Állítólag súlyos allergiás reakciókat, fulladást, bőrirritációt okoz az egyik leggyakoribb ételízesítő adalékanyag – az ázsiai gasztronómiában azonban évszázadok óta használják, anélkül, hogy veszélyesnek tartanák. Kell félnünk a nátrium-glutamáttól?
A glutaminsav meglehetősen gyakori aminosav, mely szinte minden élőlény minden sejtjében megtalálható. A glutaminsav, illetve ennek sói és ionjai rengeteg élelmiszerben előfordulnak és természetes ízfokozónak számítanak, mert az ízlelőbimbók speciális receptorait stimulálják. Ennek a vegyületnek köszönheti ízfokozó hatását például a paradicsom és a glutaminsav miatt érezzük olyan karakteresnek az erős, érett sajtokat.
A glutaminsavat (illetve a nátrium-glutamátot) hosszú ideje használják ízesítésre. Az ókori Rómában erjesztett halszósszal helyettesítették a meglehetősen drága sót, Ázsiában pedig egy szintén erjesztett algakivonatot alkalmaztak ugyanerre a célra. A tiszta nátrium-glutamátot a huszadik század elején izolálták, és ekkor fejlesztették ki a tömeggyártásának módszerét is. Az MSG-t manapság különböző növényi alapanyagok fermentálásával állítják elő.
Veszedelmes keleti ízek
A kínaiétterem-szindrómát először a hatvanas évek végén írták le amerikai tudósok: az első beszámolók a tarkó, a hát és a karok érzéketlenségéről, általános gyengeségről, szapora szívverésről és légzési nehézségekről szóltak. A tünetegyüttest azért a kínai éttermekről nevezték el, mert az ezekben elköltött vacsora után jelentkeztek először a kellemetlenségek.
Az MSG-szindróma tünetei sokfélék lehetnek: fejfájás, halántéktáji nyomás, égő, viszkető, bizsergő érzés (elsősorban a mellkason vagy a háton), az arcbőr feszülése, mellkasi fájdalom, szapora szívverés, szédülés, hányinger, illetve ájulás. Ezek a nátrium-glutamáttal ízesített ételek elfogyasztása után jelentkeznek, és általában rövid időn belül elmúlnak.
A nátrium-glutamátnak nemcsak rövid távú hatásai vannak: sokan úgy vélik, hogy az elmúlt évtizedekben elfogyasztott nagy mennyiségű E621 negatív egészségügyi hatásait csak a jövőben tapasztaljuk majd meg.
Ha kíváncsi, a kínai ételeken kívül miben van még nátrium-glutamát, szeretné tudni mennyi a biztonságos mennyiség és hogy milyen kapcsolatban áll az anyag az elhízással, kattintson ide.
Forrás:
A kínaiétterem-szindróma: ettől fáj a fejünk (Házipatika)
