Nekem kell a hús. Ragadozó vagyok és kész. Persze azt is nagyon élvezem, mikor rácsodálkozom az indiai konyha húsmentes ételeire és nagy kedvencem a spenótos nyoki, de amikor éhes vagyok és leülök enni, akkor hús kell. Nem tészta, nem egy könnyű cézár, nekem akkor ne keverjék össze, fűszerezzék meg és nézzem meg, már kész is, ne szórjanak rá egy kis ezt, meg egy kis azt, nekem akkor adjanak húst.
A legjobb rántott húst a nagymamámnál ettem, hol ettem volna máshol? Mindenki a mamánál ette a legjobb rántott húst. Vagy anyunál. Ki kompóttal, ki savanyúsággal. Ki rizzsel, ki krumplipürével. Nálunk szalmakrumpli volt hozzá és házi csalamádé. A kompót a rizzsel járt párban. Nagyobb ünnepekkor volt csirke és disznó is a tányéron. Csak akkor voltam bajban, ha a mama kacsát is sütött, mert mindenből még én sem tudok enni, hiába próbálom a mértéktelenséget szexi hedonizmusnak definiálni, a zabálás az zabálás, a jóízű étkezés jóízű étkezés. Szóval, dönteni kell, vagy kacsa, vagy rántott hús.
Hús, panírmorzsa, zsiradék
Még mindig az orromban van a forró zsír illata. A sparhelton sült a hús, gyöngyözött a zsír, a kisebb-nagyobb zsírbuborékok körülfogták a szeleteket, aranylott a panír.
A rántott hús szerencsésebb sorsú a magyar konyhában, mint ikonikus ételünk, a gulyás: nem lett ciki. Így legkiválóbb éttermeink is étlapon tartják, sőt, labanc rokona, a borjú bécsi (wiener schnitzel) miatt sikk lett kivonulni Bécsbe enni egyet és ezt gasztronómiai túrának nevezni.
Rántott húsra üzletet
De most valami egészen hihetetlen dolog történt. Jött Bíró Lajos, gondolt egy nagyot és nyitott egy helyet, ahol rántott disznóhúst árul. Mert „nem kell mindig feltalálni a meleg vizet, nem kell mindig csodát csinálni”. Egy olyan egyszerű, nem túl elegáns, ám rendkívül népszerű ételre, mint a rántott hús, igenis lehet alapítani egy üzletet. Mert a titok csak annyi: éhes embereknek enni kell adni. És rántott húst adni krumplisalátával jó dolog. A séf csak tudja, ez az egyik kedvenc étele. A másik a paprikás krumpli.
Azt nem árulja el, a karaj melyik részét rántják ki a Buja Disznókban, minden mást igen. Még mindig tart a kísérletezés a panírmorzsával, hiszen a jó minőségű húson kívül a jó panír a rántott hús lelke. Anyáinknak, nagyanyáinknak könnyű dolga volt, mondja Lajos, volt jó vizes zsemle, jó kenyér. Ledarálták és már kész is volt a tökéletes panírmorzsa. Ők most három pék sokféle morzsájával kísérleteznek, elégedettek, de még nem találták meg az igazit, a végső változatot.
„Nincs ebben semmi extra, azt próbálom imitálni, ahogy az édesanyám sütötte a húst.” A szeletek először forró olajba kerültek, a bepanírozott húsok a zsiradékot kissé lehűtötték, ekkor került rá a fedő. A végén aztán lekerült a fedő és kissé „rápirítottak” a forró zsiradékkal. Ugyanez történik az új helyen is, csak ipari környezetben, professzionális berendezések segítségével. Kiváló magyar repceolajat találtak, ebben kezdik sütni a húst, majd átteszik disznózsírba. A hús végül rostlapra kerül, ekkor tesznek rá egy csipetnyi vajat. Krumplisalátát kínálnak hozzá.
Malacfül és malacorr
Az eredeti terv az volt, hogy kizárólag rántott húst árulnak, aztán mégis úgy alakult, hogy a vendégek négy étel közül választhatnak. Van malacfül, az üzlettárs kedvéért, akinek a rántott borjúláb a kedvence „és ez majdnem olyan”. Van abált malacorr, ez az étel a Lajosra jellemző kis fricska, polgárpukkasztás szándékából került az ételek közé. És van szalontüdő, ennek is külön története van, legyen elég annyi, „ha annak a vendéglősnek volt képe azt mondani arra, amit elém tett, hogy ez Budapest legjobb szalontüdője, nos, akkor én megpróbálom megcsinálni Budapest legjobb szalontüdőjét”.
Szerintem sikerült. De nem csak ezért örülök. Hanem azért, mert hiszem, hogy ezzel végre megmozdult valami.
