A hétvégén ismét a haladó hobbyszakácsoknak való recepteket ajánl Szása az Arany Kaviárból. Bár pipacsvirág-kivonatot és paprikaecetet is felhasznál a receptekhez, ezek elhagyásával is elég jó végeredményt kaphatunk, a tokhal helyett pedig használhatunk kecsegét is. Ezek viszont pont azok az apróságok, amiért érdemes lehet csúcsgasztronómiai éttermet választani.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
Tésztában sült pisztrángkolbász vörösáfonya-mártással
Hozzávalók 4 személyre
30 dkg pisztráng, 1 csomag réteslap, 2 db citrom, 20 dkg vörös áfonya, 5 dkg vaj, 1 teáskanál fekete szezámmag, diónagyságú gyömbér, mokkáskanál pipacsvirág-kivonat, citrombors, szegfűbors, só, cukor – ízlés szerint
A pisztrángot kifilézzük, bőrét eltávolítjuk és szálkáit kicsipkedjük . A halat két részre osztjuk, egyik felét nyírfaforgácson 20 perc alatt hidegen megfüstöljük, ha más lehetőségünk nincs használjunk füstízű sót.
Pihentetés után kevés vajjal aprítóban pépesre aprítjuk. A maradék pisztrángot 1 X 1 cm-es kockákra vágjuk, és a halpéphez keverjük, kevés sóval, citromborssal, szegfűborssal, pipacsvirág kivonattal, citrom reszelt héjával és citromlével ízesítjük.
A rétestésztát 5 X 20 cm-es szalagokra vágjuk, olvasztott vajjal megkenjük és fekete szezámmaggal megszórjuk, újabb réteg, vajjal megkent tésztalapot helyezünk rájuk és a haltölteléket becsomagoljuk vele. Kb.220 Celsius-fokos sütőben 3 perc alatt pirosra sütjük.
A megmosott vörösáfonya harmadát kevés cukros vízben megfőzzük, botmixerrel pürésítjük, majd szitán áttörjük, tálaláskor beleforraljuk a maradék áfonyát és a halas batyu mellé kínáljuk.
—- Tokhal magyarosan—-
Hozzávalók 4 személyre
50 dkg süllő csont, 50 dkg pisztráng csont, 30dkg tokhal, 10dkg tőkegomba, 20dkg fejes káposzta, 3dl fehér bor, 2 fej vörös hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dkg liszt, só, bors, köménymag, babérlevél, paprikaecet
Tokhal porcokból és pisztráng csontokból, vöröshagymával és babérlevéllel ízesített vízben erős ízű halalaplevet főzünk.
A fejes káposzta külső leveleit vékony szálakra vágjuk. Kevés olajon fél főre vágott vöröshagymát fonnyasztunk, és rátesszük a káposztát. Fokhagymával, sóval, borssal ízesítjük. Mikor összeesett fehér borral felöntjük, kiforraljuk, majd kevés hal alaplevet adunk hozzá és félpuhára főzzük.
Olajon egész köménymagot enyhén megpirítunk, apróra vágott hagymát, fokhagymát és babérlevelet adunk hozzá, majd felöntjük halalaplével. Nagyjából fél óráig forraljuk, majd kevés zsemleszínű rántással sűrítjük, és leszűrjük. Sóval, borssal és paprika-ecettel ízesítjük.
A tokhalat lefilézzük bőrét és zsírját eltávolítjuk és egyforma, 2 X 2 cm-es kockákra vágjuk, majd a forrásban lévő levesbe tesszük, készre főzzük. Jól megmosott tőkegombát adunk hozzá. Az így elkészült hallevünket a boros káposztára tálaljuk.
—- Csokoládés kocka fahéjas meggyel—-
Hozzávalók
26 dkg 70 százalékos csokoládé, 10 dkg vaj, 10 dkg dió, 10 dkg cukor, 4 dkg liszt, 4 db tojás, 0,5 csomag sütőpor, hozzávalók a meggyhez: 50 dkg meggybefőtt, 15 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 4-5 szem szegfűszeg, 1 csapott mokkáskanál őrölt fahéj, 1 csapott teáskanál étkezési keményítő
A tojások sárgáját cukorral habosra keverjük majd hozzáadjuk a durvára vágott diót, a vajjal együtt olvasztott csokoládét és a sütőporral elkevert lisztet, majd keményre vert tojásfehérje habjával lazítjuk.
Az így elkészült masszát kivajazott és cukrozott szögletes egyadagnyi formákba töltjük. 180 fokos sütőben 8 percig sütjük. Akkor sikerült jóra, ha közepe kissé folyós maradt.
A magozott meggybefőtt leszűrt levét egy lábosban felforraljuk és fahéjjal, szegfűszeggel, cukorral,vaníliás cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a meggyet majd kevés vízzel elkevert étkezési keményítővel sűrítjük. Lehűtve a sütemény mellé kínáljuk.
