A borban a savak oldott állapotban vannak, nagyjából úgy, mint a levesben a só. Egy átlagos bor összes savtartalma 5-6 g/l. Hogy kerül ez bele? Egy részük a szőlőből, másik részük az erjedés során keletkezik, vagy az erjedés után, baktériumok tevékenységének termékeként.
Jó ez nekünk?
Igen. Savak nélkül a bor émelyítő, lágy, furcsa ízű lenne. Kell egy egészséges savtartalom ahhoz, hogy a bor frissítő élményt adjon. A túlzott savtartalom persze már kellemetlen tud lenni. A borász mindkét irányba tudja befolyásolni a savak mennyiségét: egyszerűen hozzákeverheti a kívánt mennyiséget, vagy vegyi úton semlegesítheti a fölösleget.
Sznobképző
Éles savak: ha a borban túlteng a citromsav és a borkősav, egyértelműen és erősen érezhetünk egy friss, nyelvünket csipkedő savasságot. Mint a citromban vagy egy éretlenebb kiviben.
Bár ez egy létező szakkifejezés, ne dobálózz vele könnyelműen! Maradj inkább csak annyiban, hogy a bor savtartalma”élénk”, nem kell túldramatizálni a dolgot.
Gyümölcssavak
A szőlőből származnak a gyümölcssavak:
- citromsav,
- almasav,
- borkősav.
Ezek minden gyümölcsben jelen vannak. Finomak is, főleg a borkősav: ebből készítik a savanyú gumicukrok bevonatát, és a citrompótlót. (Érdekes módon nem citromsavból.) A citromsav is hétköznapi dolog. Lehet kapni a boltban, a befőző kellékek között szokott lenni. Édességekbe, lekvárokba, üdítőkbe gyakran használják.
A különböző savaknak kissé eltérő íze van. Ha egyszer-kétszer megkóstolod őket önállóan, te is képes leszel felismerni őket. Minek, kérdezhetnéd. Hát azért, hogy felismerd a borban az utólag hozzápótolt savakat. Ha ezt megtanulod, máris tudni fogod, hányadán áll az adott borászat a természetes borkészítés kérdéskörével.
Sznobképző
Savgerinc: gyakran emlegetett frázis. Hogy mit jelent? A jó ég tudja… Gyanúm szerint valami olyasmit próbálnak vele körülírni, hogy a bor savainak az együttes ízhatása és mennyisége milyen érzetet ad. De hogy ez hogy lehet daliás, ernyedt, lendületes vagy masszív, miként ívelhet föl vagy le, hogy tud megtörni avagy elhajolni, arra csak egy választ találtam eddig: élénk képzelőerő közreműködésével.
Az erjedés során keletkezik
Az erjedés során keletkezik a borostyánkősav. A tejsavat pedig egy baktériumfaj állítja elő almasavból. Ez az egyik legfinomabb sav.
Sznobképző
Savösszetétel: egzaktul meghatározható dolog, ha van kéznél egy laboratórium. Azt írja le, hogy melyik savból mennyi van a borban. Kóstolás alapján erre vonatkozólag csak nagyon távoli, hozzávetőleges becsléseink lehetnek. Ezek nagyon könnyen tévesek lehetnek. Valószínűleg bölcsebb, aki hallgat ezügyben.
HF
Ha már idáig ilyen szépen, figyelmesen olvastál, jutalmul kapsz egy házi feladatot: kóstolj meg egy citrompótlót! (Tudod, borkősav.) Haladók mosolyoghatnak is közben! CSÍÍÍÍÍZ!
