Itthon is lehet jó halat kapni, csak pár trükköt kell megtanulni

Pont hétfőn, a Dining Guide díjátadóján beszélt Giancarlo Perbellini, egy két Michelin-csillagos olasz étterem tulajdonosa arról, hogy az utóbbi két évben érezhetően fejlődött a magyar konyha. Ennek az egyik oka, hogy most már egyszerűbb jó alapanyagokhoz hozzájutni, nem kell a megbízható beszállítókat nagyítóval keresni. Az éttermek persze könnyebben beszerzik, amit kell, de annak sem lehetetlen a jó minőségű hal, aki nem nagy tételben gondolkozik. Nem kötelező az áruházi ponty, a tengeri fajták is elérhetőek, csak meg kell tanulni, mit nézzünk meg először közelebbről.

És itt messze nem a szagokról van szó, a frissességnek sok más jele létezik, a bűz már a vég.

Hogy feltérképezzünk a magyar lehetőségeket, a Trattoria Pomo D’oro konyhafőnökét, Rosario Simeolit és a sous chefet, Stelczer Zoltánt kérdeztük. Simeoli intézi az étterem halszállítmányát, van pár évtizedes gyakorlata abban, hogy ránézésre megállapítsa a minőséget. Szerinte kifejezetten jól állunk, pedig a Földközi-tenger mellett született, és megszokta, hogy a vízből egyből a tányérra kerül a hal. Sőt, a nápolyi vendégek meg sem eszik a filét, nekik az igazi hal egyben sül. Itthon viszont ez nemcsak azért lenne problémás, mert messziről jön az áru, hanem mert a

hazai közönség egyszerűen nem szokta meg, hogy feje és farka is van a halnak,

inkább a filét keresik mindenhol.

Amikor én 10 évvel ezelőtt idejöttem Magyarországra, csak egy cég szállított halat.

– Simeoli azt mondja, ma már lényegesebben jobb a helyzet.

Fontos trükkök a halvásárláshoz

Ha valaki veszi a fáradságot, hogy kimenjen a Budaörsi Halpiacra, több mint valószínű, hogy kifejezetten jó minőséget kap, és ez a nagyobb áruházakban sem teljesen kizárt. Eddig jó, de mégis hogy?

A szagolgatással nem megyünk sokra, léteznek más trükkök is.

Rosario Simeolinak rögtön a hekk jutott eszébe, egyrészt azért, mert őt is többször megtalálták azzal, hogy egyenesen a Balatonból fogják, másrészt mert ritkán találkozunk a hekk fejével. Főleg Argentínából érkezik fejetlenül, ami abból a szempontból szerencsés, hogy szegény hekk nem a legszebb példányok egyike. Az az igazság, hogy ritka csúnya, de még mindig jobb, ha egészben látjuk. Anélkül lassabban romlik meg, így nehéz megmondani, mióta tartósítják.

Ha belsőség és fej nélkül látod a halat, abban biztos lehetsz, hogy nem friss.

– magyarázta a konyhafőnök, majd hozzátette, hogy a szemet is érdemes közelebbről megnézni, az a jó, ha nem zavaros.

Aki itthon sem elégszik meg a fagyasztott verzióval, az fogja kézbe a halat. Itt most nem az a fontos, hogy tengeri vagy édesvízi fajtát választunk, utóbbiból is kaphatunk olyat, amit jó pár napja tárolnak hűtőben. Oké, van feje, és farka, ez pipa, de itt még mindig nem lehetünk biztosak abban, hogy két napos vagy két hetes a cernia vagy a tengeri süllő.

És ha már a süllőnél tartunk, Simeoli a konyha halszállítmányán demonstrálta, hogy áll egy tisztességes branzino farokrésze. Amelyik konyul, nincs tartása, az nem egészen friss. Érdemes letesztelni vásárlásnál, az első osztályú minőség valahogy úgy néz ki, ahogy az a cikkünk tetején, a fejlécképen látszik.

Persze előfordul, hogy éppen úgy próbálják a beszállítók eladni az árut, hogy lefagyasztják, de ilyenkor szétroncsolódnak a rostok. Ha a filé le van fagyasztva, akkor szétmállik.

– mondta Stelczer Zoltán.

Van remény a szupermarketekben is

Csak figyelni kell, Simeoli szerint egyáltalán nem lehetetlen küldetés a piacon kívül, áruházakban jó minőséget találni, de nem árt figyelni. Elmesélte, hogy találkozott már piros rákkal a jégágyon. És ez miért baj? A rák színe szürkés-fehér, szinte átlátszó, ha pirosas, akkor hőkezelték. Előfőzéssel persze tovább eláll, de az már eleve kizárja a frisseséget. A rák az egyik legkényesebb tengeri étel, két-három nap után büdösödik. Simeoliéknál az a rendszer, hogy ha kapnak rákot, azonnal eladják. Hogy egy kicsit a luxus fajtákról is beszéljünk, a homárnál még inkább sürget az idő, elvégre élve szállítják, nem mindegyik példány olyan erős, hogy sokáig kibírja.

Aki esetleg csodálkozik, hogy egy olasz étterem miért Amerikát választja a mediterrán országok helyett, a válasz pofonegyszerű. Más a fajta, olcsóbb. A mediterrán homár 44-55 eurós (14-17 ezer forintos) árát kilónkét már nem fizetik ki a magyar vendégek, úgyhogy marad a kanadai. Sorrendet semmiképpen sem mernénk felállítani, melyik tengeri faj a legkényesebb, mindenesetre a homár mellett a kagyló elől végezne.

Könnyebb beszerezni, egyszerűbb egy otthoni kagylóvacsora a homárnál, viszont amelyik kinyílik, abból kifolyik a tengervíz, és már mehet is a kukába.

Éppen ezért szállítják hálóban, hogy összeszorítsák a kagylókat. Ez a módszer nem mindegyiknél működik, a Vénusz kagylót például sötét hűtőben tárolják a konyhán pár óráig sós vízben. Így majdnem olyan, mintha a tengerben lenne. Ez már csak azért is fontos, mert ilyenkor kinyílik, és kitisztul a homokos belső. Párszor kicserélik a vizet, így nem ropog az ember foga alatt a homok.

A kecsege a Tisza homárja

Attól még, hogy éppen a tengeri halakat elemezzük, nincs semmi baj a hazai fajtákkal. Egyszerűen a tengerieknél nagyobb az esélye, hogy silányabb minőséget viszünk haza. Sokszor pedig azért népszerűbb, mert a magyar halnak pocsolyaíze van. Általánosítani kár, mindenből van luxus, a Bocuse d’Or budapesti versenyén sem véletlenül a kecsegét választották az egyik fő alapanyagnak a szarvasborjú mellett. Simeoli inkább a tengeri hozzávalókat szereti, de ha mondania kell egy édesvízi példát, rögtön a tokhal jut eszébe.

Az a trükk, hogy a halak a kifogás után még pár napig egy medencében pihennek, elveszítik a jellegzetes mocsárszagot. 

Ez persze egy otthoni halászlénél nem működik, de ettől még óriási különbségek lehetnek a beszállítók között. Az akváriumban tízesével úszkáló halakat aligha lehetne jó minőségűnek nevezni. Rosario Simeoli és Stelczer Zoltán viszont lát arra esélyt, hogy ez a piac is óriásit fejlődik a következő években, és máshogy állhatunk majd a pontyokhoz.