Ahogy a magyarokról a csikós, a gulyás, a puszta jut javarészt eszébe a világnak. (Miközben most már lassan generációk születnek és múlnak el anélkül, hogy valaha is láttak volna egyetlen árva csikóst vagy a pusztát.) És mégis, most valószínűleg magam is elkövetem a szimplifikáció bűnét, amikor megkockáztatom, hogy alig van nép, történelem, kultúra, ahol a végletek annyira együtt jelennének meg, mint Nipponban, azaz a felkelő nap országában. A vadság és a szenvedély a cizellált, kifinomult, szertartásos érzékenységgel úgy fonódik egybe, mint valami követhetetlen mintázatú ornamentika. A szamuráj hagyomány véres és kegyetlen, ugyanakkor szertartásos, mint valami szigorú udvari etikett. Mintha vérrel írna kimunkált, formahű költeményt. A bosszú, a harc, a háború kultusza mellett csendesen indázik a kifinomult művészetek kifejezésvilága. A legartisztikusabb finomságú tusrajzok, a gyengéd festészet lírája. A papírhajtogató művészet gondosan ápolt hagyománya. A virágköltészet rejtelmes szépsége (ikebana). A minden mozdulatában szimbolikus jelentést hordozó tánc kultusza. Mindez ott virágzik a meglehetősen zord történelem és a nem kevésbé zord erkölcsű tradíciók mellett és mélyén. A modern világ filmművészetéből, néhány világsikerű irodalmi remekműből szuggesztív módon ismerhetjük ezeket az ellentéteket.
Erősíti és kiegészíti mindezt a Japánban is végrehajtott, a XIX. század derekán megkezdett modernizáció. Mely a második világháború – az első bevetett atombombával megpecsételt – kataklizmája után úgy jelentkezett az életet újrakezdő japán társadalomban, hogy elképesztő szervezettséggel és szorgalommal, az élni akarás csodájaként egyik pillanatról a másikra a modernizáció és a csúcsipar éllovasa lett. Az ősi szertartásokat gyakorló, a nagy tradíciókat ápoló Nippon gyártja a legmodernebb technikájú berendezéseket. És elárasztja a világot.
Remélem kellőképpen sikerült sematizálnom ezt a kiváló, tehetséges, ezerarcú japán népet ahhoz, hogy rátérjünk a kulináriára. A kifinomultságok világába tartozik a japán étkezési és ételkultúra is. De azért nyomban jegyezzük meg, hogy e kifinomult konyha legkifinomultabb gurmand-csemegéje egy szó szerint életveszélyes étek. Az állítólag minden képzeletet felülmúlóan élvezetes ízű hal, a fugu. Ha a szakács e hal halálos méreggel teli epehólyagját nem a legnagyobb szakszerűséggel vágja ki, a halált megvető gurmand az első falat után azon nyomban holtan fordul le a székről. A fugu páratlan ízéhez valószínűleg az életveszély mámora is hozzájárul. A legfőbb delikatesz a halálfélelem.
A japán konyha nem csupán ételkülönlegesség, hanem szentség, ősi hagyomány, szertartás, komoly dramaturgiája van. Az étkezés ételáldozat és találkozás az istenekkel. Ezért olyan rendezett, tiszta, áttekinthető. Friss és természetközeli minden. A nyers halak, rákok, tenger gyümölcseinek kultusza feltételezi a kérlelhetetlen frissességet, ez pedig semmihez sem hasonlítható íz élményt ad.
Legismertebb – és immár világkarriert befutott – képviselője ennek a szusi. A nyers halak, rákok, kalamárik, kaviárok, ecettel és cukorral ízesített rizs, gyömbér és tengeri torma sajátos ételköltészete (egyébként az ikebana virágköltészetét idéző elrendezésben), melynek mesterei és nagymesterei vannak, akiket nagy megbecsülés övez. Hiszen szusit, bár alapelemei azonosak, annyiféleképpen lehet készíteni és tálalni, ahány szusi-szakács működik. És ez csak egyik, habár valóban a leghírnevesebb étele a gazdag japán konyhának.
Talán nem tévedek – hiszen nem ismerem min-
det -, hogy ma Budapesten a két legjobb japán a Gugger-hegy tövében a Fuji, és a Szépvölgyi út elején a Wasabi étterem. Az első a legkényesebb igényeket is kielégítő luxus lokalitás, elbűvölő belső tereivel és fantasztikus kínálatával. A másikban pedig a futószalagon körbevándorló ételek önmagukat kínálják, a látható, választható és elvehető dolgok pszichológiája szerint, ami komoly csábítás és varázslat. Itt is kitűnő minden. Szajonara!
