalmazhat csupán rozsosat, amiben a rozstartalmat szintén drasztikusan emelni kell a mostani 15,1 százalékról 30 százalékra.
A teljes kiőrlésű kenyereknél innentől csak azokat a termékeket lehet teljes kiőrlésűeknek nevezni, amelyek bizonyítottan 60 százalék, vagy afeletti mértékben teljes kiőrlésű lisztből készülnek. Eddig ennek a minősítésnek a birtoklásához a pékségeknek elég volt 5 százalék teljes kiőrlésű lisztből sütött termékeket előállítani.
Mindenki kezdjen gyanakodni, ha az addig általa vásárolt „teljes kiőrlésű” kenyeret a jövőben fantázianéven találja meg a boltban, mert akkor valószínű, hogy az a kenyér mégsem felelt meg az új szabályozásnak.
Hasonlóan nagy arányban módosulnak a Graham és a tönkölykenyerek összetevői is. Előbbinél minimum 90 százalékban graham lisztet kell használni sütésnél, utóbbinál pedig 60 százalékban tönkölylisztet a jobb, markánsabb ízélmény érdekében.
A szakma – a szerkesztővel ellentétben – ismeri a kézműves kenyér fogalmat is. Június 22-e után csak azokat a kenyereket lehet így nevezni, amelyek főleg kézi technológiával, adalék- és tartósítószer nélkül, kovásszal készülnek.
A friss szabályozás a kenyerek sótartalmának csökkentését is előírja. Idén minimum 1,5 és maximum 2,8 százalékos lehet egy termék megengedett sótartalma. Jövőre 1,3, illetve 2,35 százalékosak lesznek ezek az értékek.
A kenyerek tápértékét, illetve a zsírok, szénhidrátok, fehérje, rost, só 100 g késztermékre vonatkozó mennyiségét a csomagolt áruk esetében már múlt év decemberétől fel kell tüntetni a csomagoláson. Mostantól ez az előírás a csomagolatlan termékekre is vonatkozik úgy, hogy ezen értékeknek kéznél kell lenniük írott formában, az üzletben is. Ha pedig a vásárló kéri, akkor ezeket oda kell adniuk az eladóknak.
