Előző cikkünkben a bor kellemes savait vettük sorra. Vagyis a citromsavat, borkősavat, almasavat, borostyánkősavat és a tejsavat. Ezek finomak.
De a borfogyasztó élete nem csak játék és mese! Hallottál már a gonoszról, a csúf, kopasz ECETSAVRÓL?
Ecetsav
Naná, hogy igen. Még ha csak hallottál volna róla… de biztosan volt arra is példa, hogy ecetes borral kínáltak. Hogyan lesz a bor ecetes?
Ez a folyamat elég egyszerű. Vannak baktériumfajok, amik az alkoholt ecetsavvá alakítják. Ha kapnak elég levegőt és meleget, vígan szaporodni és sokasodni kezdenek, benépesítvén kicsiny világukat, a hordót. Ezért kell a hordót mindig tele tölteni, ügyelni a pince és az erjesztőtartályok hőmérsékletére illetve a higiéniára.
Az ecetsav nem olyan dolog, amit szívesen iszunk meg. Ha annyi van egy borban, hogy már érezhető, az durva hibának számít. Nagy bajod nem lesz ugyan tőle. Ha apósod megkínál, és udvariasságból legyűröd, veregesd meg a saját válladat: megtetted, amit megkövetelt a Haza!
Kénessav
Nem úgy a kénessav esetében! A túlkénezett bort ne idd meg! Rossz lesz.
A borászatban kétféle módon használunk ként:
- elemi ként égetünk a hordók és a pincelégtér fertőtlenítésére
- kénessavas oldatot adunk a borokhoz
Az elégetett kén rövid idő alatt elreagál, a borba ebből nem kerül be semmi. A hozzáadott ként viszont megisszuk a borral együtt, ez pedig káros az egészségünkre. De akkor miért teszik ezt bele a borba? Hát, pont azért, mert káros az egészségre! Nem csak az emberére, de a nemkívánatos mikroorganizmusokéra is. (Lásd: ecetsav baktérium.) Míg mi gond nélkül tolerálunk egy kis mennyiségű ként, ők elpusztulnak tőle. Győztünk az evolúciós versenyben.
A kén megóvja a bort az oxidációtól is. A gyümölcsös, friss ízek megmaradnak, a bor színe szépen csillog, mindenki boldog. Kén nélkül barnulna, és íze is fáradt, állott lenne.
Mértékkel
Minden borban van ecetsav és kén is. Nem mindegy azonban, hogy mennyi. A NÉBIH mindkettőre megállapított egy határértéket, amit ha a bor átlép, nem hozható forgalomba. Ami tehát kereskedelemben kapható, amiatt nem kell aggódnod.
Ha érzékeny vagy a kéntartalomra (gyakran tapasztalsz gyomorégést, fejfájást borfogyasztás után), válassz természetes borokat!
Például ezektől a borászoktól:
Terra Hungarica
Vagy érdeklődj a bioboltokban! A bioborokban a megengedett kénmennyiség alacsonyabb, mint a többiben, és ezt keményen ellenőrzik is.
Amin az Európai Unió bioélelmiszer-jelzését találod, abban megbízhatsz.
